La mejillón negro de Tarento es un nuevo Presidio Slow Food y es también mucho más: ante todo un reconocimiento que desafía los prejuicios que durante años, por razones principalmente ambientales, han afectado a la ciudad pugliese, y también un símbolo de renacimiento de una comunidad que tiene en la mitilicultura los orígenes de su historia.
El Mar Piccolo, reino del mejillón tarentino
Si Tarento rima con la cría de moluscos, el mérito es de las condiciones ambientales únicas: «Hablamos del Mar Piccolo, un espejo de agua interior que es un ecosistema muy particular, caracterizado por la presencia de 34 fuentes subterráneas de agua dulce procedentes de las Murge que desembocan allí – explica Luciano Carriero, referente de los productores del Presidio –. Es precisamente al constante suministro de agua dulce que se debe la extraordinaria dulzura de los mejillones negros de Tarento: esas fuentes, además de una perfecta termorregulación, aseguran el control de la salinidad del agua».
Pero los beneficios son recíprocos: si los mejillones han encontrado aquí el hábitat ideal para desarrollarse, ellos mismos funcionan como “filtro” del agua: «Si hoy desaparecieran los mejillones del Mar Piccolo el ecosistema cambiaría radicalmente – explica Marco Dadamo, director de la reserva natural regional Palude Vela de Tarento y miembro del Advisory Board de Slow Fish, que colaboró en el desarrollo del Presidio –. Son un elemento importante, que contribuye a mantener alta la resiliencia del ambiente garantizando servicios ecosistémicos importantes como el reciclaje de nutrientes en exceso presentes en la columna de agua».
Por eso, para Carriero, el reconocimiento como Presidio Slow Food es «la ocasión para el relanzamiento de un sector que ha vivido una época de crisis por razones injustas. Trabajamos en aguas extremadamente controladas – prosigue –, pero desgraciadamente de Tarento solo se habla por la contaminación ambiental. Esta imagen nos ha perjudicado, a pesar de que trabajamos en un oasis natural extraordinario».
La mitilicultura en Tarento data del siglo XVI
En Tarento la mitilicultura es un asunto muy serio y muy antiguo: los primeros documentos que hacen referencia a los mejillones negros datan de 1525, y ya en el siglo XVI los gobernantes de Tarento establecían reglas precisas por escrito para evitar la sobreexplotación de las lagunas costeras. Y durante siglos así fue, al menos hasta las últimas décadas del siglo pasado cuando, en concomitancia con el desarrollo industrial de la ciudad, también la cría de moluscos sufrió los efectos del progreso tecnológico. Emblemático, desde este punto de vista, es el tema de los materiales: con el desarrollo del plástico, durante un tiempo los criadores abandonaron las redes obtenidas con material natural prefiriendo las sintéticas, fácilmente disponibles y de bajo costo.
Pero, de esta manera, esos mismos materiales representaron una amenaza para el ecosistema marino: «Hace años, antes de que comenzara la limpieza del Mar Piccolo, en el fondo se había acumulado una capa de redes de plástico que en algunos puntos tenía incluso varios centímetros de grosor» recuerda Marcello Longo, presidente de Slow Food Puglia, que trabajó en el inicio del Presidio durante más de cuatro años. «Gracias a la colaboración con socios científicos, como el CNR, y técnicos, como Novamont, los productores que forman parte del Presidio han vuelto a usar materiales ecosostenibles, producidos en mater-bi y por tanto compostables». El objetivo, además de evitar el riesgo de basura marina, es iniciar un camino de economía circular para hacer que las redes, una vez agotada su función, se conviertan en compost útil para las áreas verdes y agrícolas de Tarento.
Los números del Presidio Slow Food de Tarento
Los mitilicultores involucrados en el proyecto, cuyo reglamento establece rigurosamente las modalidades de producción, son actualmente 21, sobre todo hijos y nietos de criadores que han hecho este oficio durante años. Sin embargo, las solicitudes de adhesión siguen aumentando: signo de la voluntad de dejar atrás la imagen que durante muchos años ha acompañado a Tarento, recuperando esa vocación histórica ligada al mar y a sus excelencias. «En este Presidio hay mucha justicia social – continúa Longo – y gracias a este proyecto devolvemos dignidad a los criadores: los mitilicultores, por su parte, están contentos porque junto con Slow Food saben que pueden trabajar mejor».
Entre los productores que forman parte del Presidio está también Francesco Marangione. «Soy mitilicultor por amor – cuenta –: amor al mar, a los amaneceres y atardeceres, a la libertad. Cuando el mar entra en tus venas, es difícil que después se vaya: a mí me pasó cuando era joven, cuando empecé a ayudar a mi padre. ¿Slow Food? Es un rayo de luz y esperanza».
«Este es un Presidio especial, que va mucho más allá del producto – concluye Serena Milano, directora de Slow Food Italia –. Es una apuesta por el futuro de esta ciudad. Junto a los mitilicultores, Tarento mira su recurso más importante, el mar, y une el respeto por el ambiente y el respeto por el trabajo, por la cultura y por el saber de muchas generaciones. Un desafío importante que, si se gana aquí, en un contexto tan complejo, puede convertirse en un ejemplo y un símbolo para muchas otras áreas de Italia».
