Mozzarella en la mortella
La mozzarella en la mortella (co’ a mortedda) es más que un producto de la tradición cilentana.
Se trata de un queso de pasta hilada obtenido de la transformación de la leche de vaca y luego envuelto en manojos de “mortella”, es decir, mirto, para conservar su frescura.
La denominación nace justamente de la costumbre de envolver las mozzarellas en ramas de mirto recién recogidas, que luego se atan en los extremos con las ramas finas y flexibles de la retama.
Antiguamente la mozzarella co’ a mortedda se producía en las zonas de pastoreo de los animales, por lo que surgía la necesidad de conservarla durante el transporte hasta los pueblos donde se vendía. Los pastores cilentanos decidieron entonces utilizar el mirto como envoltorio de conservación, porque además de ser una planta perenne y fácilmente disponible, mantenía la frescura del producto y confería a la mozzarella en mortella un aroma muy particular.
Una particularidad de la elaboración es la maduración de la cuajada casi sin suero, lo que confiere al producto una consistencia compacta y seca.
La mozzarella en mortella, una vez retirado el mirto, conserva sus marcas y su aroma.
La mozzarella en mortella, excelente en cualquier ocasión, se utiliza principalmente como aperitivo, servida con exquisitos embutidos, aceitunas y encurtidos de la tradición cilentana.
Anchoas de menaica, sabor del mar cilentano
Las anchoas de menaica se obtienen gracias a una antiquísima técnica de pesca, en tiempos pasados extendida por todas las costas del Mediterráneo, que sobrevive sobre todo en Pisciotta, en el Cilento, gracias a un pequeño grupo de pescadores que salen al mar por las noches con barco y red (ambos llamados menaica o menaide, antiguamente minaica).
Las “anchoas de menaica” se pescan en días de mar calmo, entre abril y julio: se sale al anochecer y se tiende la red bloqueando su paso en alta mar. La red las selecciona por tamaño, capturando las más grandes y dejando pasar las más pequeñas. Nerviosas y vivaces, las anchoas, una vez atrapadas, pierden rápidamente gran parte de su sangre. Con la fuerza de los brazos se tira la red al barco y, cuidadosamente, se extraen de las mallas, una a una, separando la cabeza y eliminando las vísceras. Luego se colocan en cajas de madera y –algo muy importante– no se utiliza ni hielo ni otro tipo de refrigerante para el transporte. Las anchoas deben procesarse de inmediato: primero se lavan en salmuera y luego se disponen en tarros de terracota, alternando con capas de sal. Entonces comienza la maduración, que tiene lugar en los llamados magazzeni, locales frescos y húmedos donde antiguamente, antes de que existiera el puerto, también se guardaban los barcos. Aquí las anchoas deben madurar, pero sin secarse demasiado, al menos tres meses.
Las anchoas de menaica en sal se distinguen por su carne clara que tiende al rosa y por el aroma intenso y delicado, que las hace absolutamente únicas.
Se comen frescas o en sal, crudas o cocidas. Muchas recetas son muy sencillas, como la ensalada de anchoas crudas, apenas blanqueadas por el limón y condimentadas con aceite, ajo y perejil, o la salsa de anchoas, excelente para espaguetis y rapidísima: basta con freír las anchoas con un poco de aceite, tomatitos, ajo y guindilla. Más complejas, pero siempre basadas en pocos ingredientes: las inchiappate (anchoas de menaica abiertas, rellenas de queso de cabra, huevos, ajo y perejil, enharinadas, fritas y cocidas en salsa de tomate); las ammollicate (anchoas abiertas, condimentadas con miga de pan, ajo, aceite y perejil); el cauraro es a base de patatas, habas, anchoas y hinojo silvestre.
Aceituna salella machacada del Cilento
La aceituna machacada del Cilento es uno de los encurtidos más característicos del Cilento.
Para la conservación se eligen las aceitunas más adecuadas y carnosas que aún no han empezado el proceso de maduración y se machacan una a una con una piedra de mar.
Una vez machacadas, las aceitunas se deshuesan pacientemente y se sumergen en agua durante algunos días. Después de cuatro o cinco días se prepara una salmuera con agua, sal, laurel e hinojo silvestre y se dejan sumergidas en esta solución por unos días. Antes de ponerlas en aceite, las aceitunas se prensan para eliminar el exceso de agua. Luego se pueden condimentar con aceite de oliva virgen extra, ajo, orégano o tomillo y colocar en un tarro, manteniéndolas presionadas para evitar que absorban demasiado aceite. Las aceitunas deben ser machacadas, deshuesadas y puestas en agua el mismo día de la cosecha para obtener un producto excelente.
Solo la habilidad y la paciencia de los campesinos cilentanos, unidas a la disponibilidad de la variedad de aceituna llamada salella, de la que también se obtiene el aceite de conservación, hacen posible que aún hoy se pueda disfrutar del sabor de las aceitunas machacadas del Cilento.
