« Al Meni » de Rimini Massimo Bottura avec les grands chefs

Les 22 et 23 juin, le chapiteau du « Cirque 8 et ½ » des saveurs revient à Rimini pour la kermesse dirigée par Massimo Bottura qui chaque année rassemble 24 talents de la cuisine, entre showcooking et plats étoilés à prix de street food. Sur la promenade, les meilleurs produits du territoire “défilent” sur les étals du marché. Dans la rotonde autour du cirque, des points spéciaux de street food gourmet rencontrent la glace étoilée. Un salon à ciel ouvert de créativité et de savoir-faire accueille les meilleurs artisans. Et puis la fête sur la plage le samedi soir et le pique-nique étoilé du dimanche matin. Cette année, l’événement épouse la philosophie « plastic free » et s’engage sur le thème « mer bien commun » et dans la lutte contre le gaspillage alimentaire.

L’arrivée à Rimini d’un petit chapiteau itinérant, avec sa charge d’art et de poésie, fut la première rencontre de Federico Fellini enfant avec le monde du cirque. Et c’est précisément sur la place dédiée au grand réalisateur riminien, qui a rempli de rêves et de puissants appels circassiens sa cinématographie, que le 22 et 23 juin prochain se lèvera le chapiteau coloré du « Cirque 8 et ½ des saveurs ».

« Al Meni » – en dialecte romagnol « Les Mains », tiré du titre d’un poème de Tonino Guerra – la grande kermesse imaginée il y a six ans par le chef numéro un mondial, qui a choisi Rimini pour mettre en scène une grande célébration de la cuisine et des produits d’Émilie-Romagne, appelant à rassembler 24 talents de la cuisine pour créer des plats uniques. L’objectif est de faire descendre de son piédestal d’inaccessibilité le monde de la cuisine étoilée, dans une ambiance de fête populaire.

« L’Émilie-Romagne a une qualité de matières premières tellement extraordinaire – explique Massimo Bottura – qu’il suffit que nous, cuisiniers, les touchions avec respect pour les faire s’exprimer. De l’étranger, on nous regarde. Et on voit que nous sommes une région qui sait attendre 25 ans avant de goûter un vinaigre balsamique traditionnel. Sommes-nous fous ? Non, nous savons encore rêver. »

Un rêve partagé avec la ville de Rimini et douze parmi les meilleurs chefs d’Émilie-Romagne, accompagnés d’autant de collègues internationaux, appelés à tour de rôle à se produire en cuisine ouverte à l’ombre du cirque, pour créer la merveille des saveurs en plats irremplaçables, à prix de street food. En dehors du grand cirque, le marché des producteurs d’excellence anime la promenade avec une vitrine exceptionnelle de produits d’excellence de la Région, unique au monde à se targuer d’un panier de 44 produits entre DOP et IGP ; les stands de street food des chefs étoilés se rassemblent autour du Cirque ; la glace s’inspire des recettes des chefs et les artisans de Matrioska se donnent rendez-vous pour présenter le meilleur de leur créativité faite rigoureusement « à la main ».

Et il ne pouvait manquer l’appel du cirque, celui véritable, artisanal et contemporain, qui fera irruption hors et à l’intérieur du chapiteau d’Al Meni avec vingt rêveurs infatigables de moins de 35 ans : « I MagdaClan Circo », qui allient à l’imaginaire de la vie itinérante, l’innovation d’un langage contemporain, ironique, poétique et multiforme apportant des merveilles durant les deux jours de l’événement.

La sixième édition de l’événement aura une déclinaison particulière vers les thèmes chers à la ville, ceux de la durabilité environnementale et de la récupération des excédents alimentaires. C’est en effet l’année où la ville de Rimini, parmi les plus importantes d’Italie en matière d’hospitalité, transpose la philosophie « plastic free » également sur la plage, avec une nouvelle ordonnance balnéaire disposant l’interdiction de vente de boissons dans des gobelets ou avec des pailles en plastique jetables. Al Meni a décidé d’adhérer à Romagna Plastic Free / 2023 : un protocole d’entente proposé par l’association Basta plastica in Mare, dont l’objectif est la sortie complète du plastique à usage unique.

Tout en accordant une période réaliste de transition pour les nombreux protagonistes, événements, acteurs et invités du tourisme romagnol, ce protocole est signé par des entités publiques et privées. L’association qui lutte pour prévenir la dispersion du plastique dans la mer a reconnu en Al Meni une sensibilité dès ses débuts dans l’offre des préparations gastronomiques (vaisselle entièrement compostable) comme un exemple efficace de bonnes pratiques. Pendant l’événement, l’association mettra à disposition des participants des kits de gourdes et sacs en toile naturelle signés Romagna Plastic Free/2013 et « Romagna, lo dici e sorridi », la marque de la Destination Touristique Romagne.

L’engagement est d’arriver à être le premier événement exempt de déchets plastiques à usage unique et de miser sur la réutilisation et le recyclage. Tous les producteurs et les points de street food gourmet utiliseront uniquement du papier ou des matériaux biodégradables pour la distribution au public. Les points de distribution d’eau gratuite seront multipliés pour la protection de l’environnement, en collaboration avec Hera, évitant l’utilisation de bouteilles en plastique et limitant la production de déchets et la pollution, de même que l’utilisation de contenants pour la collecte sélective. De nombreux rendez-vous et ateliers organisés par Slow Food sont dédiés à la « mer bien commun ». L’engagement continue dans la lutte contre le gaspillage alimentaire grâce à la collaboration avec Food for Good, qui prévoit la récupération des aliments non consommés à la fin de l’événement : un engagement qui dès cette année impliquera également les hôtels de Rimini avec le projet Food for Good Hospitality.

Le parterre des chefs protagonistes des showcookings dirigés par Massimo Bottura cherche à associer la grande école traditionnelle avec une attention aux ingrédients durables, au courage et à l’irrévérence des rencontres entre cultures différentes. Les talents étrangers qui accompagneront les cuisiniers de Chef to Chef représentent des rencontres avec de jeunes personnes qui, immigrés, ont ouvert leurs propres activités en terre étrangère, avec courage et énergie positive. Les showcookings de cette sixième édition débuteront avec Davide di Fabio, sous-chef de l’Osteria Francescana de Modène, ambassadrice de la cuisine italienne dans le monde. On verra le retour de certains champions absolus de la tradition de notre région comme Franco Cimini et Giovanni Cuocci qui apporteront avec eux des matières premières produites directement.

Certains, comme Rino Duca ou Mario Ferrara, fusionnent leur tradition du sud natal avec celle régionale, créant des cuisines aux personnalités uniques. Il y aura Luca Marchini, étoilé de Modène, et sa relation élégante avec la province émiliana la plus iconique. Marco Cavallucci, après des années à la tête d’un des restaurants qui a fait l’histoire gastronomique de notre région, applique maintenant sa grande expérience aux formats et préparations plus traditionnels, rafraîchissant avec grande technique les produits de la Romagne. Matteo Salbaroli et Michele Bacilieri ont une cuisine guidée par le sens de la mer et le respect de la matière première de deux villes silencieuses comme Ravenne et Ferrare. Raffaele Liuzzi est quant à lui une des cuisines les plus créatives de la région, avec un élan incessant vers la recherche et une énergie contagieuse. Mattia Borroni est un Milanais passé à la profonde Romagne : le jeune chef du restaurant Alexander de Ravenne propose une cuisine de territoire, mais avec une vision internationale.

Parmi les chefs étrangers de cette édition, des talents qui anticipent les temps et les lieux, à commencer par Bledar Kola, chef de référence en Albanie où il est entrepreneur et protagoniste culturel. Deux expressions totalement différentes de la gastronomie canadienne, Colombe Saint Pierre, exploratrice de la diversité gastronomique du Québec et très attentive à la durabilité des produits, et Jefferson Alvarez, qui raconte les parfums de l’Amérique du Sud en donnant déjà un nom absolument iconique à son Cacao de Vancouver. Simone Tondo est une icône d’Al Meni ayant participé à toutes les éditions, cette année s’y ajoute celui qui fut le maître de tous les Italiens expatriés à Paris, Giovanni Passerini qui, avec son restaurant éponyme, a porté en premier la qualité de la cuisine italienne contemporaine dans la capitale française. Encore plus au cœur d’une idée de cuisine compréhensible et attentive à la matière première et aux artisans, les travaux de Tischenko à Paris, qui consacre même une partie de la carte aux tartares, ou Marie Victorine Manoa de Lyon, récemment passée par la dernière édition française de Top Chef. Il ne pouvait pas manquer un regard sur une cuisine nordique contemporaine qui se développe sur des lignes extrêmement différentes avec Evenlyn et Kim d’Inari à Helsinki ou Francisco Cardenas, sous-chef argentin du Kadeau Copenhague.

Puis un clin d’œil international de la scène berlinoise avec la cheffe thaïlandaise Dalad Kambhu qui, après dix ans d’expérience américaine, ouvre un lieu de cuisine absolument personnel au cœur de la capitale de la nouvelle vague culturelle européenne. Tom Anglesea est quant à lui le chef de l’un des endroits les plus cool du moment à Londres, The Laughing Heart est en effet l’un des lieux les plus suivis, surtout par les collègues de la restauration. Tim Butler est plus qu’une étoile montante, c’est une guest star. Après des années dans les « 50 best » avec son restaurant EatMe à Bangkok, il s’est lancé dans de nouveaux projets qui l’ont mené jusqu’à Malte. Une personnalité lumineuse et éclectique qui laissera sa marque. Jordan Bailey est né en Cornouailles, mais après avoir été chef cuisinier du restaurant triplement étoilé norvégien Maaemo, il a décidé d’ouvrir Aimsir (la météo) en Irlande, une idée fraîche et innovante comme les jeunes qui la dirigent.

Autour du Cirque 8 et ½ se trouveront des points spéciaux de street food gourmet qui apportent le meilleur de la production artisanale dans la rotonde de piazzale Fellini. Voici tous les protagonistes qui entourent piazzale Fellini à l’occasion de Al Meni.

‘TerraMare : la Camargue italienne, huîtres et anguilles’ est un voyage original dans le delta du Pô, proposé à quatre mains par les chefs Riccardo Agostini (il Piastrino de Pennabilli) et Gianpaolo Raschi (restaurant Guido de Rimini), fruit de leur rencontre avec un ancien pêcheur d’anguilles des marais appartenant à cette famille Carli qui gère aujourd’hui un restaurant et un établissement balnéaire à Lido di Spina et un éleveur d’huîtres, Alessio Greguoldo, ostréiculteur de la Sacca di Scardovari avec son huître « rose » brevetée en France et cultivée dans la partie vénète du Delta du Pô.

La boucherie Zivieri dirigera le food truck avec le meilleur des viandes parmi mortadelle, ‘qebab’ de mora romagnola, sandwichs et hamburgers revisités à la romagnole, puisant abondamment dans les produits du marché d’Al Meni. Un autre stand, celui du chef Alberto Faccani qui coordonnera les mains des cuisiniers de CheftoChef Emiliaromagnacuochi aux prises avec la cuisine de rue, comme la pizza frite des frères Aloe, propriétaires de Berberè.

Cette année Faccani recevra un invité spécial venant d’une autre région, directement de’Antica Osteria Magenes des frères Guidi. La présence du restaurant de Rimini Quartopiano sera placée sous le signe des célébrations ! Le chef Silver Succi donnera forme et substance à son idée de street food en apportant la décennie d’un projet gastronomique cosmopolite, tout en restant fidèle à la tradition romagnole.

Le groupe composé de La Sangiovesa e Tenuta Saiano participera conjointement, apportant à Al Mèniune cuisine du territoire et de la tradition qui raconte la culture productive et gastronomique de notre arrière-pays romagnol. Les pêcheurs de Rimini seront les protagonistes avec leurs plats à base de friture de poisson, brochettes de crevettes et calamars ainsi que l’incontournable piada avec le stand ‘vue mer’ signé ‘Rimini pour tous’.

Gin Mare et Bensosignent un espace innovant où seront proposés des cocktails spécialement conçus pour Al Meni et servis en accord avec les plats d’inspiration territoriale et contemporaine de Benso.

Suspendus entre mer et terre, dans l’espace pour la première fois intitulé ‘Strada dei Vini e dei Sapori dei Colli di Rimini’, on pourra retrouver le goût le plus pur de la région de Rimini. Lechef Pier Paolo Battaglia (Restaurant “Dallo Zio” de Giuliano Canzian, Rimini) transformera les matières premières fraîchement arrivées de la mer et de l’arrière-pays en plats sublimes de spécialités : de la seiche exceptionnelle en sauce avec des petits pois, au risotto de la mer incontournable, des sardines scottadito, de la misticanza et de la piada romagnole jusqu’aux desserts traditionnels.

Les plats proposés seront servis en accord avec la “Principessa” de la tradition viticole du territoire de Rimini : La Rebola, à laquelle sera entièrement dédiée une session de présentation et de dégustation menée par l’oenologue Alessio Macchia. En effet, la proposition œnogastronomique sera accompagnée d’un programme de présentations à la découverte du goût le plus pur de Rimini.

Cette année aussi Birra Amarcord revient à Al Mèni, avec un stand où l’on pourra déguster ses bières, expression d’un territoire riche en surprises, avec une proposition d’accords parfaite tant pour le street food que pour la haute cuisine. Un autre stand de bière sera celui de 1843, la seule microbrasserie artisanale présente dans le centre historique de Rimini. Pour la distribution de bière au public, seuls des verres biodégradables et compostables seront utilisés.

Un espace spécial sera dédié à la glace artisanale en collaboration avecMo.Ca.et les professeurs de la Carpigiani Gelato University.Dans la “Gelateria dei sogni” à côté du chapiteau du cirque, on pourra trouver les parfums traditionnels des meilleures glaceries de Romagne et les parfums spéciaux signés par les chefs de Al Mèni.

Toutes les activités seront soutenues par l’Onlus Cuore 21 & Centro 21 Riccione. La nouveauté 2019 est le concours “Mo.Ca. Challenge” dans lequel 10 glaciers, le samedi 22 juin à 17h30, mettront autant de parfums à l’épreuve du jugement d’un jury spécial composé de la blogueuse culinaire Manuela Bonci, de la journaliste Antonella Zaghini, du Chef Davide Di Fabio, de la journaliste Laura Ravasio et de Anna Montini, Adjointe à l’Environnement de la Mairie de Rimini.

La glace artisanale est aussi une culture avec les 10 ateliers “Gelato Emotions” du Gelato Museum Carpigiani dédiés aux amateurs de glace de 0 à 99 ans, programmés samedi et dimanche de 18h à 22h.

“Mare bene comune” sera le fil conducteur des activités de Slow Food Emilia Romagna et de la Conduite Slow Food Rimini – San Marino à Al Meni 2019.

À travers des ateliers, rencontres, dégustations et street food à base de poisson et Presìdi des cuisiniers de l’”Alliance Slow Food”, le public sera invité à réfléchir et à toucher du doigt les thèmes de la surexploitation de la pêche, des microplastiques dans la mer, du changement climatique et des conséquences sur la santé des mers et des hommes. Tout cela sera raconté à travers des histoires et témoignages de pêcheurs, de cuisiniers engagés dans le choix de matières premières durables, de sauniers, de biologistes marins et d’hommes qui vivent la mer au quotidien, afin de suggérer des comportements et consommations conscients et respectueux de ce bien fondamental.

Tout cela à travers narrations, dégustations et apéritifs. Le personal shopper de Slow Food revient aussi cette année pour guider le public à la découverte des producteurs présents au Marché. Sous le chapiteau du Cirque 8 et 1/2 sera ensuite installé une exposition interactive “Fish’n’Tips” pour découvrir quelques chiffres concernant la vie de la mer et l’impact des activités humaines sur cet écosystème précieux. Ici, lors des deux après-midis de l’événement, sont également prévus des rencontres avec d’autres associations engagées pour la santé de notre mer, des experts, biologistes, écrivains pour approfondir les thèmes de la mer suivis de l”Aperitivo Pirata” organisé par le Réseau Jeunesse Slow Food. Aux participants sera proposée la “Mini Guide Slow” à la consommation consciente du poisson (à télécharger en format pdf), pour garder une trace de ce qui a été expérimenté et appris.