Cocina circular y redescubrimiento de los cortes olvidados en el nuevo restaurante de Milán que pone en el centro del relato a los productores de carne, pescado, verduras y vino: para una experiencia gastronómica de verdad.
Røst, el nuevo restaurante de Milán que trae a la escena milanesa un concepto de cocina circular, simple y verdadera, con el redescubrimiento de los cortes humildes y una selección de vinos naturales de nicho.
Máxima atención a la materia prima y uso de los ingredientes en su totalidad caracterizan la propuesta gastronómica de una carta que tiene dos enfoques principales:
- i vegetales, donde la verdura de temporada es la reina del plato
- i cortes humildes, desde las seseras al hígado, desde la lengua al diafragma, desde el bacalao al caballa
Platos de la tradición con sabores intensos, realizados con delicadeza, pensados para todos. En el número 3 de Via Melzo, que cada vez más se distingue como la nueva street food del distrito de Porta Venezia en Milán.
El equipo de Røst
Røst es un proyecto que se sostiene en la pasión y competencia de tres jóvenes (92 años entre los tres): Hippolyte Vautrin, empresario del sector food ya conocido por el restaurante Kanpai; Enrico Murru, a quien se le confía la guía operativa en sala así como la definición de la peculiar mezcla entre bodega y despensa; la cocinera Lucia Gaspari, con su particular visión de cocina sostenible, consciente de los territorios y las personas.
La filosofía de Røst
Tres son los pilares de esta historia:
- Cocina del Norte de Italia, basada en productos de la tradición, auténtica y libre de actitudes culinarias convencionales.
- Investigación profunda en los territorios locales, para encontrar las excelencias de la tierra y el mar: un producto ético que exalta el trabajo de cultivadores, ganaderos, transformadores. En una relación directa que evita intermediarios.
- Carta de vinos y viticultores: Røst cuenta con una carta de más de 170 etiquetas y 12 viticultores cuya producción completa está disponible. Todos vinos producidos artesanalmente, respetuosos con la tierra, el fruto y el hombre, entre Italia y Francia.
Los platos de Røst
La carta elimina las categorías tradicionales (entrantes, primeros, segundos, guarniciones), prefiriendo un relato horizontal entre pequeños platos para compartir libremente, favoreciendo la degustación y la convivialidad.
Las propuestas cambian según la disponibilidad de materias primas, actualizándose incluso día a día para valorar los ingredientes y evitar desperdicios. Una secuencia numérica caracteriza cada menú, como testimonio de la frescura de cada selección. El servicio es cuidado, pero no formal.
El menú está compuesto principalmente por verduras y carnes, con una presencia complementaria de pescado y carbohidratos. Familias de platos propuestos en pequeños formatos que pueden poblar la mesa en orden libre para fomentar la degustación y la convivialidad. Protagonistas son los llamados “cortes pobres”: cortes olvidados, fuera de moda, que ponen en primer plano el tema del redescubrimiento. La carta cambia según la disponibilidad de materias primas, actualizándose incluso día a día para valorar los platos disponibles y evitar el desperdicio de materias. Una secuencia numérica caracteriza cada menú como testimonio de la frescura de cada selección.
Røst también se cuenta gracias al gráfico original y distintivo, ideado y desarrollado por la agencia creativa 150UP. Una identidad visual que reelabora los elementos de la tradición culinaria y los rostros de los productores que son la base de la cultura gastronómica de Røst.
El local Røst
Røst es un proyecto de Vudafieri–Saverino Partners, estudio de arquitectura milanés con consolidada experiencia en la definición de conceptos de diseño para la restauración. El local, desarrollado en 65 metros cuadrados, fue pensado como un lugar recogido e íntimo, entre tradición y modernidad. El espacio se compone de dos ambientes: la sala principal, que gira alrededor de la barra, y uno más pequeño, que da a la cocina vista. La pared de entrada presenta a los protagonistas con el Wall of Fame: 16 platos de cerámica, cada uno representando a un productor/proveedor de materias primas, dispuestos en el espacio para crear el ø de Røst. Un ambiente sencillo, sin ficciones ni artificios. Con un uso atento y limitado de la materia, reducida a pocas tipologías básicas, casi como si fueran los ingredientes de una receta en el menú.
IEl nombre Røst
Pietro Querini fue un patricio veneciano de la poderosa familia Querini, señor en la isla de Candia (Creta) de feudos famosos por la producción del vino Malvasia, que él comerciaba. El 25 de abril de 1431 Querini zarpó de Candia hacia Flandes a bordo de la carraca Querina con una carga de Malvasia, especias y otras mercancías de valor, equivalente a unas 500 toneladas.
La tripulación estaba compuesta por sesenta y ocho hombres. El 14 de septiembre, superado el Cabo Finisterre, fueron sorprendidos por repetidas tormentas: se rompió el timón y el barco quedó a la deriva durante meses, arrastrado por la Corriente del Golfo. Querini y 16 marineros sobrevivientes finalmente tocaron tierra el 14 de enero de 1432 en la isla desierta de Sandøy, en el archipiélago noruego de las Lofoten.
Sobrevivieron durante once días en la costa, hasta que fueron avistados por pescadores de la cercana isla de Røst, quienes acudieron en su ayuda, alojándolos en sus casas por aproximadamente cuatro meses. Durante este periodo Querini tuvo la oportunidad de descubrir los métodos de secado, conservación y preparación del bacalao.
El 15 de mayo de 1432 Pietro Querini partió rumbo a Venecia, donde importó la idea del stoccafisso, más comúnmente llamado bacalao, que tuvo de inmediato gran aceptación entre los venecianos. Sabroso, ligero y sobre todo de larga conservación, se convirtió en un plato clásico, preparado con recetas que se transmiten de generación en generación.
Los habitantes de las Lofoten desde entonces han nutrido un gran reconocimiento hacia Pietro Querini, tanto que 500 años después erigieron un monolito en su honor en la isla de Røst; además, una isla de las Lofoten fue llamada Sandrigøya, es decir, isla de Sandrigo, en homenaje a la pequeña ciudad en la provincia de Vicenza donde se celebra anualmente la fiesta del bacalao. Por el contrario, en Sandrigo una plaza fue dedicada a Røst.
Oari restaurante Røst y reservas
El servicio es cuidado, pero no formal. El ambiente general es de un hacer bien sin pretensiones, no teatral. Abierto 5 días de 7 al almuerzo, 6 de 7 a la cena. Cerrado domingos y lunes al almuerzo.
Para el almuerzo de martes a sábado: 12:30 – 14:15.
Para beber de lunes a jueves: 19:00 – 00:00 | viernes y sábado: 19:00 – 01:00.
Para comer de lunes a jueves: 19:30 – 22:30 | viernes y sábado: 19:30 – 23:30
Cerrado domingos y lunes al almuerzo.
Reservas vía Whatsapp +39 344 05 38 044 | www.rostmilano.com | info@rostmilano.com | Instagram: rostmilano
