Cuisine circulaire et redécouverte des morceaux oubliés dans le nouveau restaurant de Milan qui place au centre du récit les producteurs de viande, poisson, légumes et vin : pour une expérience gastronomique de vérité.
Røst, le nouveau restaurant de Milan qui apporte à la scène milanaise un concept de cuisine circulaire, simple et vraie, avec la redécouverte des morceaux pauvres et une sélection de vins naturels de niche.
Une attention maximale aux matières premières et l’utilisation intégrale des ingrédients caractérisent la proposition gastronomique d’une carte qui a deux axes principaux :
- i végétaux, où le légume de saison est la reine de l’assiette
- i morceauxpauvres, des cervelles au foie, de la langue au diaphragme, de la morue au maquereau
Plats de la tradition avec des saveurs affirmées, réalisés avec délicatesse, pensés pour tous. Au numéro 3 de la Via Melzo, qui se distingue de plus en plus comme la nouvelle street food du quartier de Porta Venezia à Milan.
L’équipe de Røst
Røst est un projet qui repose sur la passion et la compétence de trois jeunes (92 ans à trois) : Hippolyte Vautrin, entrepreneur dans le secteur alimentaire déjà connu pour le restaurant Kanpai; Enrico Murru, à qui est confiée la direction opérationnelle en salle ainsi que la définition du mélange particulier entre cave et cambuse ; la cuisinière Lucia Gaspari, avec sa vision singulière d’une cuisine durable, consciente des territoires et des personnes.
La philosophie de Røst
Trois piliers de cette histoire :
- Cuisine du Nord de l’Italie, fondée sur des produits de tradition, authentique et libre des attitudes culinaires convenues.
- Recherche approfondie sur les territoires locaux, pour trouver les excellences de la terre et de la mer : un produit éthique qui valorise le travail des cultivateurs, éleveurs, transformateurs. Dans une relation directe qui évite les intermédiaires.
- Carte des vins et des vignerons : Røst possède une carte de plus de 170 étiquettes et 12 vignerons dont toute la production est disponible. Tous des vins produits artisanalement, respectueux de la terre, du fruit et de l’homme, entre Italie et France.
Les plats de Røst
La carte supprime les catégories d’ordre (entrées, premiers plats, seconds, accompagnements), privilégiant un récit horizontal entre petits plats à partager librement, pour favoriser la dégustation et la convivialité.
Les propositions changent en fonction de la disponibilité des matières premières, s’actualisant même jour après jour pour valoriser les ingrédients et éviter le gaspillage. Une succession numérique caractérise chaque menu, témoignant de la fraîcheur de chaque sélection. Le service est soigné, mais informel.
Le menu est principalement composé de légumes et viande, avec une présence de poisson et de glucides en complément. Des familles de plats sont proposés en petits plats pouvant peupler la table dans un ordre libre pour favoriser la dégustation et la convivialité. Les protagonistes sont les soi-disant « morceaux pauvres » : morceaux oubliés, pas à la mode, qui mettent en avant le thème de la redécouverte. La carte change en fonction de la disponibilité des matières premières, s’actualisant même jour après jour pour valoriser les plats disponibles et éviter le gaspillage de matières. Une succession numérique caractérise chaque menu témoignant de la fraîcheur de chaque sélection.
Røst se raconte aussi grâce à une graphie originale et distinctive, conçue et développée par l’agence créative 150UP. Une identité visuelle qui réinterprète les éléments de la tradition culinaire et les visages des producteurs qui sont à la base de la culture gastronomique de Røst.
Le lieu Røst
Røst est un projet de Vudafieri–Saverino Partners, studio d’architecture milanais avec une expérience consolidée dans la définition de concepts de design pour la restauration. Le lieu, développé sur 65 mètres carrés, a été pensé comme un endroit recueilli et intime, entre tradition et modernité. L’espace est composé de deux environnements : la salle principale, qui gravite autour du bar, et une plus petite, qui donne sur la cuisine ouverte. Le mur d’entrée met en scène les protagonistes avec le Wall of Fame: 16 assiettes en céramique, chacune représentant un producteur/fournisseur de matières premières, disposées dans l’espace pour créer le ø de Røst. Un environnement simple, sans artifices ni fioritures. Avec une utilisation attentive et limitée de la matière, réduite à quelques types de base, comme s’il s’agissait des ingrédients d’une recette au menu.
ILe nom Røst
Pietro Querini fut un patricien vénitien de la puissante famille Querini, seigneur sur l’île de Candia (Crète) de fiefs célèbres pour la production du vin Malvasia, qu’il commerçait. Le 25 avril 1431, Querini embarqua de Candia vers les Flandres à bord de la caraque Querina avec une cargaison de Malvasia, d’épices et d’autres marchandises de valeur, d’environ 500 tonnes.
L’équipage était composé de soixante-huit hommes. Le 14 septembre, après avoir dépassé le Cap Finisterre, ils furent surpris par de violentes tempêtes : le gouvernail se rompit et le navire dériva pendant des mois, transporté par le Gulf Stream. Querini et 16 marins survivants touchèrent enfin terre le 14 janvier 1432 sur l’île déserte de Sandøy, dans l’archipel norvégien des Lofoten.
Ils survécurent pendant onze jours sur la côte, jusqu’à ce qu’ils soient aperçus par des pêcheurs de l’île voisine de Røst, qui vinrent à leur secours, les hébergeant chez eux pendant environ quatre mois. Pendant cette période, Querini découvrit les méthodes de séchage, de conservation et de préparation de la morue.
Le 15 mai 1432 Pietro Querini repartit pour Venise, où il importa l’idée du stockfish, plus communément appelé baccalà, qui remporta immédiatement un grand succès auprès des Vénitiens. Savoureux, léger et surtout à longue conservation, il devint un plat classique, préparé avec des recettes transmises de génération en génération.
Les habitants des Lofoten ont depuis nourri une grande reconnaissance envers Pietro Querini, au point d’ériger 500 ans plus tard un monument en son honneur sur l’île de Røst ; de plus, une île des Lofoten a été nommée Sandrigøya, c’est-à-dire île de Sandrigo, en hommage à la ville de la province de Vicence où se tient chaque année la fête du baccalà. Inversement, une place à Sandrigo a été dédiée à Røst.
OuRari restaurant Røst et réservations
Le service est soigné, mais pas formel. L’ambiance générale est un fait bien fait sans prétention, non théâtral. Ouvert 5 jours sur 7 pour le déjeuner, 6 jours sur 7 pour le dîner. Fermé le dimanche et lundi midi.
Per le déjeuner du mardi au samedi : 12h30 – 14h15.
Per boire du lundi au jeudi : 19h00 – 00h00 | vendredi et samedi : 19h00 – 01h00.
Per manger du lundi au jeudi : 19h30 – 22h30 | vendredi et samedi : 19h30 – 23h30
Fermé le dimanche et lundi midi.
Réservations via Whatsapp +39 344 05 38 044 | www.rostmilano.com | info@rostmilano.com | Instagram: rostmilano
