Culinária circular e redescoberta dos cortes esquecidos no novo restaurante em Milão que coloca no centro da narrativa os produtores de carne, peixe, legumes e vinho: para uma experiência gastronômica de verdade.
Røst, o novo restaurante em Milão que traz à cena milanesa um conceito de culinária circular, simples e verdadeira, com a redescoberta dos cortes pobres e uma seleção de vinhos naturais de nicho.
Máxima atenção à matéria-prima e uso integral dos ingredientes caracterizam a proposta gastronômica de um cardápio que tem dois focos principais:
- i vegetais , onde o legume da estação é a rainha do prato
- i cortespobres, desde os miúdos ao fígado, da língua ao diafragma, do bacalhau ao cavala
Pratos da tradição com sabores marcantes, realizados com delicadeza, pensados para todos. No número 3 da Via Melzo, que cada vez mais se destaca como a nova street food do distrito de Porta Venezia em Milão.
A equipe de Røst
Røst é um projeto sustentado pela paixão e competência de três jovens (92 anos somados): Hippolyte Vautrin, empresário do setor food já conhecido pelo restaurante Kanpai; Enrico Murru, a quem foi confiada a liderança operacional na sala assim como a definição do peculiar mix entre adega e despensa; a cozinheira Lucia Gaspari, com sua visão peculiar de culinária sustentável, consciente dos territórios e das pessoas.
A filosofia de Røst
Três pilares desta história:
- Cozinha do Norte da Itália, fundada em produtos da tradição, autêntica e livre de modismos culinários.
- Pesquisa profunda nos territórios locais, para encontrar as excelências da terra e do mar: um produto ético que valoriza o trabalho de cultivadores, criadores, processadores. Em uma relação direta que evita intermediários.
- Carta de vinhos e dos produtores: Røst dispõe de uma carta com mais de 170 rótulos e 12 produtores cujas produções estão todas disponíveis. Todos vinhos produzidos artesanalmente, respeitando a terra, o fruto e o homem, entre Itália e França.
Os pratos de Røst
O cardápio elimina as categorias tradicionais (entradas, primeiros, segundos, acompanhamentos), preferindo uma narrativa horizontal entre pequenos pratos para compartilhar livremente, favorecendo a degustação e a convivialidade.
As propostas mudam conforme a disponibilidade de matérias-primas, atualizando-se até diariamente para valorizar os ingredientes e evitar desperdícios. Uma sequência numérica caracteriza cada menu, evidenciando a frescura de cada seleção. O serviço é cuidadoso, mas informal.
O menu é composto principalmente por vegetais e carnes, com presença de peixes e carboidratos como complemento. Famílias de pratos oferecidos em pequenas porções que podem ocupar a mesa em ordem livre para favorecer a degustação e a convivialidade. Os protagonistas são os chamados “cortes pobres”: cortes esquecidos, fora de moda, que trazem em primeiro plano o tema da redescoberta. O cardápio muda conforme a disponibilidade das matérias-primas, atualizando-se até diariamente para valorizar os pratos disponíveis e evitar o desperdício de materiais. Uma sequência numérica caracteriza cada menu, evidenciando a frescura de cada seleção.
Røst também se apresenta graças à gráfica original e distintiva, criada e desenvolvida pela agência criativa 150UP. Uma identidade visual que reinterpreta os elementos da tradição culinária e os rostos dos produtores que estão na base da cultura gastronômica do Røst.
O local Røst
Røst é um projeto de Vudafieri–Saverino Partners, estúdio de arquitetura milanês com experiência consolidada na definição de conceitos de design para restauração. O local, desenvolvido em 65 metros quadrados, foi pensado como um espaço acolhedor e íntimo, entre tradição e modernidade. O espaço é composto por dois ambientes: a sala principal, que gira em torno do balcão do bar, e um menor, com vista para a cozinha aberta. A parede de entrada apresenta os protagonistas com o Wall of Fame: 16 pratos de cerâmica, cada um representando um produtor/fornecedor de matérias-primas, dispostos no espaço para criar o ø de Røst. Um ambiente simples, sem fingimentos ou artifícios. Com um uso atento e limitado da matéria, reduzida a poucos tipos básicos, como se fossem os ingredientes de uma receita no menu.
IO nome Røst
Pietro Querini foi um patrício veneziano da poderosa família Querini, senhor na ilha de Candia (Creta) de feudos famosos pela produção do vinho Malvasia, que ele comercializava. Em 25 de abril de 1431, Querini zarpa de Candia rumo às Flandres a bordo da caravela Querina com uma carga de Malvasia, especiarias e outras mercadorias de valor, equivalente a cerca de 500 toneladas.
A tripulação era composta por sessenta e oito homens. Em 14 de setembro, após passar pelo Cabo Fisterra, foram surpreendidos por repetidas tempestades: o leme quebrou e o navio ficou à deriva por meses, transportado pela Corrente do Golfo. Querini e 16 marinheiros sobreviventes finalmente toparam em terra na 14 de janeiro de 1432 na ilha deserta de Sandøy, no arquipélago norueguês das Lofoten.
Eles sobreviveram por onze dias na costa, até serem avistados pelos pescadores da ilha vizinha de Røst, que foram resgatá-los, hospedando-os em suas casas por cerca de quatro meses. Durante esse período, Querini teve a oportunidade de descobrir os métodos de secagem, conservação e preparação do bacalhau.
No 15 de maio de 1432 Pietro Querini partiu rumo a Veneza, onde importou a ideia do stoccafisso, mais comumente chamado de bacalhau, que obteve grande sucesso entre os venezianos. Saboroso, leve e especialmente de longa conservação, tornou-se um prato clássico, preparado com receitas transmitidas por gerações.
Os habitantes das Lofoten desde então nutriram grande gratidão por Pietro Querini, tanto que 500 anos depois ergueram um marco em sua homenagem na ilha de Røst; além disso, uma ilha das Lofoten foi chamada Sandrigøya, ou seja, ilha de Sandrigo, em homenagem à cidade na província de Vicenza onde se realiza anualmente a festa do bacalhau. Por outro lado, em Sandrigo uma praça foi dedicada a Røst.
Ouhorários do restaurante Røst e reservas
O serviço é cuidadoso, mas não formal. O clima geral é um bem feito descontraído, não teatral. Aberto 5 dias por semana no almoço, 6 dias por semana no jantar. Fechado aos domingos e segunda-feira no almoço.
Para almoço de terça a sábado: 12h30 – 14h15.
Para beber de segunda a quinta: 19h00 – 00h00 | sexta e sábado: 19h00 – 01h00.
Para comer de segunda a quinta: 19h30 – 22h30 | sexta e sábado: 19h30 – 23h30
Fechado aos domingos e segunda-feira no almoço.
Reservas via Whatsapp +39 344 05 38 044 | www.rostmilano.com | info@rostmilano.com | Instagram: rostmilano
