Producciones típicas del Valle de Aosta que han obtenido el reconocimiento “Denominación de Origen Protegida“, de la Fontina al Valle d’Aosta Fromadzo, del Jambon de Bosses al Vallée d’Aoste Lard d’Arnad, para degustar en combinación con los mejores vinos DOC del Valle de Aosta.
Fontina Dop
Un viaje para descubrir los sabores y aromas del Valle d’Aosta no puede comenzar sino con uno de sus productos más conocidos y apreciados en todo el mundo: la Fontina Dop. Su producción está regulada por un estricto reglamento que la define como: “un queso graso de pasta semicocida, fabricado con leche entera de vaca perteneciente a la raza valdostana (pezzata rossa, pezzata nera, castana), procedente de una sola ordeña”. En 1996, la Fontina obtuvo de la Unión Europea la Denominación de Origen Protegida (DOP), que establece inequívocamente que su producción exclusiva debe realizarse en el Valle de Aosta. Tras la maduración, después de una serie de controles rigurosos, el Consorcio de Productores y Protección de la DOP Fontina procede al marcado: las piezas marcadas con el sello están garantizadas por autenticidad y calidad.
Valle d’Aosta Fromadzo Dop
Otro queso típico de Valle de Aosta es el Valle d’Aosta Fromadzo Dop. Preparado con leche de vaca de dos ordeñas, a la que se puede añadir pequeñas cantidades de leche de cabra, es un queso semidulce cuando está fresco, mientras que se vuelve más intenso, ligeramente salado, a veces con un toque picante, cuando alcanza una mayor maduración. Gracias a sus raíces etimológicas, que lo hacen fuertemente representativo de la zona de producción, en octubre de 1995 el Valle d’Aosta Fromadzo obtuvo, en el Diario Oficial, el reconocimiento de Denominación de Origen (DO) y, el 1° de julio del año siguiente, fue inscrito en el registro de las DOP europeas.
Toma di Gressoney
Otros famosos productos lácteos regionales: la Toma di Gressoney es un queso de mesa apreciado, elaborado directamente en los pastos alpinos del valle del Lys y del centro valle con métodos tradicionales; el salignön es una ricota de textura cremosa y grasa y sabor picante y especiado, amasada con sal, pimienta y chile y adicionalmente sazonada con hierbas aromáticas de montaña; la brossa, una crema obtenida con el suero de leche calentado, al que se agrega vinagre (u otras sustancias ácidas), permitiendo que la grasa y pequeñas cantidades de proteínas floten en la superficie; el Seras es una ricota de alta calidad, de color claro y sabor ligeramente ácido y salado de orígenes antiguos.
Jambon de Bosses
Entre los embutidos más típicos, el Jambon de Bosses es un jamón crudo especiado con hierbas de montaña, producido a 1600 metros de altitud en la localidad homónima de Saint-Rhemy-en-Bosses, situada en el Valle del Gran San Bernardo en la frontera con Suiza. Los primeros documentos que atestiguan su producción, los “Contes de l’Hospice du Grand-Saint-Bernard”, datan de 1397 y otras noticias históricas se suceden a lo largo de los siglos, confirmando la notoriedad de este preciado jamón de montaña.
Lardo di Arnad
El Lardo di Arnad es otro producto valdostano DOP que se conserva en recipientes particulares de madera de castaño o roble llamados “doils” donde se alternan capas de lardo con una mezcla de sal, agua, especias, aromas naturales y hierbas aromáticas de montaña: es un método de conservación muy antiguo, tanto que en el primer inventario del castillo de Arnad, datado en 1763, ya se indica la presencia de cuatro doils en la cocina. Y siempre se trata de embutidos cuando se habla de motzetta, carne seca de bovino, rebeco, ciervo o jabalí macerada en una salmuera con hierbas aromáticas de montaña, sal, especias y otros aromas naturales. La motzetta se sirve como entrante, cortada en láminas finas y acompañada del típico pan de centeno local.
DOC Valle d’Aosta
Todos los productos acompañados rigurosamente por una copa de vino exclusivamente DOC Valle de Aosta. Son seis las Cooperativas Vitivinícolas distribuidas en el territorio que producen vinos junto con las más de 30 empresas privadas que forman parte de los Viticulteurs Encaveurs Vallée d’Aoste – la asociación que reúne a los pequeños productores locales. La gama es amplia y de calidad, desplegada en 7 subdenominaciones de área y 15 de variedad de uva. Desde los blancos secos y delicados como el Blanc de Morgex et de La Salle de gran altitud y Nus Malvoisie, pasando por los tintos secos y afrutados como Nus Rouge hasta los más intensos y corpulentos Enfer Arvier y Chambave Muscat.
