Productions typiques de la Vallée d’Aoste qui ont obtenu la reconnaissance “Dénomination d’Origine Protégée“, de la part de Fontina au Valle d’Aosta Fromadzo, de la Jambon de Bosses au Vallée d’Aoste Lard d’Arnad, à déguster accompagnés des meilleurs vins DOC de la Vallée d’Aoste.
Fontina Dop
Un voyage à la découverte des saveurs et des parfums de la Vallée d’Aoste ne peut commencer que par l’un de ses produits les plus connus et appréciés dans le monde entier : la Fontina Dop. Sa production est régie par un strict cahier des charges qui la définit comme : « un fromage gras à pâte mi-cuite, fabriqué avec du lait entier de vache appartenant à la race valdôtaine (pie rouge, pie noire, castagne), provenant d’une seule traite ». En 1996, la Fontina a obtenu de l’Union Européenne la Dénomination d’Origine Protégée (DOP), qui établit sans équivoque que sa production exclusive doit avoir lieu en Vallée d’Aoste. Après un affinage terminé et une série de contrôles rigoureux, le Consortium des Producteurs et de la Protection de la DOP Fontina procède au marquage : les formes marquées garantissent authenticité et qualité.
Valle d’Aosta Fromadzo Dop
Un autre fromage typique valdôtain est le Valle d’Aosta Fromadzo Dop. Préparé avec du lait de vache de deux traites, auquel il est possible d’ajouter de petites quantités de lait de chèvre, c’est un fromage semi-doux quand il est frais, alors qu’il devient plus prononcé, légèrement salé, parfois avec une pointe de piquant, quand il atteint un plus grand affinage. Grâce à ses racines étymologiques, qui le rendent fortement représentatif de la zone de production, en octobre 1995 le Valle d’Aosta Fromadzo a obtenu, au Journal Officiel, la reconnaissance de Dénomination d’Origine (DO) et, le 1er juillet de l’année suivante, a été inscrit au registre européen des DOP.
Toma de Gressoney
D’autres célèbres produits laitiers régionaux : la toma de Gressoney est un fromage de table apprécié, fabriqué directement dans les alpages de la vallée du Lys et du centre de la vallée selon des méthodes traditionnelles ; le salignön est une ricotta à la texture crémeuse et grasse, au goût piquant et épicé, pétrie avec du sel, du poivre et du piment, et encore relevée avec des herbes aromatiques de montagne ; la brossa, une crème obtenue à partir du petit-lait chauffé, auquel on ajoute du vinaigre (ou d’autres substances acides), permettant que la graisse et de petites quantités de protéines remontent à la surface ; le Seras est une ricotta précieuse, de couleur claire et au goût légèrement acidulé et salé, d’origine ancienne.
Jambon de Bosses
Parmi les charcuteries les plus typiques, le Jambon de Bosses est un jambon cru épicé aux herbes de montagne, produit à 1600 mètres d’altitude dans le lieu-dit éponyme de Saint-Rhemy-en-Bosses, situé dans la Vallée du Grand Saint-Bernard à la frontière avec la Suisse. Les premiers documents attestant sa production, les “Contes de l’Hospice du Grand-Saint-Bernard”, datent de 1397 et d’autres informations historiques se succèdent au fil des siècles, confirmant la renommée de ce jambon de montagne précieux.
Lard d’Arnad
Le Lard d’Arnad est un autre produit valdôtain AOP qui se conserve dans des récipients particuliers en bois de châtaignier ou de chêne appelés “doils” où aux couches de lard s’alternent un mélange composé de sel, d’eau, d’épices, d’arômes naturels et d’herbes aromatiques de montagne : il s’agit d’une méthode de conservation très ancienne, tant et si bien que dans le premier inventaire du château d’Arnad, datant de 1763, on trouve déjà mention de la présence de quatre doils dans la cuisine. Et il s’agit toujours de charcuteries lorsqu’on parle de motzetta, une viande séchée de bovin, de chamois, de cerf ou de sanglier macérée dans une saumure d’herbes aromatiques de montagne, accompagnée de sel, d’épices et d’autres arômes naturels. La motzetta doit être servie en entrée, coupée en fines tranches et accompagnée du pain de seigle local typique.
AOP Vallée d’Aoste
Tous ces produits s’accompagnent rigoureusement d’un verre de vin exclusivement DOC Vallée d’Aoste. Il existe six caves coopératives réparties sur le territoire qui produisent vins ainsi que plus de 30 entreprises privées adhérant aux Viticulteurs Encaveurs Vallée d’Aoste – l’association qui regroupe les petits producteurs locaux. La gamme est large et de qualité, déclinée en 7 sous-dénominations territoriales et 15 cépages. Des blancs secs et délicats comme le Blanc de Morgex et de La Salle de haute altitude et le Nus Malvoisie, en passant par les rouges secs et fruités tels que le Nus Rouge jusqu’aux plus intenses et corsés Enfer Arvier et Chambave Muscat.
