Bien que la plupart des gens soient exigeants lorsqu’il s’agit de choisir une recette, il est parfois difficile de savoir quel est le meilleur outil pour le travail. C’est particulièrement fréquent lorsqu’il s’agit de la cuisson au four, et si l’âge de la levure ou la qualité de la poudre de cacao sont importants, le plat à four l’est tout autant. Une source courante de confusion est de savoir s’il faut utiliser du métal ou du verre.
La science de la boulangerie implique des réactions chimiques complexes qui se produisent lorsque la pâte est placée dans l’environnement chaud d’un four. C’est pourquoi le matériau du plat est important et peut considérablement changer le résultat. Ici, nous analysons les avantages et les inconvénients de l’utilisation du métal et du verre.
Conductivité
Le métal et le verre ont une conductivité thermique différente, ce qui signifie qu’ils transportent et transfèrent la chaleur de manière différente. Selon AJ Bates, professeur de chimie au Skyline College en Californie, le métal chauffe rapidement en conduisant rapidement la chaleur à tout ce que vous êtes en train de cuire (le métal refroidit aussi plus rapidement). Il a expliqué que le verre, en revanche, a une capacité thermique spécifique plus élevée, ce qui signifie qu’il faut plus d’énergie et de temps pour chauffer et qu’il retient la chaleur après avoir été retiré du four.
Cuire dans du métal signifie que vous pouvez cuire un gâteau jusqu’à ce que le centre soit prêt, le retirer du four, sans craindre que le plat continue à cuire les bords. Le verre, cependant, retiendra la chaleur et continuera à cuire le contenu, ce qui peut entraîner un centre peu cuit, un bord trop cuit, ou souvent les deux.
Le verre et le métal réagissent différemment aux ingrédients
Les ingrédients acides comme les tomates et les agrumes peuvent réagir avec l’aluminium (le métal le plus couramment utilisé dans la vaisselle), créant un goût métallique dans la nourriture. C’est pourquoi les lasagnes et autres gratins avec des ingrédients acides sont souvent cuits dans du verre. La surface lisse et polie du verre est aussi naturellement antiadhésive, ce qui facilite le nettoyage du fromage cuit et d’autres ingrédients croustillants.
Utilisation pratique et stockage
Le métal est assez robuste et peut supporter les coups dans une cuisine encombrée, tandis que le verre est fragile et lourd et nécessite un peu plus d’attention lors du nettoyage et du rangement. Certains verres peuvent également subir des chocs thermiques, ce qui signifie qu’ils ne supportent pas les brusques variations de température.
Par exemple, si vous déplacez un plat en verre du congélateur au four ou d’un four chaud à une plaque froide, le verre pourrait se briser. L’exception est le verre borosilicaté, qui est plus résistant aux chocs thermiques que d’autres types de verre (raison pour laquelle il est souvent utilisé pour fabriquer des plats pour micro-ondes, comme cet ensemble Anyday). Cependant, gardez à l’esprit que les plats à four en verre les plus courants ne sont pas en borosilicate.
Le métal n’a pas ce problème, ce qui vous permet de refroidir la croûte d’un gâteau au congélateur avant de le déplacer directement dans le four pour la cuisson.
Le verre peut aussi être difficile à ranger car les plats sont souvent de tailles incohérentes, en plus d’être lourds et épais. Si vous avez des animaux domestiques ou de jeunes enfants curieux ou simplement peu d’espace pour ranger les choses, optez pour des plats à four en métal.
L’attrait compte
Les pâtisseries servies directement dans le plat peuvent bénéficier d’un joli plat en verre ou en céramique. Alanna Taylor-Tobin, auteure de Alternative Baker et blogueuse pour The Bojon Gourmet, recommande de cuire tartes, gratins et crumble dans du verre ou de la céramique. « J’adore utiliser de belles plats en céramique et en verre pour les desserts aux fruits. Le plat retient la chaleur, gardant le dessert chaud, et il attire aussi le regard ! Donc, des desserts comme mes croquettes aux pommes avec farine d’amande peuvent passer du four directement à la table pour un dessert simple mais digne d’un dîner », dit-elle. Cependant, si le dessert est retiré du plat avant d’être servi, comme pour les brownies, biscuits ou barres, une option en métal donnera un produit final plus attrayant car les bords et les angles d’un plat en métal forment souvent un angle droit parfait, créant un carré ou un rectangle parfait.
Alors, quelle cuisson est la meilleure ? Verre ou métal ? La réponse : cela dépend de ce que vous préparez
La plupart des desserts comme brownies, biscuits, barres et gâteaux cuisent mieux dans un plat en métal. Le métal conduit la chaleur de manière uniforme et efficace, permettant aux pâtisseries de chauffer et de lever uniformément du bord au centre, cuisant à la même vitesse. Les desserts comme les tartes aux fruits, gratins et crumble, ainsi que les gratins salés, sont mieux préparés dans un plat en verre. Le verre retient mieux la chaleur, gardant le plat chaud et pouvant passer directement du four à la table.
Une chose à noter pour les gâteaux et tartes : de nombreuses recettes et articles vous diront de cuire les gâteaux dans du verre, et il est vrai que le verre a l’avantage supplémentaire d’être transparent : vous pouvez facilement voir si la croûte du gâteau est prête. Mais si vous êtes un boulanger expérimenté ou que vous souhaitez une croûte extra croustillante, le métal est une meilleure option. La croûte est croustillante parce qu’il y a des morceaux de beurre entre les couches de pâte. Une fois chauffé, le beurre fond et l’eau dans le beurre crée de la vapeur, ce qui donne des couches et un feuilletage à la croûte.
Le verre chauffe plus rapidement que les jolies moules en grès, mais le métal chauffe encore plus vite, créant une croûte dorée uniformément avec beaucoup de feuilletage. Et, avec le métal, vous pouvez placer la croûte de gâteau dans le congélateur pour refroidir complètement la pâte avant de la déplacer dans un four chaud, ce qui est plus risqué avec un moule en verre, car il peut se briser.
Gardez à l’esprit que les boulangers sont divisés sur le type de moule qu’ils préfèrent, avec de nombreuses recettes développées avec des moules en verre. Si vous choisissez le métal comme moule, le temps de cuisson peut être inférieur et devra être ajusté.
Conseils pour la cuisson dans du verre plutôt que dans du métal
Si vous n’avez à la maison que des plats en verre et ne souhaitez pas acheter des plats en métal, vous voudrez ajuster le temps et la température de cuisson. Kristina Razon, ancienne rédactrice de Serious Eats et passionnée de boulangerie, suggère de baisser la température de la recette d’environ 4 degrés et d’augmenter le temps de cuisson de 5 à 10 minutes. Gardez à l’esprit que les verres continuent de retenir la chaleur plus longtemps que les plats en métal, donc vous pourriez vouloir sortir également le plat du four un peu avant la cuisson complète et laisser la chaleur résiduelle continuer à cuire le dessert pendant qu’il repose.
Utilisez ce qui fonctionne pour vous
| Avantages et inconvénients du verre et du métal | ||
|---|---|---|
| VERRE | MÉTAL | |
| AVANTAGES | – Retient la chaleur et garde la nourriture chaude – Parfait pour servir la nourriture – Plus facile à nettoyer |
– Excellent pour conduire la chaleur de manière uniforme – Léger – Durable – Facile à ranger – Crée des bords et des angles agréables et nets |
| INCONVÉNIENTS | – Plus sensible aux chocs thermiques et à la casse – Lourd |
– Pas aussi esthétique pour servir – Réagit aux ingrédients acides – Plus difficile à nettoyer |
Une dernière chose à considérer : si vous avez des recettes préférées qui fonctionnent avec les plats que vous possédez, il n’est pas nécessaire de changer ce que vous faites ! Vous connaissez mieux votre cuisine et votre matériel. Chaque cuisine est différente et chaque four est différent. Si vous avez une recette favorite de brownies qui fonctionne parfaitement avec votre plat en verre préféré, alors continuez à la cuire. Il se peut que vous ayez déjà ajusté le temps, la température et la méthode de cuisson pour tenir compte du matériau en verre, que votre four cuit à des températures légèrement inférieures à la plupart des fours, ou que vous ayez des membres de votre famille qui aiment les morceaux intérieurs moelleux et légèrement crus et d’autres qui se battent pour les morceaux d’angle croustillants.
Mais si vous essayez une nouvelle recette ou si vous cherchez à comprendre pourquoi vos barres de biscuits sont toujours dures et cuites sur les bords mais peu cuites et crues au centre, essayez de cuire une fournée en utilisant un moule en métal au lieu d’un moule enverre. Vous pourriez découvrir que changer de plat est tout ce qu’il faut pour que la recette fonctionne.
Questions fréquentes
Qu’est-ce qui est mieux pour la cuisson au four : verre ou métal ?
Pour les pâtisseries comme les gâteaux, biscuits et brownies, le métal est préférable. La plupart des recettes sont conçues et développées pour des plats en métal et vous pourrez reproduire la recette chez vous si vous utilisez un plat similaire. Pour les desserts aux fruits comme les tartes, chips et crumble ; les desserts très acides comme les agrumes ; ou les plats salés comme les casseroles, le verre est probablement mieux, car il est non réactif et plus facile à nettoyer ; il garde également les aliments chauds plus longtemps, ce qui est idéal pour servir.
Quelle est la meilleure façon de nettoyer les plats en verre et en métal ?
La meilleure façon de nettoyer un plat en verre est de le laver à la main avec de l’eau tiède et du savon. Faites tremper le plat d’abord s’il y a des résidus de cuisson ; cela ramollira et détachera la saleté, ce qui vous permettra de l’enlever plus facilement avec une éponge. Évitez les éponges abrasives car elles peuvent rayer la surface du verre.
Pour laver les plats en métal, faites tremper d’abord le plat dans de l’eau chaude savonneuse s’il y a des miettes, mais en général une éponge et de l’eau chaude retireront la plupart des résidus. Votre plat en verre ou en métal peut également être compatible avec le lave-vaisselle, mais consultez les instructions de nettoyage et d’entretien du fabricant avant de le mettre dans le lave-vaisselle. Et gardez à l’esprit que certains plats peuvent être indiqués lavables au lave-vaisselle, mais que les détergents agressifs peuvent corroder ou réduire la durée de vie du plat.
