Combien de fois avez-vous pensé à vous lancer dans l’art de la pizza et vous êtes-vous demandé : quelle est la meilleure farine pour la pizza ? La question, tout à fait légitime, mérite une réponse détaillée que nous essayons de résumer dans cet article. Mais d’abord, commençons par le type de farine à utiliser pour la pizza.
Quelle farine utiliser pour la pizza
Commençons par ce qu’il faut savoir pour préparer une bonne pizza. À la base des ingrédients, il y a évidemment la farine qui, avec la préparation, la bonne équipement pour la pizza, fait certainement la différence. La farine pour pizza doit être du blé tendre de type fort qui, grâce à sa forte teneur en protéines, permet la formation du gluten. Et puis il y a la levure. Elle peut être levure naturelle ou levure de bière. Pour la pizza faite maison, enfin, je conseille d’utiliser une pierre réfractaire pour la cuisson au four.
Quelle est la différence entre les farines ?
Les farines de blé tendre sont surtout utilisées pour les pâtes levées, pizza, desserts, pâtes levées, pâtes fraîches et pâtes fraîches aux œufs, contrairement à la semoule de blé dur utilisée pour la préparation des pâtes sèches ou du pain comme celui de Matera ou Altamura, couscous et bulgur. Ni la farine de blé tendre ni celle de blé dur ne contiennent de cholestérol. Cependant, pour une question liée aux minéraux et aux fibres, il est conseillé de privilégier celles qui sont le moins transformées. Il existe plusieurs types de farines issues de blés ou d’ingrédients différents. En voici quelques-unes.
Farine de blé tendre (couleur blanche)
- farine 00 (la plus raffinée, pauvre en minéraux et fibres, la plus commercialisée et facile à travailler);
- farine 0 (contient beaucoup de gluten, très utilisée pour la boulangerie),
- farine 1 (moins raffinée, contient du son. Utilisée pour le pain, la pizza, les desserts et les produits de boulangerie)
- farine 2 (grossièrement moulue, très riche en fibres et minéraux. Peut être considérée comme une farine semi-complète)
- farine complète (difficile à travailler car granuleuse mais la meilleure pour l’apport qu’elle donne à la santé)
Farine Petra 5037 UNICA
Farine de blé dur (couleur jaune ambré)
- semoule
- semoulé
- semoulé complet
- farine de blé dur
Farine de Semoule Senatore Cappelli biologique
Autres farines utilisées en cuisine
- Farine de manitoba (blé tendre du Canada à haute teneur en protéines, utilisée pour les brioches)
- Farine de Pois chiches (utilisée dans certaines préparations typiques, bonne aussi pour pizzas et focaccias)
- Farine de Khorasan (également connue sous le nom de kamut d’après le producteur. C’est une farine issue d’un blé ancien et n’est pas adaptée aux cœliaques)
- Farine de riz (blanche ou complète, principalement utilisée pour les cœliaques et comme épaississant pour sauces et crèmes)
- Farine de châtaigne (utilisée pour préparer des plats salés ou sucrés)
- Farines de légumineuses (pas seulement pois chiches mais aussi fèves, haricots, pois et soja)
- Farine de épeautre
- Farine de seigle
- Farine de maïs (utilisée pour la polenta, tortillas et desserts)
- Farine de chanvre
- Farine de sarrasin (pour polenta grise, pain et biscuits)
- Farine de tapioca
- Farine de quinoa
- Farine de amarante.
Quelle force doit avoir la farine pour la pizza ?
Au-delà du type de farine, un autre aspect à considérer lors de l’achat de la meilleure farine pour pizza est la force. Mais que signifie la force d’une farine ? La force est un indicateur de la résistance dans le temps à la manipulation (facteur de panification) et est indiquée par la lettre W. La plus faible est 130 W tandis que la plus forte est 500 W.
- facteur de panification W élevé: farine avec une forte teneur en gluten, absorbe beaucoup d’eau, lève lentement (pain, pizza, panettone, pizzas rustiques avec fromage).
- facteur de panification W faible : farine qui a besoin de peu d’eau, lève rapidement, pâte légère et peu consistante.
Farines avec une force jusqu’à 170 W
Ce sont des farines faibles qui absorbent environ la moitié des liquides. Elles sont surtout utilisées pour les biscuits.
Farines avec une force de 180 W à 260 W
Ces farines se situent parmi celles qui ont une absorption des liquides d’environ 65 %. Elles sont généralement utilisées pour la production de petits pains ou de produits contenant des liquides d’absorption moyenne.
Farine de Blé Tendre Type 0 Faible (biscuit) biologique
Farines avec une force de 270 W à 350 W
Ce sont les farines idéales pour la pizza. L’absorption des liquides varie de 65 % à 70 %. Certains pizzaiolos mélangent ces farines avec la farine Manitoba qui a une force de 350 W et absorbe jusqu’à 90 % des liquides.
La plus vendue
Farine Pizzeria Caputo
Notre choix
Farine Caputo Nuvola pour pizza napolitaine
Farine Manitoba type 00
Farines avec une force allant jusqu’à plus de 350 W
Les farines de ce type, avec une force supérieure à 350 W, sont généralement utilisées en pâtisserie ou en boulangerie pour la production des panettones.
Farine Panettone pour desserts
Pour simplifier, on peut affirmer qu’une bonne farine pour pizza doit avoir une force oscillant entre 240 (levée rapide) et 300 (pour des levées longues, comme dans la tradition campanienne, par exemple, qui incluent également un passage au réfrigérateur).
Quelle farine choisir pour la pizza ?
À ce stade, après une brève présentation de tous les aspects à considérer lors de l’achat d’une farine pour pizza, la question revient : quelle farine choisir pour la pizza ? La réponse est : ça dépend ! Les facteurs qui influent sur le choix de la farine, comme nous l’avons vu, sont certainement le type de levée (rapide ou lente ?) et la quantité d’eau que vous souhaitez utiliser pour votre pâte (plus la farine est forte, plus elle absorbe d’eau).
Un autre élément à considérer pour la pâte à pizza, enfin, est la résistance et l’élasticité. Là aussi, on utilise certaines abréviations. Avec la «P » on désigne la résistance tandis qu’avec la lettre « L » on indiquera l’élasticité de la pâte. En fonction de ce que l’on souhaite obtenir, le rapport P/L doit guider le choix de la pâte à pizza.
Les 10 meilleures farines pour pizza
1 Farine S15 type “00” Mulino Padano
Pour ceux qui aiment préparer la pizza à la maison et désirent obtenir une pâte bien développée, extensible et facile à étaler, la farine S15 type “00” de Mulino Padano représente à notre avis le meilleur choix grâce à sa polyvalence. Elle est indiquée pour des pâtes avec des temps moyens de fermentation et offre une excellente tenue tant lors de la manipulation que pendant la phase de repos, même lorsque la fermentation se fait au réfrigérateur. Sa capacité à absorber une bonne quantité d’eau permet de préparer des pizzas moelleuses et légères, avec une pâte bien alvéolée et un bord agréablement développé. Elle peut être utilisée pour la pizza ronde classique, pour la pizza en plaque et pour des préparations à haute hydratation, comme la pizza en pala à la romaine. Elle convient également à ceux qui souhaitent expérimenter la méthode indirecte, avec des pré-ferments comme la biga ou poolish.
La S15 fait partie de la gamme de farines professionnelles pour pizza Mulino Padano , qui comprend des solutions pensées pour différents types de pâte, niveaux d’hydratation et temps de fermentation. Bien que conçues pour répondre aux besoins des pizzaiolos professionnels, certaines références sont également disponibles pour les passionnés souhaitant obtenir à la maison des résultats plus proches de ceux de la pizzeria. La farine pour pizza S15 peut être achetée directement en ligne aussi en petit format, plus pratique pour un usage domestique.
La farine Tramonti Oro est idéale pour de longues fermentations de 12 à 24 heures à température ambiante. Grâce à une sélection rigoureuse de la matière première, à une longue tradition meunière et à une technologie de pointe appliquée, elle garantit aux pâtes une excellente stabilité ; elles sont donc faciles à étaler, sans risque de déchirures. Les pâtes seront particulièrement légères et facilement digestibles grâce à la présence du germe de blé vital, qui favorise une parfaite fermentation et maturation des pâtes. Idéale pour pizzas, focaccias et pain.
Farine Tramonti Oro Molino Vigevano type 0
2 Farine pour pizza napolitaine
Ingrédients : Farine de blé tendre 00 Usage : Idéale pour réaliser la pizza napolitaine avec pâte à haute hydratation. Mode d’emploi : Pâtes à longue fermentation et haute hydratation. Les temps de fermentation sont indicatifs et varient en fonction des conditions de production, des caractéristiques des levures utilisées et de la température ambiante. Allergènes : Gluten. Conditionnements : 5 Kg. Durée de conservation : 1 an à partir de la mouture. Conservation : Dans un endroit frais, aéré et sec en évitant l’exposition directe aux rayons du soleil.
Farine pour pizza L
Farine de blé tendre type “00″ Classique est un mélange de farines obtenues par mouture de blés tendres sélectionnés, nationaux et étrangers. Recommandée pour la préparation avec pâte directe, aux temps de fermentation moyens, elle convient à la préparation de la pizza napolitaine typique. Rendement en laboratoire : – Plus de 225 boules de 180 g par sac de farine. Cuisson : – Excellente résistance aux températures élevées, idéale pour utilisation au four à bois. Temps de fermentation : – 8-10 heures.
Farine Polselli Classica type 00
Farine Caputo de blé tendre Type 00 bleu pizzeria Farine avec gluten élastique et résistant, idéale pour des pâtes légères à fermentation parfaite. Idéale pour la pizza napolitaine classique. Parmi les farines les plus utilisées dans le monde, surtout dans les pizzerias napolitaines.
Farine Caputo pizzeria
3 Farine pour pizza en plaque
Farine idéale pour pizzas en plaque avec Force W 290 (tolérance +-5%). Utilisée pour la teglia romaine et la pizza à la pelle. Bonne absorption et travail.
Farine Petra 3
FARINE PROFESSIONNELLE, AUSSI pour NON PROFESSIONNELS Petra 3 est une farine née de céréales sélectionnées chaque année en contact direct avec le monde agricole, selon la qualité des récoltes (préférant la sélection climatique plutôt que l’achat de blé à bas prix) ; une fois amenés au moulin, les blés tendres pour Petra sont passés sous la sélectionneuse optique la plus avancée d’Italie, qui rejette les grains impurs et défectueux ; ainsi, on élimine d’éventuelles présences de parasites et mycotoxines, avant de passer à la mouture proprement dite, réalisée en complet isolement de l’environnement extérieur pour garantir la sécurité alimentaire maximale aujourd’hui possible ; Petra 3 est moulue par Molino Quaglia avec le processus innovant de Augmented Stone Milling, qui combine les avantages d’une première mouture à la pierre à basse température avec le passage ultérieur dans les cylindres, pour obtenir des qualités absolues de stabilité et de planification, rendant la farine simple à travailler et adaptée aux usages professionnels comme domestiques. Farine avec bonne élasticité et haute capacité d’absorption des liquides. Idéale pour fermentations moyennes/longues, pour produits salés et sucrés (pizza au plat, pizza en plaque et pizza à la pelle, pâte feuilletée, grissini et crackers, ainsi que tous les formats de pain).
4 Farine pour pâtes très hydratées
La farine Nuvola du Molino Caputo est une nouvelle farine type 0 qui permet des pâtes à haute hydratation, très digestes et qui confère à la pizza une croûte riche en air typique de la pizza ronde de type napolitain. Elle est issue de la recherche et développement du Mulino Caputo pour créer des croûtes alvéolées et croustillantes. Une sélection rigoureuse des matières premières assure volume et moelleux des pâtes grâce à la haute capacité fermentative naturellement présente dans les blés. Nuvola est un produit 100 % naturel sans utilisation d’additifs ni conservateurs. TYPE DE FARINE “0” PROTÉINES 12,50 % PANIFICATION W 270/290 ÉLASTICITÉ P/L 0,50 / 0,60
Farine Nuvola Caputo
5 Farine pour pâtes faciles à travailler
Farine produite à partir de blés sélectionnés pour obtenir une pâte facile à travailler, caractérisée par son élasticité et sa très bonne tenue à la fermentation. Pour préparations avec méthode directe ou temps de repos moyens-courts. Cette farine permet d’obtenir des pizzas croustillantes, avec une alveolature régulière.
Farine pour pizza type 00 Gaiero et Gabutti
6 Farine pour pizzas à la croûte haute
Farines de blé tendre 0 Usage : Spéciale pour la production de pizzas avec croûte haute et alveolée. Mode d’emploi : Pâtes à longue fermentation et haute hydratation : les temps de fermentation sont indicatifs et varient en fonction des conditions de production, des caractéristiques des levures utilisées et de la température ambiante. Allergènes : Gluten. Conditionnements : 5 Kg.
Farine pour pizza Reginella Oro d’Irpinia
7 Farine pour pizzas au mètre
Cette farine est obtenue à partir d’un mélange moyen/fort des meilleurs blés italiens et étrangers, avec un bon équilibre entre extensibilité et force. Une attention particulière est portée à la qualité du gluten/protéines. L’excellente hydratation/absorption d’eau favorise une alvéolature importante, résultant en une pizza légère, croustillante et parfumée. Elle convient parfaitement aux pâtes moyennement souples et extensibles, pour pizza au mètre, en pala, en plaque et focaccias.
Farine Caputo Viola pour pizza au mètre
8 Farine pour pizza romaine
Super est une farine issue du broyage des meilleurs blés de force, à haute teneur protéique. Recommandée pour la préparation en pâte indirecte avec de longs temps de levée, elle est adaptée à la réalisation de la pizza typique romaine, croustillante et légère. Idéale pour la préparation de la pizza romaine classique, croquante et légère. Rendement en laboratoire : Plus de 230 boules de 180g pour chaque sac de farine. La cuisson : Excellente résistance aux températures élevées. Temps de levée : 24 – 26 heures Conditionnements disponibles : 5 Kg Humidité : Max 15,50% Cendres : Type “00”, max 0,55% Protéines : Min 15,50% Gluten humide : Min 36 Alvéographe de Chopin W 360 (tolérance ±5%) P/L 0,50 (tolérance ±5%) Farinographe de Brabender Absorption : Min 60% Stabilité : Min 18’ Temps de pétrissage : Moyen Extensibilité : Haute Idéal pour : Pizza Romaine.
Farine Polselli Super blé tendre 00 pour pizza romaine
9 Farine avec équilibre entre ténacité et extensibilité (P/L 0,55-0,65)
Farine de blé tendre type 0, W 260-280, conçue pour des préparations à durée moyenne, avec une flexibilité d’utilisation remarquable : une bonne capacité fermentaire et une excellente tenue et stabilité assurées à la pâte permettent de conserver toutes ses qualités jusqu’à 8-12 heures à température ambiante (20-25°C), et plus encore sous contrôle réfrigéré à température maîtrisée de 4°C. Ceci garantit au pizzaiolo de maintenir la même qualité du produit tout au long de la soirée. L’absorption de liquide d’environ 58,5% de son poids assure une bonne productivité (nombre plus important de boules pour un poids constant de farine), une excellente alvéolature, ainsi que la croustillance et la friabilité de la pizza une fois cuite. La composition est conçue pour garantir simultanément un excellent équilibre entre ténacité et extensibilité (P/L 0,55-0,65) assurant un développement uniforme tout en la rendant très facile à travailler et à étaler. Idéale pour pizzas au plat, en plaque, au mètre préparées en méthode directe à maturation moyenne, elle donne également d’excellents résultats avec des temps de fermentation plus longs gérés à température contrôlée (4°C).
Farine Petra 5063
10 Farine très forte
La Petra 3 est un mélange de blé tendre 100% issu de sélection climatique, moulue à la pierre avec le procédé innovant augmented stone milling pour une sélection optique parfaite du grain et un tamisage et calibrage contrôlés dans la meunerie industrielle la plus avancée d’Italie. Une farine plus complète, source de fibres nobles et avec un contenu équilibré des différentes parties du grain. La conservation doit se faire dans un environnement frais, sec et aéré, car les conditions de stockage influencent le comportement et le rendement de la farine lors de son utilisation. Cette farine est très forte, le gluten est très extensible, elle possède une grande capacité d’absorption des liquides, est très polyvalente et adaptée aux levées moyennes/longues de produits salés et sucrés. Grâce à ces caractéristiques, la Petra 3 garantit une excellente productivité, une forte absorption des liquides et une longue durée de pétrissage. Elle est utilisée pour tous types de pizza au plat, pizza en plaque et à la pala, grissini et crackers, pâte feuilletée, ainsi que toutes les formes de pain.
Farine Petra 3
Comment conserver la farine
Pour éviter que la farine ne soit attaquée par des insectes et parasites, il est important de la conserver dans un endroit sec. Mais ce n’est pas tout. Il est nécessaire de conserver la farine dans un contenant hermétiquement fermé, de préférence en verre. Ainsi, elle sera protégée des agressions extérieures et de l’humidité. Il est à éviter les sacs en lin qui sont facilement exposés à l’humidité. Le conseil final est de placer la farine dans un contenant en verre et de la tenir éloignée des sources de chaleur.
