Der Begriff Mozzarella ruft in der allgemeinen Vorstellung etwas Fadenziehendes, Köstliches und von milchig-weißer Farbe hervor. Tatsächlich stammt der Begriff „Mozzarella” vom Verb ‚mozzare‘, das das manuelle Abschneiden des gezogenen Teigs mit Zeigefinger und Daumen bezeichnet.
Das Wort ‚Mozzarella‘ wird in der internationalen Lebensmittelgesetzgebung als Gattungsbegriff betrachtet (wie Pizza, Pasta usw.) und weltweit für Produkte ohne jeglichen Bezug zu historischen, kulturellen oder handwerklichen Traditionen verwendet.
Das Markenzeichen derMozzarella di Bufala Campana DOP ermöglichte es, das Originalprodukt, seine Herkunft und vor allem den unverwechselbaren Geschmack bekannt zu machen. Vor allem ermöglichte es dem Verbraucher, nicht zertifizierte Mozzarellas von derMozzarella di Bufala Campana zu unterscheiden, die zahlreich kontrolliert wird, von der Büffelhaltung bis zum Verkauf an den Verbraucher. Tatsächlich dürfen nur Käsereien, die das anspruchsvolle Zertifizierungsverfahren bestehen, das DOP-Logo tragen; danach werden diese Betriebe ständig durch Analysen überwacht, um die Einhaltung des Regelwerks und hohe Qualitätsstandards des in den Handel gebrachten Produkts sicherzustellen.
Mozzarella di Bufala Campana DOP
Die Mozzarella di Bufala Campana DOP ist die einzige Mozzarella im Handel, die die europäische DOP-Anerkennung erhalten hat. Das Produktionsregelwerk sieht ausschließlich frische Vollbüffelmilch aus den Betrieben der DOP-Gebiete vor. Für 1 kg Mozzarella di Bufala Campana werden etwa 4 Liter Büffelmilch benötigt.
Wie man Mozzarella di Bufala Campana DOP aufbewahrt
Es wird empfohlen, die Mozzarella di Bufala Campana am Tag des Kaufs zu verzehren. Alternativ sollte sie in einer kühlen Umgebung (10° ÷ 15°C), immer in ihrer Lake, aufbewahrt werden. Falls sie im Kühlschrank gelagert wird, sollte man sie rechtzeitig herausnehmen, um sie bei Zimmertemperatur zu genießen und ihren vollen Geschmack zu entfalten.
Wie man Mozzarella di Bufala Campana DOP erkennt
Im Handel
Die Mozzarella di Bufala Campana DOP ist nur dann als solche zu erkennen, wenn das Produkt mit den Markenzeichen des Schutzkonsortiums, der DOP und der Bezeichnung ‚Mozzarella di Bufala Campana‘ sowie den gesetzlichen Angaben verpackt ist.
Auf dem Tisch
Man erkennt sie an der porzellanweißen Farbe, der glatten Oberfläche, der zunächst elastischen, dann weicher werdenden Konsistenz. Beim Schneiden tritt eine weißlich-seröse Flüssigkeit mit dem Duft von Milchsäurebakterien aus, der Geschmack ist kräftig, jedoch zart.
Mozzarella di Bufala Campana DOP: Herkunftsregion
Die Mozzarella di Bufala Campana DOP hat ihre Herkunft im Mittel- und Süditalien. Im Einzelnen: Kampanien (Provinzen Caserta, Salerno, Neapel und Benevent); Latium (Provinzen Latina, Frosinone und Rom); Provinz Foggia (Apulien); Gemeinde Venafro (Molise). Die Provinzen Caserta und Salerno machen etwa 90% der zertifizierten DOP-Produktion aus. Im DOP-Gebiet befinden sich 3 Nationalparks (Circeo, Cilento und Gargano) sowie 10 Regionalparks.
Die Mozzarella di Bufala Campana ist die wichtigste DOP-Marke Mittel- und Süditaliens. Im Jahr 2018 wurden etwas mehr als 49 Millionen kg Mozzarella di Bufala Campana (+5,1 % im Vergleich zu 2017). Im Jahr 2017 betrug der Export 32 %, hauptsächlich nach Frankreich, Deutschland, Großbritannien, USA, Schweiz, Spanien.
Wie viele Kalorien hat Mozzarella di Bufala Campana DOP: aus den Nährwertangaben
Die Mozzarella di Bufala Campana DOP ist besonders nahrhaft, 288 kcal/100 g, aufgrund des Gehalts von 17 g Protein, 24 g Fett, vor allem ungesättigte Fettsäuren und kurzkettige Fettsäuren, die leicht im Blut transportiert werden können, anstatt in Fettdepots gespeichert zu werden; der Cholesterinspiegel liegt nicht über 50/60 mg, darunter Fleisch und Eiern und weit unter dem maximalen Wert der Weltgesundheitsorganisation von 300 mg/Tag. Sehr wenig Laktose, weniger als 0,4 g.
Die Geschichte der Mozzarella di Bufala Campana DOP
Während die Anwesenheit des Büffels in Italien bis vor das Jahr 1000 zurückreicht, belegen die ersten historischen Dokumente zur Mozzarella dass im 12. Jahrhundert die Mönche des Klosters San Lorenzo in Capua üblicherweise einen Käse namens Mozza oder Provatura zusammen mit einem Stück Brot an Pilger verteilten, die auf Prozessionen unterwegs waren.
Der Schutzverband der Mozzarella di Bufala Campana DOP
Der Schutzverband der Mozzarella di Bufala Campana DOP wurde 1981 gegründet. Er ermöglichte die Erlangung und Registrierung der geschützten Ursprungsbezeichnung. Er ist das einzige vom Ministerium für Landwirtschaft, Ernährung, Forstwirtschaft und Tourismus anerkannte Organ für den Schutz, die Überwachung, Aufwertung und Förderung von Mozzarella di Bufala Campana DOP.
Er hat seinen Sitz in den Kavallerierställen des Königspalastes von Caserta, dank eines Kooperationsabkommens – erstmals in Italien – zwischen dem Kulturerbe und den kulinarischen Spitzenleistungen. Der Sitz des Verbandes innerhalb des Königspalastes von Caserta stellt eine “Rückkehr” zu den Ursprüngen dar; waren es doch die Bourbonen, die die erste Versuchskäserei und eine Büffelzucht mit Stallregister entwickelten, wobei jedem Tier ein Name gegeben wurde, der an Persönlichkeiten des Hofes erinnerte.
