Der Käse Piave DOP verdankt seine Herkunft der Tradition, der Erfahrung und dem alten „Können“ der lokalen Käser. Wir befinden uns im nördlichsten Teil des Venetien, eingebettet zwischen dem Trentino-Südtirol im Nordwesten und dem Friaul im Osten, in den Dolomiten von Belluno.
Das Belluneser Gebiet mit seinem harten Klima, den reichlichen Schneemengen im Winter und den kurzen, kühlen Sommern, aber auch wegen des Charakters der Menschen, die an alte lokale Traditionen gebunden sind, stellt die typische alpine Umgebung dar, die von imposanten und eindrucksvollen Gipfeln beherrscht wird, die vom Pelmo bis zum Civetta, vom Cristallo bis zum Antelao, von den Tofane bis zur Marmolada. Eine eindrucksvolle Landschaft, die sich über ihre gesamte Länge vom Fluss Piave durchqueren lässt, der alte Wälder, grüne Täler und Tausende von Hektar Weideland durchzieht, auf dem typisches Futter für das Vieh wächst.
In diesem alpinen Umfeld, wo intensiver Ackerbau wie in der Ebene unmöglich war, entwickelte sich seit langer Zeit eine natürliche Neigung zur Haltung von Milchvieh.
Die Ursprünge des Piave DOP
Die erste genossenschaftliche Molkerei (kasèl im lokalen Dialekt) des neugegründeten Königreichs Italien geht auf das Jahr 1872 zurück, in Canale d’Agordo: eine völlig neue Form der solidarischen Verwaltung der aus der Milchviehhaltung gewonnenen Ressourcen. Obwohl nach dem Zweiten Weltkrieg viele dieser kleinen Einheiten aufgrund der Krise verschwanden, kann man heute in vielen Bergdörfern im Belluneser Gebiet immer noch die Erinnerung an jene ersten Molkereien finden, in denen Butter, frische Käse mit intensivem Milchgeschmack, die genau „Latteria“ genannt wurden, und Hartkäse für kurze und mittlere Reifezeiten hergestellt wurden.
In anderen Fällen reagierten die lokalen Züchter, schlossen sich zusammen und gründeten größere, stärkere und auf dem Markt wettbewerbsfähige Genossenschaftsmolkereien: Diese Einheiten, zusammen mit den Almwirtschaften, repräsentieren heute eine große Kontinuität mit der alten Produktion des Käses Piave DOP.
Piave DOP Käse aus Belluno[/caption]
Die Herstellung des Piave Dop
Der Piave DOP Käse wird nach den alten Regeln der Käsetradition hergestellt, die heute in einem „Produktionsregelwerk“ zusammengefasst sind, das 2020 ergänzt wurde und die Verwendung von Kuhmilch vorsieht, die – zu mindestens 80 % – von ausgewählten Tieren der RassenBruna Italiana, Pezzata Rossa Italiana, Frisona Italiana e Grigio Alpina, ausschließlich aus Zuchtbetrieben der Provinz Belluno stammt, wo sowohl der Milchgewinnungs- als auch der Produktionsbereich durch die Regelung des Regelwerks abgegrenzt sind. Die Kühe werden, sofern größere und gut ausgestattete Ställe vorhanden sind, in Freilaufhaltung gehalten und in manchen Fällen im Sommer auf der Alm gefüttert; sie ernähren sich von der typischen Wiesenmischung, die für die aromatische Struktur des Käses verantwortlich ist.
Neben der Milchqualität (Rasse, Zucht, Herkunft) sind alle Phasen des Herstellungsprozesses – von der Pasteurisierung bis zur Reifung – sowie die Zusammensetzung und das einzelne Rezept der lokalen Käsetradition von entscheidender Bedeutung für die besonderen Eigenschaften des Piave DOP. Die Änderung des Regelwerks von 2020 versucht den Anforderungen einiger Betriebe wie Almen und kleiner Bergkäsereien gerecht zu werden, die keine Möglichkeit zur Pasteurisierung der Milch haben. Dank all dieser Faktoren und der Qualität seiner Rohstoffe hat der Piave DOP Käse die geschützte Ursprungsbezeichnung erhalten, die höchste Anerkennung der Europäischen Gemeinschaft für ein Qualitätslebensmittel.
Nährwert des Piave DOP
Ob frisch oder gereift, er wird aus natürlichen Zutaten hergestellt, die im Wesentlichen aus frischer Milch, Milchsäurebakterien, Lab und Salz bestehen. Der Piave DOP Käse enthält essentielle Aminosäuren, Kalzium und Phosphor und ist leicht verdaulich, da während der Reifung biochemische Veränderungen Fette und Proteine leichter verfügbar machen. Im Piave DOP Käse ist Lactose in sehr geringen Konzentrationen vorhanden, da sie durch die fermentativen Prozesse abgebaut wurde.
Piave DOP Typologien: Reifungsstufen
Mit seiner typischen zylindrischen Form, einem Durchmesser von 27/32 cm und einer Höhe der Außenkante von 7/8 cm, ist der Piave DOP ein Hartkäse mit gekochter Käsemasse, der in fünf verschiedenen Reifungsstufen angeboten wird:
- Piave DOP Frisch (20/60 Tage)
- Piave DOP Mezzano (61/180 Tage)
- Piave DOP Alt (mehr als 6 Monate)
- Piave DOP Alt Selektion Oro (mehr als 12 Monate)
- Piave DOP Alt Riserva (mehr als 18 Monate)
Piave DOP Gütesiegel
Der Piave DOP ist durch die von der EU auferlegten Regelungen auf dem Gebiet der Lebensmittelsicherheit, Rückverfolgbarkeit, Authentizität sowie ernährungs- und gesundheitlichen Aspekte geschützt. Produkte mit DOP-Siegel repräsentieren die Exzellenz der agrarischen Lebensmittelproduktion der Union und sind jeweils Ergebnis einer einzigartigen Kombination menschlicher und umweltbedingter Faktoren, charakteristisch für ein bestimmtes Gebiet.
