Le fromage Piave AOP doit ses origines à la tradition, à l’expérience et au vieux « savoir-faire » des fromagers locaux. Nous sommes dans la partie la plus septentrionale du Vénétie, nichée entre le Trentin-Haut-Adige au nord-ouest et le Frioul à l’est, dans les Dolomites bellunoises.
Le Bellunais, avec son climat rigoureux, ses abondantes neiges en hiver et ses étés courts et frais, mais aussi pour le caractère de ses habitants, attachés aux anciennes traditions locales, représente le cadre alpin typique, dominé par d’imposants et suggestifs sommets, allant du Pelmo au Civetta, du Cristallo à l’Antelao, des Tofane à la Marmolada. Un paysage évocateur parcouru sur toute sa longueur par la rivière Piave, qui traverse d’anciens bois, des vallées verdoyantes et des milliers d’hectares de pâturages, où pousse le fourrage typique destiné au bétail.
Dans ce contexte alpin, où pratiquer les cultures intensives typiques de la plaine était impossible, le quotidien a exprimé depuis longtemps une vocation naturelle pour l’élevage du bétail laitier.
Les origines du Piave AOP
La première laiterie coopérative sociale (kasèl dans le dialecte local) du tout jeune Royaume d’Italie remonte à 1872, à Canale d’Agordo: une forme absolument nouvelle de gestion solidaire des ressources provenant de l’élevage du bétail laitier. Bien qu’après la Seconde Guerre mondiale beaucoup de ces petites structures aient disparu à cause de la crise, aujourd’hui dans de nombreux villages montagnards du Bellunais, on peut encore se souvenir de ces premières laiteries où étaient produits beurre, fromages frais au goût intense de lait, appelés justement « latteria », et des fromages à pâte cuite destinés à un affinage court et moyen.
Dans d’autres cas, les éleveurs locaux ont réagi, se sont associés et ont constitué des laiteries coopératives plus grandes, plus fortes et compétitives sur le marché : ces structures, avec les alpages, représentent aujourd’hui une grande continuité avec l’ancienne production du fromage Piave AOP.
Fromage Piave DOPBellunese[/caption]
La production du Piave Dop
Le fromage Piave DOP est produit selon les règles anciennes de la tradition fromagère, aujourd’hui rassemblées dans un « Cahier des charges de production », intégré en 2020, qui prévoit l’utilisation de lait de vache produit – pour au moins 80 % – par des animaux sélectionnés des races Brune italienne, Pezzata Rossa italienne, Frisonne italienne e Grise des Alpes, provenant exclusivement d’élevages de la province de Belluno, où tant la zone de collecte du lait que celle de production sont délimitées par la réglementation du Cahier des charges. Les vaches sont élevées, lorsque les plus grandes et mieux équipées étables le permettent, en stabulation libre et, dans certains cas, avec une transhumance estivale ; les vaches se nourrissent du foin typique des prairies polyphites responsables de la structure aromatique du fromage.
Outre la qualité du lait (race, élevage, provenance), toutes les phases du processus de production – de la pasteurisation à l’affinage –, mais aussi la composition et la recette spécifique de la tradition fromagère locale, ont une importance fondamentale pour déterminer les caractéristiques particulières du Piave DOP. La modification du cahier des charges de 2020 cherche à répondre aux demandes de certaines structures comme les alpages et petites fromageries de montagne qui n’ont pas la possibilité de pasteuriser le lait. Grâce à tous ces facteurs et à la qualité de ses matières premières, le fromage Piave DOP a obtenu la Dénomination d’Origine Protégée, la plus haute reconnaissance de la Communauté Européenne pour un produit alimentaire de qualité.
Valeur nutritionnelle du Piave DOP
Qu’il soit frais ou affiné, il est fabriqué avec des ingrédients naturels, essentiellement du lait frais, des ferments lactiques, de la présure et du sel. Le fromage Piave DOP contient des acides aminés essentiels, du calcium et du phosphore, et est facilement digestible car, lors de l’affinage, des modifications biochimiques rendent les graisses et protéines facilement assimilables. Dans le fromage Piave DOP, le lactose est présent en très faibles concentrations, car il a été dégradé par les processus fermentaires.
Types de Piave DOP : les affinages
Avec sa forme cylindrique typique, d’un diamètre de 27/32 cm et une hauteur du talon (bord extérieur) de 7/8 cm, le Piave DOP est un fromage à pâte cuite, dur, et proposé en cinq types différents d’affinage :
- Piave DOP Frais (20/60 jours)
- Piave DOP Mezzano (61/180 jours)
- Piave DOP Vieux (plus de 6 mois)
- Piave DOP Vieux Sélection Or (plus de 12 mois)
- Piave DOP Vieux Réserve (plus de 18 mois)
Marque de protection Piave DOP
Le Piave DOP est protégé par les régimes imposés par l’UE en matière de sécurité alimentaire, de traçabilité, d’authenticité, d’aspects nutritionnels et sanitaires. Les produits à appellation DOP représentent l’excellence de la production agroalimentaire de l’Union et sont chacun le fruit d’une combinaison unique de facteurs humains et environnementaux, caractéristiques d’un territoire donné.
