O queijo Piave DOP deve suas origens à tradição, à experiência e ao antigo “saber fazer” dos queijeiros locais. Estamos na parte mais ao norte do Vêneto, encravada entre o Trentino Alto Adige a noroeste e o Friuli a leste, nas Dolomitas de Belluno.
O Bellunese , com seu clima rígido, as neves abundantes no inverno e os verões curtos e frescos, mas também pelo caráter das pessoas, ligadas às antigas tradições locais, representa o típico ambiente alpino, dominado por imponentes e sugestivos picos, que vão do Pelmo ao Civetta, do Cristallo ao Antelao, das Tofane à Marmolada. Uma paisagem sugestiva percorrida em toda sua extensão pelo rio Piave, que atravessa bosques antigos, vales verdes e milhares de hectares de pastagens, onde cresce o típico feno destinado ao gado.
Neste contexto alpino, onde praticar cultivos intensivos típicos da planície era impossível, o cotidiano expressou desde tempos antigos uma vocação natural para a criação de gado leiteiro.
As origens do Piave DOP
Data de 1872 a primeira queijaria social cooperativa (kasèl no dialeto local) do recém-nascido Reino da Itália, em Canale d’Agordo: uma forma absolutamente nova de gestão solidária dos recursos provenientes da criação de gado leiteiro. Embora no pós-guerra muitas dessas pequenas realidades tenham desaparecido devido à crise, hoje em muitas aldeias montanhosas do Bellunese ainda é possível encontrar a memória daquelas primeiras queijarias, onde se produziam manteiga, queijos frescos com intenso sabor de leite, chamados justamente “latteria”, e queijos de pasta cozida destinados ao envelhecimento curto e médio.
Em outros casos, os agricultores locais reagiram, associaram-se e constituíram queijarias cooperativas de maiores dimensões, mais fortes e competitivas no mercado: essas realidades, junto com os malghe, representam hoje uma grande continuidade com a antiga produção do queijo Piave DOP .
A produção do Piave Dop
O queijo Piave DOP é produzido seguindo as antigas regras da tradição queijeira, hoje reunidas em um “Regulamento de produção”, integrado em 2020, que prevê a utilização de leite de vaca produzido – em pelo menos 80% – por cabeças selecionadas das raças Bruna Italiana, Pezzata Rossa Italiana, Frisona Italiana e Grigio Alpina, provenientes exclusivamente de criações da Província de Belluno, onde tanto a zona de coleta do leite quanto a de produção estão delimitadas pela regulamentação do Regulamento. As vacas são criadas, onde os estábulos maiores e equipados o permitem, em estabulação livre e, em alguns casos, com monta de verão, as vacas se alimentam do típico forragem de prado polifítico responsável pela estrutura aromática do queijo.
Além da qualidade do leite (raça, criação, procedência), todas as fases do processo de produção – desde a pasteurização até a maturação -, mas também a composição e a receita individual da tradição queijeira local, têm importância fundamental para determinar as características peculiares do Piave DOP. A modificação do regulamento de 2020 tenta atender às solicitações de algumas realidades como os pastos e pequenas queijarias de montanha que não têm possibilidade de pasteurizar o leite. Graças a todos esses fatores e à qualidade de suas matérias-primas, o queijo Piave DOP obteve a Denominação de Origem Protegida, maior reconhecimento da Comunidade Europeia para um produto alimentar de qualidade.
Valor nutricional do Piave DOP
Tanto fresco quanto maturado, é feito com ingredientes naturais, constituídos essencialmente por leite fresco, fermentos lácticos, coalho e sal. O queijo Piave DOP contém aminoácidos essenciais, cálcio e fósforo, e é facilmente digerível porque durante a maturação modificações bioquímicas tornam gorduras e proteínas facilmente assimiláveis. No queijo Piave DOP, a lactose está presente em baixíssimas concentrações, pois foi degradada pelos processos fermentativos.
Tipos de Piave DOP: as maturações
Com sua típica forma cilíndrica, com diâmetro de 27/32 cm e uma altura do
- bordo (borda externa) de 7/8 cm, o Piave DOP é um queijo de pasta cozida, duro, e é oferecido em cinco tipos diferentes de maturação:
- Piave DOP Fresco (20/60 dias)
- Piave DOP Mezzano (61/180 dias)
- Piave DOP Velho (mais de 6 meses)
- Piave DOP Velho Seleção Ouro (mais de 12 meses)
Piave DOP Velho Reserva (mais de 18 meses)
Tipos Piave DOP
Marca de proteção Piave DOP
