O leite não é todo igual e é por isso que é bom decliná-lo no plural: falar, ou seja, de letes. Na Itália, no comércio, existem os de vaca, cabra, ovelha, búfala e jumento. Muitos letes, portanto, e assim muitos queijos diferentes.
Aqui estão alguns queijos que representam uma tradição, identificam uma comunidade e um lugar, seus pastos e sua história, e que devem muito a raças locais, em alguns casos injustamente consideradas menores.
Os queijos de ovelha
Começamos pela Sardenha com o fiore sardo dos pastores , Presídio Slow Food: trata-se de um queijo de leite cru e inteiro tirado de ovelhas da raça sardigna, uma raça autóctone muito antiga conhecida pela qualidade do seu leite. O leite de uma só ordenha, sem qualquer tratamento, é colocado na caldeira e coagulado com coalho em pasta de cabrito ou cordeiro; então procede-se à ruptura da coalhada. Forma-se o pecorino colocando a massa em moldes em forma de tronco-cone chamados pischeddas . O fiore sardo amadurece por algumas semanas perto de brasas que dão um leve aroma de fumaça e depois em locais onde as formas apoiam-se no chão por alguns meses.
Outro queijo, outra ilha: vamos para a Sicília para descobrir a vastedda da valle del Belìce , o único queijo de ovelha de massa filada, reconhecido como Presídio Slow Food. O protagonista, neste caso, é a ovelha do vale do Belìce, difundida particularmente nas províncias de Agrigento e Trapani, mas presente em toda a região e também na vizinha Calábria. Uma curiosidade sobre este queijo: o nome deriva do termo dialetal vasta, ou seja, “estragado, estragada”: os queijeiros da zona, de fato, o criaram para recuperar os pecorinos que apresentavam defeitos, fazendo-os filar em alta temperatura.
Na Basilicata existem dois queijos reconhecidos à base de leite de ovelha: o Pecorino di Filiano e o Canestrato di Moliterno (que, porém, segundo o regulamento, deve ser misto, embora na medida de 20/30 %, com o de cabra).
Na Toscana encontramos a ovelha massese: pelo cinza chumbo, pelo preto lustroso, chifres escuros em espiral, olhos vivos e saltados, encontra-se na Emília, na Ligúria e naturalmente na Toscana: nas montanhas de Pistoia, em particular, resistem produtores que fazem o pecorino seguindo inteiramente a tradição: ovelhas em pasto, leite cru e coalho natural. Quer provar? É um Presídio Slow Food.
Na província de Cuneo, na zona das Langhe, vive uma ovelha de pelagem branca, sem chifres e com as típicas orelhas voltadas para frente e para baixo: é a ovelha das Langhe, uma raça agora em risco de extinção incluída na Arca do Gosto da Slow Food, a quem devemos a tuma , um queijo em forma cilíndrica, com peso entre 200 e 300 gramas, sem casca e cuja pasta é de cor branco palha, macia.
Queijos de cabra
A cabra orobica é uma raça Presídio Slow Food: seu leite é usado para queijos tradicionais de leite cru como o matuscin da Valtellina, o formagìn da Valsassina e a roviola da Val Brembana. É uma cabra rústica, caracterizada pelos chifres imponentes, capaz de viver e pastar nas encostas íngremes das Alpes orobicos, nas províncias de Sondrio, Bergamo e Lecco. Mil quilômetros mais ao sul vive outra cabra de leite excelente: a girgentana, que deve o nome ao antigo nome da cidade siciliana de Agrigento (Girgenti). Como reconhecê-la? Simples, observando os chifres: os da girgentana são inconfundíveis, em espiral. Seu leite, graças ao ótimo equilíbrio entre gordura e proteínas, é usado para a tuma ammucciata.
Concluímos o tour pelas cabras italianas (e seus derivados) dando uma olhada na garganica, originária do homônimo promontório pugliese. Presídio Slow Food, com seu leite produzem o canestrato e o cacioricotta. A cabra garganica é criada em estado bravio e é imediatamente reconhecível: mérito do pelo longo, liso e preto corvo, da cabeça caracterizada pelo topete e pela longa barba sob o queixo e dos chifres um pouco achatados lateralmente.
Queijos de vaca
Quando pensamos em vacas, é provável que nossa imaginação nos devolva a imagem de uma vaca branca com grandes manchas pretas: bem, essa é a vaca da raça frisona holandesa. Na Itália, porém, existem de todas as cores! Em primeiro lugar avaca cinza alpina(Presídio Slow Food), concentrada principalmente na província de Bolzano e de Trento com alguma presença no Vêneto e Friuli Venezia Giulia, que foi criada por séculos pelas populações locais especialmente em contextos marginais e extremos como os dos masis de alta altitude: é, de fato, capaz de se adaptar perfeitamente às duras condições ambientais dessas regiões montanhosas, revelando-se a raça ideal para a economia rural de montanha. Que queijos oferece? Os de malga: alguns mais magros porque se privilegia o processamento da manteiga, outros de crosta lavada, porque durante a maturação são umedecidos com água salgada.
Vamos nos mudar para Piemonte para conhecer a raça bovina malhada vermelha de Oropa (incluída na Arca do Gosto do Slow Food), parente próxima da valdostana. Ela se adapta bem às difíceis condições ambientais do pasto montano e exerce uma importante ação de proteção ambiental e da paisagem, além de garantir o leite com o qual se produz a manteiga de leite cru do Alto Elvo, Presídio Slow Food.
Quem nunca provou o Parmigiano Reggiano? No entanto, muitos não sabem que, até o pós-guerra, as rainhas incontestadas do Parmigiano Reggiano eram duas raças autóctones: a branca modenesae a vermelha reggiana. A partir dos anos cinquenta, foram substituídas pela raça frisona , famosa pela produtividade e com úberes perfeitos para a ordenha mecânica. Tanto a branca modenesa quanto a vermelha reggiana produzem leites cujas características são excelentes para a produção do Parmigiano Reggiano, porém o número de cabeças foi drasticamente reduzido: ambas são reconhecidas pelo Slow Food, a primeira é protegida pelo Presídio e a segunda está incluída na Arca do Gosto.
Concluímos nosso tour virtual pelo sul da Itália, falando da vaca da raça podolica e do caciocavallo, o queijo símbolo da tradição queijeira meridional e emblema da técnica “de pasta filata”. Trata-se da técnica desenvolvida ao longo dos séculos para garantir a conservação e salubridade dos queijos de leite de vaca. O Slow Food tem dois Presídios sobre os caciocavallos de leite de raça podolica: um no Gargano e um em
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