En la región tirolesa austriaca, corazón de los Alpes, se dedica gran atención a los sabores naturales y al uso en la cocina de hierbas frescas recogidas de la naturaleza local. Una gran oferta gira en torno a esta antigua tradición tirolesa: eventos culinarios grandes y pequeños, excursiones temáticas y visitas a jardines botánicos, así como talleres para aprender la práctica del “foraging”, es decir, el arte de recolectar en la naturaleza y llevar las hierbas del campo a la mesa.
El encuentro con los sabores y la gastronomía del Tirol austriaco ocurre de muchas formas, todas sencillas y naturales, igual que su esencia. Cada momento del día se llena de sabor y gusto: durante una excursión en la montaña o un evento en la ciudad, paseando por un mercado o un jardín botánico, visitando una quesería o un productor de speck, o en una cabaña mientras te relajas después de la actividad deportiva. El amor por la tierra es el motor de la tradición, desde la ganadería hasta la agricultura. Y en la mesa, desde el primer bocado, los comensales viven un viaje por la naturaleza, rico en sabor y placer, pero también de descubrimiento y convivialidad.
Tirol: conocer las hierbas y saber usarlas, cocina y herboristería
La mayoría de las personas, al encontrarse frente a un prado florido, no se da cuenta del potencial que se esconde detrás. La naturaleza ofrece una variedad tan grande de hierbas y flores, con propiedades beneficiosas y aromas frescos e intensos, que se pueden aprovechar de mil formas, tanto en la cocina como en el cuidado del cuerpo. Saber reconocerlas y transformarlas no es tan natural. Lo ideal es confiar en la experiencia de recolectores expertos y herbolarios, por ejemplo, recorriendo con ellos un sendero de hierbas o participando en un taller de cocina natural o de plantas medicinales. Veamos algunas a continuación.
En el Valle de Stubai, Sandra Schönherr, propietaria de la cabaña Auffangalm, es una herborista diplomada que lo sabe todo sobre las plantas beneficiosas de la zona: las cultiva en su huerto y las utiliza en sus exquisitos platos. El taller y el jardín de hierbas de Sandra Schönherr están abiertos a los visitantes y, posteriormente, se preparan aceites beneficiosos, miel y vinagre aromático siguiendo sus sugerencias. Desde el centro de Milders, a lo largo de un fácil sendero que atraviesa un prado de hierbas aromáticas, se llega a la cabaña Auffangalm en aproximadamente dos horas.
En Reith, en Alpbachtal, un simple paseo por el Huerto de Ildegarda de Bingen es suficiente para relajar y distender el ánimo. Con iniciativa y dedicación, en 2011, un grupo de mujeres de Reith inició el cultivo de este paraíso botánico de 900 metros cuadrados, siguiendo las enseñanzas de la monja alemana Ildegarda de Bingen. En el silencioso huerto de Ildegarda, pequeños carteles de madera ilustran los efectos de las diferentes plantas: el membrillo es bueno contra la acidez estomacal, el llantén alivia el picor de las picaduras de insectos, la melisa relaja el estómago. Las plantas están catalogadas según sus beneficios, así los visitantes saben de inmediato qué hierba es más adecuada para curar las distintas partes del cuerpo: respiración, articulaciones, ánimo, piel, corazón e hígado. El jardín está abierto al público y cada miércoles se organizan visitas guiadas.
Otros jardines y huertos encantadores para visitar en el Tirol austriaco son: el Lechtaler Kräuterhexen, abierto a visitas guiadas y a seminarios de medicina y cocina natural, y el mundo de las hierbas Zammer Kräuterhex de Landeck. Tés, mermeladas y jarabes, pero también jabones y cremas son algunos de los productos que nacen en esta manufactura. Aquí, la herborista Michaela Thöni-Kohler ofrece cursos, seminarios y talleres, incluso personalizados, sobre el tema de las hierbas silvestres para uso alimentario y sobre plantas medicinales.
En Kufsteinerland se puede salir a recolectar hierbas con la herborista Maria Bachmann, durante un paseo guiado de una hora por el sendero panorámico de las hierbas de 3 kilómetros de longitud. Se trata de una experiencia para todos los sentidos donde Maria Bachmann comparte sus conocimientos con los visitantes y explica las técnicas de recolección. Las hierbas se procesan luego junto a la cabaña Aschinger Alm a una altitud de 1,000 m para obtener elixires de bienestar.
Cocina tirolesa, solo aromas naturales
El restaurante Kräuterwirtshaus Strumerhof en Matrei, en Osttirol, no es solo una granja de montaña a 1.451 metros con vistas al Parque Nacional de los Altos Tauern, sino también un excelente restaurante donde probar la cocina con aromas naturales de Anna Holzer. Esta simpática señora, cariñosamente apodada “la bruja de las flores”, lleva a la mesa un derroche de sabores naturales y cocina para sus huéspedes platos típicos tiroleses (también de carne y pescado) aromatizados con hierbas de la región. Entre sus especialidades están los ñoquis de ortiga, lasañas con sabor a prado, cordero al heno, semifríos florales, sorbete de saúco y mucho más. Su reino es el “Stadl”, un paraíso vegetal donde cultiva sus plantas, abierto en verano todos los días a los visitantes.
La granja de hierbas aromáticas Sagenschneider’s se encuentra no lejos de Ried en la Oberinntal (la misma región de Michael Ploner). Elisabeth Maaß es la anfitriona y con sus hierbas aromáticas y medicinales representa la principal atracción de la granja. Para alegría de los visitantes, que nada más entrar en la granja son envueltos por el aroma especiado de las hierbas secas. Quien decide pasar unas vacaciones en la granja Sagenschneider’s descubre el infinito potencial de las plantas: desde ungüentos curativos hasta exquisitas infusiones, desde destilados embriagantes hasta baños beneficiosos. Además, en la granja se comen muchos productos caseros: mantequilla, yogur, leche, huevos, carne de ternera, cerdo y pavo, todo de su propia cría.
De los perfumados pastos del Tirol una leche noble
Las vacas de Lechtal regalan cada día una leche de gran calidad que se utiliza en la producción del queso natural de leche de Lechtal. Para saborear esta especialidad quesera y descubrir su secreto de bondad, una ruta de senderismo lleva, tanto a pie como en bicicleta, a los pastos de Lechtal, hasta la quesería Käserei Sojer. Los expertos notan la diferencia incluso en el aspecto del queso, que resulta mucho más blando y amarillo. Además, gracias a las fases de elaboración directa, se conservan intactos los valiosos ácidos grasos y aromas.
También la variedad y frescura de las hierbas alpinas de las que se alimentan las vacas en los pastos del Valle de Paznaun es el origen del sabor característico y la excelente calidad del queso Paznauner Almkäse. Para conocer los ingredientes, las condiciones y los métodos de producción de esta especialidad, la mejor manera es emprender la Genussroute Paznauner Almkäse y visitar el Almmuseum Alpe Dias de Kappl. Durante los meses de verano, los jueves y viernes, hay oportunidad de admirar al quesero haciendo el queso y de degustar leche, queso y mantequilla. El Paznauner Almkäse también está disponible en las tabernas, en los mercados y entre los agricultores de Paznaun.
En Tirol West, el chocolatero Hansjörg Haag elabora sus delicias usando exclusivamente la leche de montaña de la vaca gris alpina e ingredientes de la región, como los arándanos rojos, los destilados o la menta de montaña del Venet. En la cabaña Gogles Alm, en el parque natural del Kaunergrat, Haag muestra a los visitantes los procesos de producción de su chocolate, aportando interesantes detalles y degustaciones. Los excursionistas saborean el gusto de la noble leche de vaca gris alpina y la nata fresca que, junto con los granos de cacao, son los ingredientes principales que hacen tan especial al chocolate Tiroler Edle.
Cocina tirolesa natural: no solo hierbas
El Festival KochArt en St. Johann en los Alpes de Kitzbühel. Street food para degustar especialidades regionales reinterpretadas de manera internacional y gourmet.
Se celebra durante todo el verano, de abril a octubre, el primer fin de semana de cada mes en St. Johann in Tirol, de 10 a 17 h en la plaza principal, y dos sábados al mes de 10 a 14 h en la ciudad de Kitzbühel. Los chefs de la asociación KochArt en los Alpes de Kitzbühel salen a la plaza con sus food trucks para ofrecer platos elaborados únicamente con productos regionales, como el filete de trucha pochado en caldo de tomate, la sopa de rábano con hierbas de campo y strudel de rábano, o el muslo de cordero cocido con maíz. Este festival es bueno y especial sobre todo porque cada comida se presenta con una etiqueta completa sobre el origen de los alimentos, los métodos de producción y las certificaciones empresariales.
La 25ª Olimpiada del Queso en Galtür, en el Valle de Ischgl-Paznaun. ¡Para degustar quesos de competición!
El 28 de septiembre de 2019, el pueblo de Galtür acoge la 25ª Olimpiada internacional de Almkäse (el queso de montaña), con un público de 3.000 personas, todos amantes del queso. Más de 100 queserías provenientes de todo el arco alpino (Austria, Alemania, Italia/Alto Adige y Suiza) compiten en cinco categorías diferentes para ganar el arpa de leche de oro. Los criterios de evaluación que determinan la calidad son los ingredientes regionales, los métodos de elaboración, el aspecto por dentro y por fuera, la consistencia y el sabor. Incluso un jurado de niños contribuye a elegir el mejor queso.
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