Hoy la torta es completamente mexicana, orgullosamente moderna. El sándwich es popular y común, vendido en mercados, en puestos de bodegas, en minimercados y en los puestos fijos dispersos en cada barrio. Las tortas son el sándwich cotidiano de la población: económico, abundante e infinitamente personalizable. Estriado como las capas de minerales preservados en el sustrato rocoso, la combinación de ingredientes refleja la creatividad de su creador.
Como en todo plato nacional, han surgido variaciones regionales que se han convertido en sándwiches emblemáticos por sí mismos: las enormes cemitas de Puebla; los lonches del norte; los pambazos rellenos de papa y chorizo; la torta ahogada a la francesa, literalmente “ahogada” en salsa. Hay tortas rellenas de bacalao a la vizcaína, un guiso de bacalao a la vasca apreciado durante la Cuaresma; tortas veganas vendidas en mercaditos punk; tortas cubiertas con cochinita pibil (cerdo asado con cítricos) y cebollas rojas en escabeche; y tortas llenas de chilaquiles. Incluso las variedades ofrecidas en los lugares dedicados a la preparación de las tortas, llamadas torterías, se han desarrollado: la “hawaiana” casi siempre tiene aros de piña enlatada; la “cubana” no está relacionada con el sándwich cubano sino que es una invención local con jamón, carne de cerdo asada, supresada, dos tipos de queso auténtico.
Si hay tantas variedades, ¿qué define realmente una torta?
Primero el pan: un bollo de trigo simple y salado, comúnmente un bolillo (también llamado birote o francés), que son panecillos económicos con el interior suave y la corteza seca y crujiente; o un bollo de telera, que es más plano, más suave y marcado dos veces a lo largo. El pan fresco es fundamental. Las tortas no siempre se tuestan, así que el pan hecho ese mismo día es una práctica común. Los complementos se añaden primero al pan: una capa de frijoles refritos para agregar riqueza y humedad; mayonesa, por la misma razón; aguacate en capas; aros finos de cebolla blanca cruda; tomate, que contrasta con la frescura. La lechuga es rara.
Una vez que las verduras y los condimentos han allanado el camino, llegan las proteínas. Las opciones estándar incluyen pierna (muslo de cerdo asado cortado en gruesas rebanadas y marinadas en rojo intenso), jamón de pavo, jamón regular, queso americano, queso Oaxaca, queso panela, milanesas de res o pollo empanizado y frito (cortado en pedazos antes de añadir) y hot dogs, más albóndigas tubulares que salchichas crocantes, cortadas en tiras finas: si no sabías que un hot dog puede filetearse, bienvenido a la escuela de la torta. Tres o más proteínas son norma.
Otro elemento clave es el encurtido para cortar la riqueza: las opciones comunes son rajas, que son tiras de jalapeño en escabeche con zanahoria, coliflor y cebolla; o chipotles en adobo, una marinada a base de vinagre con jarabe de piloncillo que ablanda los chiles secos. Ambos encurtidos pueden venir de lata, pero las torterías de la vieja escuela suelen hacerlos ellas mismas.
La torta moderna tiende a lucir un peso macho, jactándose de capas sobre capas de ingredientes; sin embargo, incluso las variedades más modestas tienen un buen seguimiento. Contenida y delgada, la torta de bacalao, por ejemplo, guisa el pescado seco con cebolla y tomate, añade algunas aceitunas verdes a la mezcla y luego unta la pasta de pescado en el pan sin ninguno de los complementos vegetales necesarios. En la misma línea está la torta pierna con mole de Churrería El Moro, abierto desde 1935, que amontona muslo de cerdo seco sobre un bollo y lo cubre con mole negro líquido. Eso es todo. Otro clásico es la torta guajolota matutina, que saca un tamal humeante de su hoja de maíz y lo desliza en un bolillo, el último sándwich almidón sobre almidón que todo chilango ha comido al menos una vez. Nada de salsa. Nada de verduras. Solo maíz y trigo, un portmanteau comestible.
Seguro que, todo este hablar de tortas te hace querer comer una, y la mejor noticia es que puedes hacerlo sin problema en casa. Al decidir crear tu torta, hay algunos elementos dignos de nota que te ayudarán a tener éxito:
1. Pan fresco y económico
La mayoría de las panaderías latinoamericanas venden tanto bolillos como teleras, y cada panadería del supermercado tendrá algún tipo de panecillo simple y crujiente. El pan es fundamental. Aquí nada de masa madre, levadura natural, pan con semillas; aunque hay una variedad de tortas servidas en pan blanco industrial pre-cortado, se prefiere el pan crujiente. Ábrelo y tuéstalo si quieres.
2. Cremas untables, salsas y condimentos
Frijoles refritos (¡debe haber legumbres en más sándwiches, ¿cierto?!). Mayonesa, siempre. El aguacate también añade humedad. Cualquier verdura crujiente que tengas: tomate, repollo picado, tiras de chile serrano. Un poco de cebolla blanca en rodajas. ¿Piña enlatada escurrida y aplastada? Hazlo.
3. Las carnes
Lo que quieras, y más proteínas si las tienes: embutidos, mezcla de jamón y pavo, huevos revueltos y más. ¿Tienes chorizo vegano? Es fácil veganizar la torta. Salchichas de cóctel. Pollo rostizado sobrante. Sardinas en lata en salsa de tomate. Un chile relleno frito. Spam. Las posibilidades son infinitas: mira abajo para pruebas y más ideas.
- Milanesa de pollo crujiente
- Albóndigas
- Huevos (duros, fritos o revueltos)
- Cualquier guisado (muslos de pollo, paleta de cerdo y costillas son algunos de mis preferidos para tortear)
- Tofu marinado
- Jamón o tocino
- Camarón a la parrilla
- Chorizo (en tripa o suelto y molido, en cuyo caso es como un Joe mexicano perezoso)
4. El queso
Diría que puedes prescindir de él (y realmente, puedes), pero quesos de todo tipo son el pegamento de esta torta: el queso fundido ayuda a mantener todo unido y los quesos más suaves pueden untarse o desmoronarse para texturas divertidas. No olvides la salsa de queso que te mencioné. Y si eres un súper queso-adicto, usar mucho queso es una excelente forma de seguir la ruta vegetariana. Algunos de mis consejos no son súper tradicionales pero aportan toda la belleza necesaria y la decadencia que hace grande a una torta.
- Panela, o cualquiera de esos quesos súper firmes que puedes asar/hornear sin que se derritan (como el halloumi)
- Queso de cabra
- Cozia
- Queso affresco
- Jack
5. Los encurtidos (¡no olvides los encurtidos!)
El condimento final de una gran torta son las piezas en salmuera; aportan la especia y el sabor esenciales a la mezcla. Algunas recetas para empezar:
- En salmuera cualquier cosa: jalapeños (o cualquier otro chile), cebollas, nopales, tomates.
- Jugo de cítricos: lima, limón o toronja.
Como sea que lo pongas, las mejores tortas son las hechas con amor, con cuidado. Cualquier torta armada a la rápida que se desarme antes de llegar a tu boca es una mala torta, así que construye la torta con intención: ¡extiende esos frijoles hasta el borde! Distribuye uniformemente las zanahorias y los chiles en escabeche. Condimenta cada capa de ingredientes a medida que avanzas, luego corta y admira las vetas cuidadosas y la integridad estructural del sándwich. La clave para una torta exitosa, según Aburto, que arma estos sándwiches desde hace 46 años, es esta: “Hay muchos factores, pero primero debes amar lo que estás haciendo”.
Extraído de food52
