Na região tirolesa austríaca, coração dos Alpes, dedica-se grande atenção aos sabores naturais e ao uso na cozinha de ervas frescas colhidas na natureza local. Uma grande variedade gira em torno desta antiga tradição tirolesa: eventos culinários grandes e pequenos, caminhadas temáticas e visitas a jardins botânicos, além de workshops para aprender o “foraging”, ou seja, a arte de se alimentar da natureza e de transferir as ervas da terra para a mesa.
O encontro com os sabores e a gastronomia do Tirol austríaco acontece de muitas maneiras, todas simples e naturais, assim como a sua essência. Cada momento do dia se enche de sabor e prazer: durante uma caminhada na montanha ou em um evento urbano, passeando por um mercado ou jardim botânico, visitando uma queijaria ou um produtor de speck, ou então em um chalé, enquanto se relaxa após atividade esportiva. O amor pela terra é o motor que impulsiona a tradição, da pecuária à agricultura. E à mesa, desde a primeira mordida, os comensais vivem uma viagem pela natureza, cheia de sabor e prazer, mas também de descoberta e convivialidade.
Tirol: conhecer as ervas e saber usá-las, cozinha e fitoterapia
A maioria das pessoas, ao se deparar com um prado florido, não imagina o potencial que está oculto ali. A natureza oferece uma variedade tão grande de ervas e flores, com propriedades benéficas e aromas frescos e intensos, que podem ser utilizados de mil maneiras, tanto na cozinha quanto como essências no cuidado do corpo. Saber reconhecê-las e transformá-las não é assim tão simples. O ideal é confiar na experiência de coletores experientes e fitoterapeutas, por exemplo, percorrendo com eles um trilho temático de ervas ou participando de um workshop de culinária natural ou plantas medicinais. Vejamos algumas delas a seguir.
No Vale do Stubai, Sandra Schönherr, proprietária da cabana Auffangalm, é uma fitoterapeuta diplomada que sabe tudo sobre as plantas benéficas da região: ela as cultiva em sua horta e usa em seus pratos deliciosos. O laboratório e o jardim botânico de Sandra Schönherr estão abertos aos visitantes e, depois, preparam-se óleos benéficos, mel e vinagre aromático de acordo com suas indicações. Do centro de Milders, por uma trilha fácil que atravessa um prado de ervas aromáticas, chega-se à cabana Auffangalm em cerca de duas horas.
Em Reith, no Alpbachtal, uma simples caminhada no Jardim de Hildegarda de Bingen é suficiente para relaxar e aliviar o espírito. Com iniciativa e empenho, em 2011, um grupo de mulheres de Reith começou a cultivar esse paraíso botânico de 900 metros quadrados, seguindo os preceitos da monja alemã Hildegarda de Bingen. No silencioso jardim de Hildegarda, pequenas placas de madeira ilustram os efeitos das diferentes plantas: o marmelo é bom para azia, a tanchagem alivia a coceira de picadas de insetos, a melissa acalma o estômago. As plantas são catalogadas conforme seus benefícios, assim os visitantes sabem imediatamente qual erva é mais adequada para cuidar das várias partes do corpo: respiração, articulações, estado de espírito, pele, coração e fígado. O jardim é aberto ao público e toda quarta-feira são organizadas visitas guiadas.
Outros jardins e hortas encantadores para visitar no Tirol austríaco são: o Lechtaler Kräuterhexen, aberto para visitas guiadas e seminários de medicina e culinária natural, e o mundo das ervas Zammer Kräuterhex de Landeck. Chás, geleias e xaropes, mas também sabonetes e cremes são alguns dos produtos feitos nesta manufatura. Aqui, a fitoterapeuta Michaela Thöni-Kohler oferece cursos, seminários e workshops, inclusive personalizados, sobre o tema das ervas silvestres para uso alimentar e das plantas medicinais.
No Kufsteinerland, pode-se sair em busca de ervas com a fitoterapeuta Maria Bachmann, durante uma caminhada guiada de uma hora pelo caminho panorâmico das ervas, com 3 quilômetros de extensão. Trata-se de uma experiência para todos os sentidos, onde Maria Bachmann compartilha seus conhecimentos com os visitantes e ensina as técnicas de coleta. As ervas são então processadas junto com o chalé Aschinger Alm, a uma altitude de 1000 m, para obtenção de elixires de bem-estar.
Culinária Tirolesa, só aromas naturais
O restaurante Kräuterwirtshaus Strumerhof em Matrei, no Osttirol, não é só uma fazenda de montanha a 1.451 metros de altitude voltada para o Parque Nacional dos Altos Tauern, mas também um excelente restaurante onde se pode experimentar a culinária com aromas naturais de Anna Holzer. Esta simpática senhora, carinhosamente chamada de “feiticeira das flores”, leva à mesa um festival de sabores naturais e prepara para seus hóspedes pratos típicos tiroleses (incluindo opções de carne e peixe) aromatizados com ervas da região. Entre suas especialidades estão: nhoques de urtiga, lasanha com sabor de prado, cordeiro no feno, semifreddos florais, sorvete de sabugueiro e muito mais. Seu reino é o “Stadl”, um paraíso vegetal onde ela cultiva suas plantas, aberto no verão todos os dias para visitantes.
A fazenda de ervas aromáticas Sagenschneider’s fica não muito longe de Ried no Oberinntal (a mesma região de Michael Ploner). Elisabeth Maaß é a proprietária e, com suas ervas aromáticas e medicinais, é a principal atração da fazenda. Para alegria dos hóspedes, que ao entrarem na fazenda são envolvidos pelo perfume das ervas secas. Quem decide passar férias na agro-hospedagem Sagenschneider’s descobre o potencial infinito das plantas: desde ungüentos medicinais a infusões deliciosas, dos destilados inebriantes aos banhos benéficos. Além disso, muitos produtos caseiros são servidos na fazenda: manteiga, iogurte, leite, ovos, carne de boi, porco e peru, tudo de criação própria.
Dos aromáticos pastos do Tirol, um leite nobre
As vacas do Lechtal oferecem todos os dias um leite de altíssima qualidade usado na produção do queijo natural de Lechtal. Para provar esta especialidade e conhecer seu segredo de sabor, um percurso de caminhada leva, seja a pé ou de bicicleta, aos pastos do Lechtal até a queijaria Käserei Sojer. Os especialistas percebem a diferença inclusive na aparência do queijo, que é claramente mais macio e amarelo. Graças às etapas de processamento direto, conservam-se intactos os preciosos ácidos graxos e aromas.
Também a variedade e frescor das ervas alpinas, das quais as vacas se alimentam nos pastos do Vale de Paznaun, são a origem do sabor característico e da excelência do queijo Paznauner Almkäse. Para conhecer os ingredientes, condições e métodos de produção dessa especialidade, a melhor maneira é percorrer a Genussroute Paznauner Almkäse e visitar o museu Almmuseum Alpe Dias de Kappl. Durante os meses de verão, às quintas e sextas-feiras, há a oportunidade de ver o mestre queijeiro durante a produção do queijo e provar leite, queijo e manteiga. O Paznauner Almkäse também está disponível em tavernas, mercados e entre os agricultores do Paznaun.
No Tirol West, o chocolatier Hansjörg Haag prepara suas delícias usando exclusivamente o leite de pasto da vaca cinza alpina e ingredientes da região, como, por exemplo, os mirtilos, destilados ou a hortelã de montanha de Venet. Na cabana Gogles Alm, no parque natural Kaunergrat, Haag mostra aos visitantes os processos de produção do seu chocolate, fornecendo detalhes interessantes e degustações. Os excursionistas provam o sabor do nobre leite de vaca cinza alpina e do creme fresco que, junto aos grãos de cacau, são os ingredientes principais que tornam o chocolate Tiroler Edle tão especial.
Culinária tirolesa natural: não só ervas
O Festival KochArt em St. Johann nos Alpes de Kitzbühel. Comida de rua para degustar especialidades regionais revisadas em estilo internacional e gourmet.
Acontece durante todo o verão, de abril a outubro, a cada primeiro fim de semana do mês em St. Johann in Tirol, das 10h às 17h na praça principal, e em Kitzbühel a cada dois sábados do mês das 10h às 14h. Os chefs da associação KochArt nos Alpes de Kitzbühel vão à praça com seus food trucks para oferecer pratos elaborados exclusivamente com produtos regionais, como filé de truta cozido no caldo de tomate, sopa de rabanete com ervas de campo e strudel de rabanete ou pernil de cordeiro cozido com milho. Este festival é especial também porque cada alimento é apresentado com um rótulo completo sobre a origem dos ingredientes, métodos de produção e certificações empresariais.
A 25ª Olimpíada do Queijo em Galtür, no Vale de Ischgl-Paznaun. Para provar queijos campeões!
Em 28 de setembro de 2019, a cidade de Galtür recebe a 25ª Olimpíada Internacional do Almkäse (queijo de pasto alpino), com público de 3.000 pessoas, todos amantes de queijo. Mais de 100 queijarias de toda a região alpina (Áustria, Alemanha, Itália/Alto Ádige e Suíça) competem em cinco categorias diferentes para vencer a harpa de ouro do leite. Os critérios de avaliação que determinam a qualidade são os ingredientes regionais, métodos de produção, aparência interna e externa, consistência e sabor. Inclusive um júri mirim contribui para eleger o melhor queijo.
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