Niscemi, en Sicilia, es conocida como la “capital de las alcachofas”: desde hoy dos productores se encargarán del relanzamiento de la variedad local tradicional, la que ya hace un siglo se vendía en los mercados de Roma.
Una alcachofa buena pero delicada
El nostrale es una alcachofa que no ha tenido la suerte comercial de las demás, simplemente porque es delicada. Cuando se recoge debe consumirse dentro de dos o tres días, si no, su aspecto tiende a deteriorarse. En sabor sigue siendo buenísima, asegura la fiduciaria de la Condotta Slow Food, pero se vuelve menos vigorosa y tersa, pagando así el peaje de una competencia que a menudo también pasa por la apariencia. «Es como una flor que, una vez recogida, se marchita en unos pocos días. En resumen, padece este problema estético de conservación, pero que no afecta las cualidades organolépticas. Así, con la avanzada de variedades más resistentes, el nostrale se ha ido casi perdiendo.
Hace un siglo las alcachofas de Niscemi, las originales, se vendían incluso en los mercados generales de Roma. Las alcachofas viajaban en tren desde Caltagirone, a unos veinte kilómetros al norte de Niscemi, después de ser transportadas a lomo de mulo o en carretas desde los campos donde se cultivaban.
Características de la alcachofa nostrale de Niscemi
La alcachofa de Niscemi, antiguamente apodada vagghiàrdu (“gallardo” en dialecto) por el aspecto vigoroso de la planta, no presenta espinas; los capítulos tienen la forma de un cáliz, las brácteas, es decir las “hojas”, son de color verde claro con matices violetas. El corazón de la alcachofa es compacto, de sabor delicado y dulce, y la presencia de vilano o “barba” es escasa, motivo por el cual los residuos son muy reducidos.
Cómo cocinar la alcachofa de Niscemi
En la cocina la alcachofa de Niscemi se puede consumir cruda, en ensalada, o bien hervida y luego sumergida en un aliño de aceite extra virgen de oliva, vinagre y guindilla, o también en risottos, por ejemplo combinada con menta. La receta tradicional, sin embargo, prevé consumir las alcachofas asadas: cocidas a la brasa y luego aliñadas con aceite y sal, eventualmente con la adición de pimienta, ajo y perejil. Una tradición transmitida por décadas: los campesinos solían comer las alcachofas asadas en el campo, cociéndolas sobre el carbón producido por pequeños fuegos encendidos para calentarse en las frías mañanas de trabajo. Finalmente, es difundida la tradición de ‘a carciofina, la típica conserva siciliana obtenida de los corazones de las pequeñas alcachofas de marzo y abril, las más tardías.
Presidio SlowFood
Los productos italianos protegidos mediante el proyecto de los Presìdios son 350, se encuentran en todas las regiones y involucran a unos 2500 productores. Durante 2022 Slow Food dará vida a más de 10 nuevos Presìdios ampliando aún más su intervención a favor de la biodiversidad, porque cada producto representa un territorio y una comunidad que se reconoce en él y que lo sostiene. En el mundo los Presìdios Slow Food son más de 620, en 79 países.
