Niscemi auf Sizilien ist bekannt als die „Hauptstadt der Artischocken“: Ab heute werden sich zwei Produzenten der Wiederbelebung der traditionellen lokalen Sorte widmen, jener, die schon vor einem Jahrhundert auf den Märkten Roms verkauft wurde.
Eine gute, aber empfindliche Artischocke
Der Nostrale ist eine Artischocke, die nicht das kommerzielle Glück anderer hatte, einfach weil sie empfindlich ist. Nach der Ernte muss sie innerhalb von zwei oder drei Tagen verzehrt werden, sonst beginnt ihr Aussehen zu verderben. Vom Geschmack bleibt sie allerdings sehr gut, versichert die Vertrauensperson der Slow Food Condotta, aber sie wird weniger kräftig und prall, zahlt also den Preis für eine Konkurrenz, die oft auch vom Erscheinungsbild abhängt. “Sie ist wie eine Blume, die nach der Ernte binnen weniger Tage welkt. Kurz gesagt, sie leidet unter diesem ästhetischen Erhaltungsproblem, was die organoleptischen Qualitäten jedoch nicht beeinträchtigt. So ist der Nostrale, begünstigt durch den Vormarsch widerstandsfähigerer Sorten, fast verloren gegangen.
Vor einem Jahrhundert die Artischocken aus Niscemi, die originalen, wurden sogar auf den Großmärkten in Rom verkauft. Die Artischocken wurden mit dem Zug von Caltagirone, etwa zwanzig Kilometer nördlich von Niscemi, transportiert, nachdem sie auf Maultierrücken oder in Karren von den Feldern gebracht wurden, auf denen sie angebaut wurden.
Merkmale der Nostrale-Artischocke aus Niscemi
Die Artischocke aus Niscemi, früher Vagghiàrdu genannt („kräftig“ im Dialekt) wegen des kräftigen Aussehens der Pflanze, hat keine Dornen; die Blütenköpfe haben die Form eines Kelchs, die Schuppen, also die „Blätter“, sind hellgrün mit violetten Schattierungen. Das Herz der Artischocke ist kompakt, mit einem zarten und süßen Geschmack, und die Anwesenheit von Pappus oder „Bart“ ist gering, weshalb nur wenig Abfall entsteht.
Wie man die Artischocke aus Niscemi zubereitet
In der Küche kann die Artischocke aus Niscemi roh in Salaten gegessen oder gekocht und dann in einer Sauce aus nativem Olivenöl, Essig und Chili getunkt werden, oder auch in Risottos, beispielsweise in Kombination mit Minze. Das traditionelle Rezept sieht jedoch vor, die Artischocken gegrillt zu verzehren: über Holzkohle gegart und dann mit Öl und Salz gewürzt, gegebenenfalls mit Pfeffer, Knoblauch und Petersilie. Eine seit Jahrzehnten überlieferte Tradition: Die Bauern aßen gegrillte Artischocken auf den Feldern, indem sie sie auf der Kohle garten, die aus kleinen Feuerstellen stammte, die an kalten Arbeitstagen zum Wärmen entfacht wurden. Außerdem verbreitet ist die Tradition der ‘a carciofina, dem typischen sizilianischen Konservengut, hergestellt aus den Herzen der kleinen Artischocken im März und April, den spätesten.
Slow Food Presidio
Die italienischen Produkte, die im Rahmen des Presidio-Projekts geschützt sind, sind 350, sie befinden sich in allen Regionen und umfassen rund 2500 Produzenten. Im Laufe des Jahres 2022 wird Slow Food mehr als 10 neue Presidien gründen und damit sein Engagement für die Biodiversität weiter ausbauen, denn jedes Produkt repräsentiert ein Gebiet und eine Gemeinschaft, die sich darin wiedererkennt und es unterstützt. Weltweit gibt es über 620 Slow Food Presidien in 79 Ländern.
