Die Basilikata bewahrt noch authentische und wenig erzählte Geschmäcker. Dazu gehört der lucanische Cacioricotta: ein alter Käse mit doppelter Seele (zwischen Käse und Ricotta), perfekt für die bäuerliche Küche, aber überraschend zeitgemäß auch in modernen Rezepten. Dieser Artikel ist eine Hommage an eine lokale Köstlichkeit, die es neu zu entdecken gilt.
Der lucanische Cacioricotta: einfacher, schmackhafter und tief verwurzelter Käse
Was ist lucanischer Cacioricotta
Der lucanische Cacioricotta ist ein traditioneller Käse aus der Basilikata, handwerklich hergestellt aus Ziegenmilch und oft auch mit einem Anteil Schafmilch. Das Hauptmerkmal ist seine Verarbeitung, die Elemente sowohl von Ricotta als auch von Käse kombiniert, daher der Name: Er entsteht durch einen Prozess, der das Erhitzen der Milch, die Bildung der Käsemasse und die Abtrennung der Molke vorsieht, gefolgt von einer weiteren Verarbeitung, die eine kompakte Konsistenz und einen süßen, aber bestimmten Geschmack verleiht.
Der Teig ist weiß, weich aber kompakt, ohne Rinde und kann je nach Verwendungszweck frisch oder gereift gegessen werden. Das Ergebnis ist ein einzigartiges Produkt: kompakt, aber brüchig, würzig, aber nie aufdringlich, mit einem Geschmack, der an das Land, Heu und Echtheit erinnert. Er wird kurz oder länger gereift, je nach Verwendungszweck: frisch zum Schneiden, gereift zum Reiben.
Wo wird er hergestellt und wie erkennt man ihn
Der Cacioricotta ist ein Käse, der aus der gemeinsamen Verarbeitung von Schaf- und Ziegenmilch mit einer Technik entsteht, die thermische Gerinnung (typisch für Ricotta) mit der Labgerinnung (typisch für Käse) verbindet. Das Ergebnis ist ein einzigartiges Produkt: kompakt, aber brüchig, würzig, aber nie aufdringlich, mit einem Geschmack, der an das Land, Heu und Echtheit erinnert. Er wird kurz oder länger gereift, je nach Verwendungszweck: frisch zum Schneiden, gereift zum Reiben.
Er wird oft auf Bauernmärkten oder direkt von den Produzenten verkauft, aber einige Käsereien beginnen auch, ihn online zu vertreiben. Er wurde als traditionelles Agrar- und Lebensmittelprodukt (PAT) der Region Basilikata anerkannt.
Traditionelle lucanische Rezepte
Geriebener Cacioricotta ist die Handschrift vieler Rezepte der lucanischen Küche.
Anna, eine waschechte Lucanerin, verwendet ihn so:
„Ich nehme ihn auf Cavatelli mit lucanischem gemischtem Fleischragout. Reichlich gerieben, wenn die Sauce noch heiß ist… das ist der Geschmack des Sonntags.“
Neben den Cavatelli ist er perfekt auf:
- Strascinati mit Tomate und Basilikum
- Frischbohnensuppe mit Zichorie
- Cavatelli mit Paniermehl und Peperoni cruschi
In all diesen Gerichten fügt der geriebene Cacioricotta Würze, Körnung und Charakter hinzu.
Ein weiteres Gericht, in dem er anstelle von Pecorino verwendet werden kann, ist das der lucanischen Fusilli mit Ragout, Meerrettich und geriebenem Käse: eine würzige und intensive Variante, bei der der gereifte Cacioricotta perfekt mit der Schärfe des Meerrettichs harmoniert.
➡️ Hier kannst du die traditionelle Version mit Pecorino lesen: Lucanische Fusilli mit Ragout, Meerrettich und Pecorino.
Moderne und kreative Ideen
Auch in der zeitgenössischen Küche kann der Cacioricotta überraschen. Hier einige Ideen:
- Gerieben auf Risotto mit wilden Kräutern
- In Flocken auf gegrilltem Gemüse-Carpaccio
- Eingearbeitet in eine Ofennudel mit Zucchini und Minze
- Ein Kontrast zu einer Kürbis- oder Kichererbsencreme
- In Würfeln, als Topping auf rustikaler Pizza mit roten Zwiebeln und getrockneten Kirschtomaten
Wo zu kaufen
- Auf Wochenmärkten in Orten wie Senise, Viggianello, Moliterno, Tricarico
- Bei landwirtschaftlichen Betrieben und lokalen Käsereien, oft in Familienbetrieb
- Online, auf regionalen E-Commerce-Plattformen und spezialisierten Plattformen für typische lucanische Produkte
Achte immer auf die lucanische Herkunft (häufig findet man auch die aus Apulien, die ebenso gut sind, aber nicht die aus der Basilikata) und bevorzuge Produzenten, die in kleinen Mengen arbeiten: Du wirst authentischere Aromen und handwerkliche Reifungen finden.
Warum er wertgeschätzt werden sollte
Der Cacioricotta ist viel mehr als nur eine Zutat: er ist gastronomisches Gedächtnis, ländliche Identität, das Können von Händen, die noch wissen, wie man Dinge gut macht. In einer historischen Phase, in der man nach Wahrheit im Essen sucht, ist der lucanische Cacioricotta eine ehrliche Antwort. Ihn wertzuschätzen bedeutet, ein Stück lucanischer Kultur zu schützen und diejenigen zu unterstützen, die mit Mühe und Leidenschaft die Tradition am Leben erhalten.
Tipp von VerdeGusto
Kaufe ihn ganz, wenn möglich, und bewahre ihn eingewickelt in ein Baumwolltuch im Kühlschrank auf: so hält er länger und bewahrt sein Aroma. Wenn du ihn reibst, mach es frisch und großzügig. Verwende ihn auch in einfachen Gerichten: es reichen rustikales Brot, gutes Öl und ein Hauch Cacioricotta, um die Basilikata am Tisch zu schmecken.
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