El término mozzarella evoca, en la imaginación común, algo que se estira, delicioso y de color blanco leche. En realidad, el término “mozzarella” proviene del verbo ‘mozzare’, que consiste en el corte de la masa hilada realizado manualmente con el índice y el pulgar.
La palabra ‘mozzarella’ se considera por la legislación alimentaria internacional un término genérico (como pizza, pasta, etc.), utilizado en todo el mundo para productos sin ningún vínculo con las tradiciones históricas, culturales o artesanales.
La marca de la mozzarella de búfala campana DOP ha permitido dar a conocer el producto original, su territorio y sobre todo el sabor inconfundible. Sobre todo ha permitido al consumidor distinguir mozzarellas no certificadas de la Mozzarella di Bufala Campana que está sujeta a muchos controles, desde la cría del búfalo hasta la venta al consumidor. De hecho, solo las queserías que superan el exigente proceso de certificación pueden obtener la marca DOP; posteriormente, estas empresas son monitorizadas constantemente mediante análisis para garantizar el cumplimiento del reglamento y altos estándares de calidad del producto puesto en el mercado.
Mozzarella de búfala campana DOP
La Mozzarella de búfala campana DOP es la única mozzarella en el mercado que ha obtenido el reconocimiento europeo DOP. El reglamento de producción prevé exclusivamente leche de búfala entera fresca proveniente de las explotaciones del área DOP. Se necesitan aproximadamente 4 litros de leche de búfala para obtener 1 kg de Mozzarella di Bufala Campana.
Cómo conservar la Mozzarella de búfala campana DOP
Se recomienda consumir la mozzarella de búfala campana el mismo día de la compra. Alternativamente, conservarla en un ambiente fresco (10° ÷ 15°C), siempre sumergida en su líquido de conservación. Si se guarda en el refrigerador, debe sacarse con mucha antelación para consumirla a temperatura ambiente y disfrutar de todo su sabor.
Cómo reconocer la Mozzarella de búfala campana DOP
En el comercio
La Mozzarella de búfala campana DOP es tal solo si el producto está envasado con las marcas del Consorcio de Protección, de la DOP y la denominación ‘Mozzarella di Bufala Campana’, además de las indicaciones legales.
En la mesa
Verificando el color blanco porcelana, la superficie lisa, la consistencia elástica al principio, luego más fundente, mientras al corte hay salida de suero blanquecino con aroma a fermentos lácticos, el sabor es decidido pero delicado.
Mozzarella de búfala campana DOP: zona de origen
La Mozzarella de búfala campana DOP tiene como zona de origen el Centro-Sur de Italia. En particular: Campania (provincias de Caserta, Salerno, Nápoles y Benevento); Lacio (provincias de Latina, Frosinone y Roma); provincia de Foggia (Apulia); municipio de Venafro (Molise). Las provincias de Caserta y Salerno representan aproximadamente el 90% de la producción certificada DOP. En el área DOP se encuentran 3 Parques Nacionales (Circeo, Cilento y Gargano) y nada menos que 10 Parques Regionales.
La mozzarella de búfala campana es la marca DOP más importante del centro-sur de Italia. En el 2018 se produjeron un poco más de 49 millones kg de Mozzarella de Búfala Campana (+5,1 % en 2017). En 2017 la exportación fue del 32%, principalmente a Francia, Alemania, Gran Bretaña, Estados Unidos, Suiza, España.
Cuántas calorías tiene la Mozzarella de búfala campana DOP: según los datos nutricionales
La Mozzarella de búfala campana DOP es especialmente nutritiva, 288 kcal/100 g., por la presencia de 17 g. de proteínas, 24 g. de grasas, principalmente ácidos grasos insaturados y ácidos grasos de cadena corta, que se transportan fácilmente por la sangre en lugar de almacenarse en depósitos adiposos; el colesterol no supera los 50/60 mg., inferior al de la carne y los huevos y muy por debajo del límite máximo de la Organización Mundial de la Salud = 300 mg/día. Muy poca lactosa, inferior a 0,4 g.
La historia de la Mozzarella de búfala campana DOP
Aunque la presencia del búfalo en Italia se remonta a antes del año mil, los primeros documentos históricos sobre la mozzarella atestiguan que en el siglo XII los Monjes del monasterio de San Lorenzo en Capua, solían ofrecer un queso denominado mozza o provatura, acompañado de un trozo de pan, a los peregrinos que acudían en procesión.
El consorcio de protección de la Mozzarella de búfala campana DOP
El Consorcio de Protección de la Mozzarella de búfala campana DOP fue constituido en 1981. Hizo posible la obtención y el registro de la denominación de origen. Representa el único organismo reconocido por el Ministerio de Políticas Agrícolas, Alimentarias, Forestales y del Turismo para la protección, vigilancia, valorización y promoción de la Mozzarella de Búfala Campana DOP.
Tiene su sede en las Regias Caballerizas del Palacio Real de Caserta, gracias a un acuerdo de colaboración – por primera vez en Italia – entre los Bienes Culturales y las excelencias agroalimentarias. La sede del Consorcio dentro de la Reggia de Caserta representa un “regreso” a los orígenes; fueron de hecho los Borbones quienes desarrollaron el primer quesería experimental y una cría de búfalos con un registro de establo, donde a cada animal se le daba un nombre que recordaba a personajes de la corte.
