Mozzarella di bufala campana: la DOP filante

La mozzarella di bufala campana è l’unica ad avere il riconoscimento europeo della DOP. Il disciplinare di produzione prevede esclusivamente latte di bufala intero fresco proveniente dagli allevamenti dell’area DOP.

Mozzarella di bufala
Mozzarella di bufala

Il termine mozzarella evoca, nell’immaginario comune, qualcosa di filante, di squisito e dal colore bianco latte. In realtà il termine “mozzarella” deriva dal verbo ‘mozzare’, che consiste nel taglio della pasta filata effettuato manualmente con indice e pollice.

La parola ‘mozzarella’ è considerata dalla legislazione alimentare internazionale un termine generico (come pizza, pasta, ecc.), utilizzato in tutto il mondo per prodotti senza nessun legame con le tradizioni storiche, culturali, artigianali.

Il marchio della mozzarella di bufala campana DOP ha consentito di far conoscere il prodotto originale, il suo territorio e soprattutto il sapore inconfondibile. Soprattutto ha consentito al consumatore di distinguere mozzarelle non certificate dalla Mozzarella di Bufala Campana che è soggetta a tantissimi controlli, dall’allevamento della bufala fino  alla  vendita  al  consumatore. Infatti,  solo  i caseifici che superano l’impegnativo l’iter di certificazione, possono ottenere il marchio della DOP; successivamente tali aziende vengono monitorate costantemente attraverso analisi per garantire il rispetto del disciplinare ed alti standard qualitativi del prodotto messo in commercio.

Mozzarella
Mozzarella

Mozzarella di bufala campana DOP

La Mozzarella di bufala campana DOP è l’unica mozzarella in commercio ad aver ottenuto il riconoscimento europeo della DOP. Il disciplinare di produzione prevede esclusivamente latte di bufala intero fresco proveniente dagli allevamenti dell’area DOP. Occorrono circa 4 litri di latte di bufala per ottenere 1 kg di Mozzarella di Bufala Campana.

Lavorazione della mozzarella di bufala campana
Lavorazione della mozzarella di bufala campana

Come conservare la Mozzarella di bufala campana DOP

Si consiglia di consumare la mozzarella di bufala campana il giorno stesso dell’acquisto. In alternativa conservarla in ambiente fresco (10° ÷ 15°C), sempre immersa nel suo liquido di governo. Se messa in frigo, occorre tirarla fuori con molto anticipo per consumarla a temperatura ambiente e gustare tutto il suo sapore.

Come riconoscere la Mozzarella di bufala campana DOP

In commercio

La Mozzarella di bufala campana DOP è tale solo se il prodotto è confezionato recante i marchi del Consorzio di Tutela, della DOP e la denominazione ‘Mozzarella di Bufala Campana’, oltre le indicazioni di legge.

A tavola

Verificando il colore bianco porcellana, la superficie liscia, la consistenza elastica inizialmente, poi più fondente, mentre al taglio vi è fuoriuscita di sierosità biancastra dal profumo di fermenti lattici, il sapore è deciso ma delicato.

Mozzatura della mozzarella
Mozzatura della mozzarella

Mozzarella di bufala campana DOP: zona di origine

La Mozzarella di bufala campana DOP ha come zona di origine il Centro-Sud  Italia. In particolare:  Campania  (province  di  Caserta,  Salerno, Napoli e Benevento);  Lazio (province di Latina, Frosinone e Roma); provincia di Foggia (Puglia); comune di Venafro (Molise). Le province di Caserta e Salerno rappresentano circa il 90% della produzione certificata DOP. Nell’area DOP insistono 3 Parchi Nazionali (Circeo, Cilento e Gargano) e ben 10 Parchi Regionali.

Dove trovare la mozzarella d bufala
Dove trovare la mozzarella d bufala

La mozzarella di bufala campana è il più importante marchio Dop del centro-sud Italia. Nel 2018 sono stati prodotti poco più di 49 milioni kg di Mozzarella di Bufala Campana (+5,1 % sul 2017). Nel 2017 l’export è stato il 32%, principalmente in Francia, Germania, Gran Bretagna, Stati Uniti, Svizzera, Spagna.

Produzione mensile mozzarella di bufala
Produzione mensile mozzarella di bufala

Quante calorie per Mozzarella di bufala campana DOP: dai nutrizionali

La Mozzarella di bufala campana DOP è particolarmente nutriente, 288 kcal/100 g., per la presenza di 17 g. di proteine, 24 g. di grassi, soprattutto acidi grassi insaturi ed acidi grassi a corta catena, facilmente trasportati nel sangue piuttosto che conservati nei depositi adiposi; il colesterolo non supera i 50/60 mg., inferiore a carne e uova e molto sotto il limite max dell’Organizzazione Mondiale della Sanità = 300 mg/giorno. Pochissimo il lattosio, inferiore a 0,4 g.

Mozzarella di bufala
Mozzarella di bufala

La storia della Mozzarella di bufala campana DOP

Se la presenza del bufalo in Italia risale a prima dell’anno mille, i primi documenti storici sulla mozzarella testimoniano come nel XII secolo i Monaci del monastero di San Lorenzo in Capua, erano soliti offrire un formaggio denominato mozza o provatura, accompagnato da un pezzo di pane, ai pellegrini, che si recavano in processione.

Il consorzio di tutela della Mozzarella di bufala campana DOP

Il Consorzio di tutela della Mozzarella di bufala campana DOP è stato costituito  nel  1981. Ha  reso  possibile  l’ottenimento  e  la  registrazione  della denominazione di origine. Rappresenta l’unico organismo riconosciuto dal Ministero delle Politiche Agricole Alimentari Forestali e del Turismo per la tutela, vigilanza, valorizzazione e promozione Mozzarella  di  Bufala Campana DOP.

Ha sede presso le Regie Cavallerizze del Palazzo Reale di Caserta, grazie ad un accordo di collaborazione – per la prima volta in Italia – tra i Beni culturali e le eccellenze agroalimentari. La sede del Consorzio all’interno della Reggia di Caserta rappresenta un “ritorno” alle origini; furono infatti i Borbone che svilupparono il primo caseificio sperimentale ed un allevamento di bufale con registro di stalla, dove ad ogni animale veniva dato un nome, che ricordava i personaggi di corte.

Bufale nella Reggia di Caserta
Bufale nella Reggia di Caserta
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