Le lait n’est pas tous pareil et c’est pour cette raison qu’il convient de le mettre au pluriel : parler donc de laits. En Italie, dans le commerce, il y a ceux de vache, de chèvre, de brebis, de bufflonne et d’ânesse. Autant de laits, donc, et par conséquent autant de fromages différents.
Voici quelques fromages qui représentent une tradition, identifient une communauté et un lieu, ses pâturages et son histoire, et qui doivent beaucoup aux races locales, parfois injustement considérées comme mineures.
Les fromages de brebis
Commençons par la Sardaigne avec le fiore sardo dei pastori, Presidio Slow Food : il s’agit d’un fromage au lait cru et entier tiré de brebis de race sarde, une race autochtone très ancienne connue pour la qualité de son lait. Le lait d’une seule traite, sans aucun traitement, est placé dans la chaudière et coagulé avec de la présure en pâte de chevreau ou d’agneau ; puis on procède au bris de la caille.
Le pecorino est formé en plaçant la masse dans des moules en forme de tronc de cône appelés pischeddas. Le fiore sardo est affiné pendant quelques semaines près de braises qui donnent une légère senteur fumée, puis dans des locaux où les fromages sont posés au sol pendant plusieurs mois.
Autre fromage, autre île : dirigeons-nous en Sicile pour découvrir la vastedda della valle del Belìce, le seul fromage de brebis à pâte filée, reconnu Presidio Slow Food. Le protagoniste ici est la brebis de la vallée du Belìce, particulièrement répandue dans les provinces d’Agrigente et Trapani mais présente dans toute la région et aussi dans la Calabre voisine. Petite curiosité sur ce fromage : le nom vient du terme dialectal vasta, c’est-à-dire “gâtée, abîmée” : les fromagers de la région l’ont en effet créé pour récupérer les pecorini présentant des défauts, en les faisant filer à haute température.
En Basilicate il y a deux fromages reconnus à base de lait de brebis : le Pecorino di Filiano et le Canestrato di Moliterno (qui, cependant, selon le cahier des charges, doit être mixte, même si seulement à hauteur de 20/30 %, avec du lait de chèvre).
En Toscane on trouve la brebis massese: toison gris plomb, poil noir brillant, cornes sombres en spirale, yeux vifs et saillants, on la trouve en Émilie, en Ligurie et naturellement en Toscane : sur les montagnes pistoiesi en particulier, des producteurs qui fabriquent le pecorino en suivant entièrement la tradition résistent : brebis en alpage, lait cru et présure naturelle. Curieux de le goûter ? C’est un Presidio Slow Food.
Dans la province de Cuneo, dans la région des Langhe, vit au contraire un mouton au pelage blanc, sans cornes et avec des oreilles caractéristiques portées vers l’avant et vers le bas : c’est la brebis des Langhe, une race aujourd’hui en voie d’extinction inscrite à l’Arche du Goût de Slow Food, à laquelle nous devons la tuma, un fromage de forme cylindrique, d’un poids oscillant entre 200 et 300 grammes, sans croûte et dont la pâte est de couleur blanc paille, molle.
Fromages de chèvre
La chèvre orobique est une race Presidio Slow Food : son lait est utilisé pour des fromages traditionnels au lait cru comme le matuscin de la Valteline, le formagìn de la Valsassina et la roviola de la Val Brembana. C’est une chèvre rustique, caractérisée par ses cornes impressionnantes, capable de vivre et paître sur les pentes escarpées des Alpes orobiques, dans les provinces de Sondrio, Bergame et Lecco. Mille kilomètres plus au sud vit une autre chèvre au lait excellent : la girgentana, qui doit son nom à l’ancien nom de la ville sicilienne d’Agrigente (Girgenti). Comment la reconnaître ? Simple, en regardant les cornes : celles de la girgentana sont inconfondables, en spirale. Son lait, grâce à un excellent équilibre entre matières grasses et protéines, est utilisé pour la tuma ammucciata.
Nous concluons le tour des chèvres italiennes (et de leurs dérivés) en jetant un coup d’œil à la garganica, originaire du promontoire du même nom en Pouilles. Presidio Slow Food, avec son lait on produit le canestrato et le cacioricotta. La chèvre garganica est élevée en liberté et est immédiatement reconnaissable : grâce à son pelage long, lisse et noir corbeau, à la tête caractérisée par une houppette, à la longue barbe sous le menton et à ses cornes un peu aplaties latéralement.
Fromages de vache
Si nous pensons aux vaches, il est probable que notre imagination nous ramène l’image d’une vache blanche avec de grandes taches noires : eh bien, c’est la vache de race frisone néerlandaise. En Italie, cependant, elles sont de toutes les couleurs ! Tout d’abord lavache grise alpine (Presidio Slow Food), concentrée surtout dans la province de Bolzano et de Trente avec quelques présences en Vénétie et Frioul-Vénétie Julienne, qui a été élevée pendant des siècles par les populations locales particulièrement dans des contextes marginaux et extrêmes comme ceux des fermes de haute altitude : elle est en effet capable de s’adapter parfaitement aux conditions environnementales difficiles de ces régions montagnardes, se révélant la race idéale pour l’économie rurale de montagne. Quels fromages produit-elle ? Ceux de malga : certains plus maigres car la fabrication du beurre est privilégiée, d’autres à croûte lavée, car ils sont humidifiés pendant l’affinage avec de l’eau salée.
Déplaçons-nous en Piémont pour découvrir la race bovine pie rouge d’Oropa (incluse dans l’Arche du Goût de Slow Food), proche parente de la valdôtaine. Elle s’adapte bien aux conditions difficiles du pâturage montagnard et joue un rôle important de protection environnementale et paysagère, en plus d’assurer le lait avec lequel on produit le beurre au lait cru de l’Alto Elvo, Presidio Slow Food.
Qui n’a jamais goûté le Parmigiano Reggiano ? Pourtant, beaucoup ne savent pas que, jusqu’au second après-guerre, les reines incontestées du Parmigiano Reggiano étaient deux races autochtones : la blanche de Modène et la rouge de Reggio. Dès les années cinquante, elles ont été remplacées par la race frisonne, célèbre pour sa productivité et avec des mamelles parfaites pour la traite mécanique. Tant la blanche de Modène que la rouge de Reggio produisent des laits dont les caractéristiques sont excellentes pour la production du Parmigiano Reggiano, et pourtant le nombre de têtes a drastiquement diminué : les deux sont reconnues par Slow Food, la première est protégée par le Presidio et la seconde est incluse dans l’Arche du Goût.
Terminons notre tour virtuel dans le sud de l’Italie en parlant de la vache de race podolica et du caciocavallo, le fromage symbole de la tradition fromagère méridionale et emblème de la technique « à pâte filée ». Il s’agit de la technique mise au point au fil des siècles pour garantir la conservation et la salubrité des fromages au lait de vache. Slow Food a deux Presìdi sur les caciocavalli au lait de race podolica : un dans le Gargano et un autre en
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