Los quesos representan uno de los productos lácteos más apreciados y difundidos en Italia y en el mundo. Según la normativa italiana, un queso, o cacio, es el resultado de la coagulación de leche entera o parcialmente desnatada, o de la crema, mediante acidificación o el uso de cuajo, a la que pueden añadirse fermentos y sal. Esta definición excluye por tanto la ricotta, ya que se obtiene del suero y no de la coagulación directa de la leche.
La amplia gama de quesos presentes en el mercado puede clasificarse según varios parámetros, que a menudo se combinan entre sí, como el tipo de leche utilizada, el contenido de grasas, la consistencia, la tecnología productiva, el período de maduración y la denominación.
Clasificación por tipo de leche
Un primer criterio de distinción se refiere al tipo de leche empleado en la producción del queso. Según esta característica, podemos identificar:
- Quesos de vaca. Elaborados con leche de vaca, representan la categoría más difundida y conocida.
- Quesos pecorinos. Producidos con leche de oveja, son típicos de algunas regiones italianas como Cerdeña y Lazio.
- Quesos de búfala. Obtenidos de la leche de búfala, son una especialidad campana y pugliese, con la Mozzarella de Búfala Campana DOP como ejemplo más conocido.
- Quesos de cabra. Preparados con leche de cabra, son característicos de algunas áreas montañosas y colinas.
Si un queso está producido con leche distinta a la de vaca, es obligatorio indicar la especie de procedencia en el envase.
Clasificación por contenido de grasas
Otro parámetro relevante para la clasificación de los quesos es su contenido de grasas, expresado en porcentaje sobre la materia seca. Según la ley italiana n. 142/1992, podemos distinguir:
- Quesos grasos. Con un contenido de grasas superior al 35% de la materia seca. Ejemplos conocidos son la Robiola, el Gorgonzola, el Taleggio, el Bitto, la Fontina, el Montasio, el Bra, la Raschera, el Grana Padano, el Parmigiano Reggiano y los Pecorinos.
- Quesos ligeros. Con un contenido de grasas entre el 20% y el 35% de la materia seca.
- Quesos magros. Preparados con leche desnatada y con un contenido de grasas inferior al 20% de la materia seca.
Es importante notar que para muchos quesos DOP obtenidos de leche parcialmente desnatada, como el Grana Padano, el Parmigiano Reggiano, el Asiago, el Castelmagno y la Raschera, el reglamento productivo establece solo un contenido mínimo de grasas sobre la materia seca. Por tanto, estos quesos, antes definidos “semigrasos”, hoy entran en la categoría de quesos grasos, tras la reducción del límite discriminante del 42% al 35% y la tendencia a dejar más grasa en el queso para aumentar el rendimiento y la ventaja económica.
Clasificación por consistencia y contenido de agua
La consistencia de los quesos, estrechamente ligada a su contenido de agua, representa otra característica distintiva. Según este aspecto, podemos subdividir los quesos en:
- Quesos de pasta blanda. Con un contenido de agua superior al 45%. Pertenecen a esta categoría productos como la Robiola, el Quartirolo, el Stracchino, la Crescenza, la Mozzarella, la Burrata, el Gorgonzola, los quesos caprinos, la Casatella y el Squacquerone. Pueden tener corteza (por ejemplo el Taleggio) o no tener corteza (como el Pannerone).
- Quesos de pasta semidura. Con un contenido de agua entre el 35% y el 45%. Ejemplos son el Ragusano, el Asiago, el Bitto, la Fontina, el Bra, el Castelmagno y el Italico.
- Quesos de pasta dura. Con un contenido de agua inferior al 35%. En esta categoría están el Grana Padano, el Parmigiano Reggiano, el Pecorino Romano, el Montasio, el Pecorino Sardo y el Fiore Sardo.
Es importante subrayar que el contenido de agua de quesos genéricos no está definido por la ley y que sólo para algunos quesos DOP el pliego de condiciones establece un mínimo contenido de humedad. Además, la consistencia del queso puede estar influenciada por otros factores, como el contenido de grasa y el grado de maduración.
Clasificación según tecnología productiva y temperatura de trabajo
Un criterio adicional de clasificación de los quesos se refiere a la tecnología utilizada y a la temperatura de trabajo de la cuajada durante el proceso productivo. Basándonos en estos aspectos, podemos distinguir:
- Quesos de pasta cruda. Cuando la cuajada no sufre ningún calentamiento más allá de la temperatura de coagulación. Ejemplos son la Robiola, la Mozzarella, la Crescenza y el Gorgonzola.
- Quesos de pasta semicocida. Si la cuajada se calienta hasta un máximo de 48°C. En esta categoría están el Asiago, la Fontina y el Italico.
- Quesos de pasta cocida: obtenidos calentando la cuajada por encima de los 48°C, como en el caso del Grana Padano, Parmigiano Reggiano, Montasio y Bitto.
- Quesos de pasta hilada. Caracterizados por un hilado de la cuajada en agua caliente a temperaturas comprendidas entre 70°C y 90°C. Ejemplos son la Mozzarella, el Fiordilatte, el Caciocavallo, el Provolone y el Ragusano.
- Quesos con moho. Se inoculan intencionadamente mohos que contribuyen a la maduración del queso con actividades enzimáticas específicas. A esta categoría pertenecen el Gorgonzola y el Castelmagno.
Clasificación por periodo de maduración
El periodo de maduración representa otro factor determinante para la clasificación de los quesos. Según este parámetro, podemos identificar:
- Quesos frescos. Obtenidos por coagulación ácida o con cuajo y no sometidos a maduración, no presentan ni corteza ni microflora superficial y deben consumirse en pocos días después de su producción. Ejemplos son la Mozzarella, el Fiordilatte, la Crescenza y la Casatella.
- Quesos curados de maduración corta. Con un periodo de maduración no superior a 30 días. En esta categoría entran el Taleggio, el Murazzano, el Bra, el Quartirolo lombardo, el Asiago, el Monte Veronese y la Casciotta d’Urbino.
- Quesos curados de maduración media. Con un periodo de maduración que no supera los 6 meses. Ejemplos son la Fontina, el Castelmagno, la Raschera, la Toma Piemontese, la Valtellina Casera, el Provolone Valpadana, el Caciocavallo Silano, el Canestrato Pugliese, el Pecorino Siciliano, el Pecorino sardo y el Bitto.
- Quesos curados de maduración lenta. Con un periodo de maduración superior a 6 meses. Pertenecen a esta categoría el Grana Padano, el Parmigiano Reggiano y el Fiore sardo.
Clasificación por denominación
Una última distinción relevante para los quesos italianos se refiere a su denominación, que certifica su origen y sus características productivas. Podemos identificar:
- Quesos con Denominación de Origen Protegida (DOP). Producidos en zonas geográficas delimitadas, respetando costumbres locales leales y constantes, cuyas características derivan principalmente de las condiciones del ambiente de producción. Esta denominación está protegida a nivel europeo por el Reglamento (CE) N. 510/2006. Ejemplos de quesos DOP son el Asiago, el Bitto, el Bra, el Caciocavallo Silano, el Canestrato Pugliese, la Casciotta d’Urbino, el Castelmagno, el Fiore Sardo, la Fontina, la Formaggella del Luinese, el Formai de Mut dell’Alta Val Brembana, el Gorgonzola, el Grana Padano, el Montasio, el Monte Veronese, la Mozzarella di Bufala Campana, el Murazzano, el Parmigiano-Reggiano, el Pecorino Romano, el Pecorino Sardo, el Pecorino Siciliano, el Pecorino Toscano, el Piave, el Provolone Valpadana, el Puzzone di Moena, el Quartirolo Lombardo, el Ragusano, la Raschera, la Robiola di Roccaverano, lo Squacquerone di Romagna, la Spressa delle Giudicarie, el Taleggio, la Toma Piemontese, el Valle d’Aosta Fromadzo y la Valtellina Casera.
- Quesos con Indicación Geográfica Protegida (IGP). Producidos en territorio nacional, respetando costumbres leales y constantes, cuyas características derivan de características particulares de las materias primas o de la técnica de producción, según el Reglamento (CE) N. 510/2006. Actualmente, Italia todavía no ha solicitado el registro de quesos con esta marca.
- Quesos “Especialidad Tradicional Garantizada” (ETG). Su especificidad consiste en el respeto de un método detallado de producción tradicional, sin vinculación a una zona geográfica específica. Pueden ser producidos en todo el territorio nacional y están protegidos por el Reglamento (CE) N. 509/2006. En Italia, el único ejemplo es la Mozzarella ETG.
- Quesos tradicionales. Hay más de 450 quesos llamados “regionales”, como el Queso de Fossa, la Burrata, el Cacio Marcetto, el Bagòss, el Piacentinu di Enna, el Casieddu di Moliterno, el Casolet Val Camonica, el Dobbiaco, la Paglierina Rifreddo, la Tosèla del Primiero, el Formaio Embriago y el Morlacco del Grappa.
Las listas completas de estas categorías de quesos se pueden consultar en el sitio del Ministerio de Políticas Agrícolas, Alimentarias y Forestales.
