Die Käseklassifikation: Alles, was Sie wissen müssen

Käse stellen eines der beliebtesten und am weitesten verbreiteten Milchprodukte in Italien und weltweit dar. Laut italienischer Gesetzgebung ist ein Käse oder “Cacio” das Ergebnis der Gerinnung von Vollmilch oder teilentrahmter Milch oder von Sahne durch Ansäuerung oder den Einsatz von Lab, dem eventuell Kulturen und Salz hinzugefügt werden können. Diese Definition schließt somit Ricotta aus, da diese aus Molke und nicht durch direkte Gerinnung der Milch hergestellt wird.

Die große Vielfalt der auf dem Markt erhältlichen Käsesorten kann anhand verschiedener Parameter klassifiziert werden, die oft miteinander kombiniert werden, wie der verwendete Milchentyp, der Fettgehalt, die Konsistenz, die Herstellungstechnologie, die Reifezeit und die Bezeichnung.

Klassifizierung nach Milchart

Ein erstes Unterscheidungskriterium betrifft die für die Käseherstellung verwendete Milchart. Anhand dieses Merkmals können wir folgende unterscheiden:

• Kuhmilchkäse. Hergestellt aus Kuhmilch, stellen sie die verbreitetste und bekannteste Kategorie dar.
• Pecorino-Käse. Hergestellt aus Schafsmilch, sind sie typisch für einige italienische Regionen wie Sardinien und Latium.
• Büffelkäse. Aus Büffelmilch hergestellt, sind sie eine Spezialität Kampaniens und Apuliens, mit der Mozzarella di Bufala Campana DOP als bekanntestem Beispiel.
• Ziegenkäse. Zubereitet aus Ziegenmilch, sind sie charakteristisch für einige Berg- und Hügellandschaften.

Wenn ein Käse aus einer anderen Milch als Kuhmilch hergestellt wird, muss die Herkunftsart auf der Verpackung angegeben werden.

Klassifizierung nach Fettgehalt

Ein weiterer wichtiger Parameter für die Klassifizierung von Käse ist dessen Fettgehalt, angegeben in Prozent auf die Trockenmasse. Nach italienischem Gesetz Nr. 142/1992 unterscheiden wir:

• Fetthaltige Käse. Mit einem Fettgehalt von mehr als 35 % der Trockenmasse. Bekannte Beispiele sind die Robiola, der Gorgonzola, der Taleggio, der Bitto, der Fontina, der Montasio, der Bra, die Raschera, der Grana Padano, der Parmigiano Reggiano und die Pecorini.
• Leichte Käse. Mit einem Fettgehalt zwischen 20 % und 35 % der Trockenmasse.
• Fettarme Käse. Hergestellt aus Magermilch mit einem Fettgehalt unter 20 % der Trockenmasse.

Es ist wichtig zu beachten, dass für viele DOP-Käse, die aus teilweise entrahmter Milch hergestellt werden, wie der Grana Padano, der Parmigiano Reggiano, der Asiago, der Castelmagno und die Raschera, die Produktionsvorschriften nur einen Mindestfettgehalt auf der Trockenmasse vorsehen. Daher fallen diese Käse, früher als “Halbfettkäse” bezeichnet, heute in die Kategorie der fetthaltigen Käse, da die Differenzierungsgrenze von 42 % auf 35 % gesenkt wurde und die Tendenz besteht, mehr Fett im Käse zu belassen, um Ausbeute und wirtschaftlichen Vorteil zu erhöhen.

Klassifizierung nach Konsistenz und Wassergehalt

Die Konsistenz von Käse, die eng mit seinem Wassergehalt verbunden ist, stellt ein weiteres charakteristisches Unterscheidungsmerkmal dar. Anhand dieses Aspekts lassen sich Käse unterteilen in:

• Weichkäse. Mit einem Wassergehalt von über 45 %. Zu dieser Kategorie gehören Produkte wie die Robiola, der Quartirolo, der Stracchino, die Crescenza, die Mozzarella, die Burrata, der Gorgonzola, Ziegenkäse, die Casatella und der Squacquerone. Sie können eine Rinde haben (zum Beispiel der Taleggio) oder ohne Rinde sein (wie der Pannerone).
• Halbhartkäse. Mit einem Wasseranteil zwischen 35 % und 45 %. Beispiele sind der Ragusano, der Asiago, der Bitto, die Fontina, der Bra, der Castelmagno und der Italico.
• Hartkäse. Mit einem Wassergehalt unter 35 %. Zu dieser Kategorie gehören der Grana Padano, der Parmigiano Reggiano, der Pecorino Romano, der Montasio, der Pecorino Sardo und der Fiore Sardo.

Es ist wichtig zu betonen, dass der Wassergehalt von generischen Käsesorten gesetzlich nicht festgelegt ist und nur für einige DOP-Käse das Herstellungsverfahren einen Mindestfeuchtigkeitsgehalt vorsieht. Außerdem kann die Konsistenz des Käses auch von anderen Faktoren beeinflusst werden, wie dem Fettgehalt und dem Reifegrad.

Klassifizierung nach Produktionstechnologie und Verarbeitungstemperatur

Ein weiteres Klassifizierungskriterium für Käse betrifft die angewandte Technologie und die Verarbeitungs-temperatur der Käsemasse während des Herstellungsprozesses. Nach diesen Kriterien können wir unterscheiden:

• Käse mit rohem Teig. Wenn die Käsemasse keiner Erwärmung über die Gerinnungstemperatur hinaus unterliegt. Beispiele sind die Robiola, die Mozzarella, die Crescenza und der Gorgonzola.
• Halbgekochtes Käse. Wenn die Käsemasse bis zu maximal 48 °C erhitzt wird. Zu dieser Kategorie gehören der Asiago, die Fontina und der Italico.
• Gekochter Käse: Hergestellt durch Erhitzen der Käsemasse über 48 °C, wie beim Grana Padano, Parmigiano Reggiano, Montasio und Bitto.
• Käse mit gezogener Käsemasse. Gekennzeichnet durch das Ziehen der Käsemasse in heißem Wasser bei Temperaturen zwischen 70 °C und 90 °C. Beispiele sind die Mozzarella, der Fiordilatte, der Caciocavallo, der Provolone und der Ragusano.
• Blauschimmelkäse. Es werden gezielt Schimmelpilze geimpft, die zur Reifung des Käses mit spezifischer enzymatischer Aktivität beitragen. Zu dieser Kategorie gehört der Gorgonzola und der Castelmagno.

Klassifikation nach Reifezeit

Die Reifezeit ist ein weiterer entscheidender Faktor bei der Klassifizierung von Käse. Nach diesem Parameter können wir unterscheiden:

• Frischkäse. Gewonnen durch saure oder labbasierte Gerinnung und nicht gereift, weisen weder Rinde noch oberflächliche Mikroflora auf und sollten innerhalb weniger Tage nach der Herstellung konsumiert werden. Beispiele sind Mozzarella, Fiordilatte, Crescenza und Casatella.
• Käse mit kurzer Reifung. Mit einer Reifezeit von nicht mehr als 30 Tagen. Zu dieser Kategorie gehören Taleggio, Murazzano, Bra, Quartirolo lombardo, Asiago, Monte Veronese und Casciotta d’Urbino.
• Käse mit mittlerer Reifung. Mit einer Reifezeit, die 6 Monate nicht überschreitet. Beispiele sind Fontina, Castelmagno, Raschera, Toma Piemontese, Valtellina Casera, Provolone Valpadana, Caciocavallo Silano, Canestrato Pugliese, Pecorino Siciliano, Pecorino sardo und Bitto.
• Käse mit langer Reifung. Mit einer Reifezeit von mehr als 6 Monaten. Zu dieser Kategorie gehören Grana Padano, Parmigiano Reggiano und Fiore sardo.

Klassifikation nach Bezeichnung

Eine weitere wichtige Unterscheidung bei italienischen Käsesorten betrifft deren Bezeichnung, die Herkunft und Produktionsmerkmale zertifiziert. Wir können unterscheiden:

• Käse mit geschützter Ursprungsbezeichnung (g.U.). Hergestellt in abgegrenzten geografischen Gebieten unter Einhaltung treuer und beständiger örtlicher Gebräuche, deren Eigenschaften hauptsächlich auf den Produktionsbedingungen der Umgebung beruhen. Diese Bezeichnung ist auf europäischer Ebene durch die Verordnung (EG) Nr. 510/2006 geschützt. Beispiele für g.U.-Käse sind Asiago, Bitto, Bra, Caciocavallo Silano, Canestrato Pugliese, Casciotta d’Urbino, Castelmagno, Fiore Sardo, Fontina, Formaggella del Luinese, Formai de Mut dell’Alta Val Brembana, Gorgonzola, Grana Padano, Montasio, Monte Veronese, Mozzarella di Bufala Campana, Murazzano, Parmigiano-Reggiano, Pecorino Romano, Pecorino Sardo, Pecorino Siciliano, Pecorino Toscano, Piave, Provolone Valpadana, Puzzone di Moena, Quartirolo Lombardo, Ragusano, Raschera, Robiola di Roccaverano, Squacquerone di Romagna, Spressa delle Giudicarie, Taleggio, Toma Piemontese, Valle d’Aosta Fromadzo und Valtellina Casera.
• Käse mit geschützter geografischer Angabe (g.g.A.). Hergestellt im nationalen Territorium unter Einhaltung treuer und beständiger Gebräuche, deren Eigenschaften auf besonderen Merkmalen der Rohstoffe oder der Produktionstechnik beruhen, gemäß Verordnung (EG) Nr. 510/2006. Derzeit hat Italien noch keine Registrierung von Käsen mit dieser Bezeichnung beantragt.
• Käse mit “Garantierter traditioneller Spezialität” (GTS). Ihre Besonderheit besteht in der Einhaltung eines detaillierten traditionellen Produktionsverfahrens, ohne Bezug zu einem spezifischen geografischen Gebiet. Sie können daher landesweit hergestellt werden und sind durch die Verordnung (EG) Nr. 509/2006 geschützt. In Italien ist das einzige Beispiel die Mozzarella GTS.
• Traditionelle Käse. Es gibt über 450 sogenannte “regionale” Käsesorten, wie den Fossa-Käse, die Burrata, den Cacio Marcetto, den Bagòss, den Piacentinu di Enna, den Casieddu di Moliterno, den Casolet Val Camonica, den Dobbiaco, die Paglierina Rifreddo, die Tosèla del Primiero, den Formaio Embriago und den Morlacco del Grappa.

Die vollständigen Listen dieser Käsesortenkategorien sind auf der Website des Ministeriums für Landwirtschaft, Ernährung und Forsten.