Wie man Hähnchen mariniert

Der produktive Lebensmittelwissenschaftler Harold McGee sagte: „Marinaden sind saure Flüssigkeiten, ursprünglich nur Essig und jetzt Zutaten wie Wein, Fruchtsäfte, Buttermilch und Joghurt, in denen der Koch das Fleisch Stunden bis Tage vor dem Kochen einlegt. Sie werden seit der Renaissance verwendet, als ihre Hauptfunktion darin bestand, die Verderblichkeit zu verlangsamen und Geschmack zu verleihen. Heute werden Fleischstücke hauptsächlich zum Würzen und zur Erhöhung der Saftigkeit und Zartheit mariniert.”

Ausrüstung

• Verschließbare Glasgefäße
• Alltags-Pfanne
• Zange oder Spatel

Tests

Ich testete mit dem schwierigsten Fleisch (am wenigsten saftig): hautloses, entbeintes Hähnchenbrustfilet. Für jeden Versuch schnitt ich die Brust in etwa gleich dicke Stücke von 5 x 5 cm. Ich machte das, um die Ergebnisse konsistent zu halten, aber auch, weil ich durch meine ganz normalen Marinaden-Experimente im Laufe der Jahre festgestellt habe, dass die Effekte auf Geschmack und Zartheit tendenziell ausgeprägter sind bei kleineren Proteinstücken, bei denen ein größerer Anteil der Fleischoberfläche im Vergleich zu, sagen wir, einem ganzen Vogel, vorhanden ist (siehe Runde 2).

Bei jedem Test bedeckte ich zwei Stücke mit genug Marinade, um sie komplett zu bedecken (für mich etwa 170 Gramm) + Diamond Crystal koscheres Salz (1/2 Teelöffel) + gehackten Knoblauch (1 große Zehe). Die Verwendung von ganzem koscheren Salz in der Lösung schien kontraintuitiv, weil es sich zunächst nicht auflöste, aber alles, was ich gelesen habe, führte mich zu der Annahme, dass es in der Marinade wie eine Trockenlake wirkt, Flüssigkeit aus dem Fleisch zieht und sich im aromatisierten Flüssigkeit auflöst.

Ich marinierte jede Charge – tut mir leid, dass ich weiter das Wort „Stücke“ benutze – für drei und sechs Stunden, machte dabei nach jeder Dauer einen Kochtest. Zum Testen jedes Hähnchens (wir machen das wirklich), briet ich das Hähnchen in einem heißen Dutch Oven mit etwa einem Teelöffel hitzebeständigem Öl auf allen Seiten an, bis es durchgegart war.

Marinadenarten

• Reisessig (pH: 2 bis 3)
• Weißwein (pH: 3,0 bis 3,4)
• Orangensaft (pH: 3,5 bis 4,6)
• Buttermilch (pH: 4,4 bis 4,8)
• Joghurt (pH: 4 bis 4,94)
• Zitronensaft (pH: etwa 3)
• Tomatensauce (pH: 5,1 bis 5,8)

Ergebnisse

Innerhalb von drei Stunden waren die zartesten Marinaden Zitronensaft, Tomatensauce, Orangensaft und Joghurt. Buttermilchmarinierter Hähnchen war nur minimal zarter als ein unmariniertes Stück. (Gott sei Dank habe ich ein Synonym für Stück gefunden. Es ist ein Stück!) Reisessigmariniertes Hähnchen war etwa halb so zart wie die extrem zarten Stücke oben. Innerhalb von sechs Stunden blieben die zartesten Marinaden die gleichen: Orangensaft, Zitronensaft, Tomatensauce und Joghurt, wobei Reisessig zur Gruppe hinzukam. Buttermilchmariniertes Hähnchen war etwas zarter als zuvor, aber immer noch nicht so weich wie die anderen.

Beim Geschmack drangen nach drei Stunden Zitronensaft, Orangensaft, Tomatensauce und Wein tief ins Fleisch ein. Nur Zitronensaft brachte auch den Knoblauchgeschmack in das Hähnchen. Nach sechs Stunden schloss sich Reisessig wieder der Gruppe an. Seltsamerweise verschwand die Knoblauchessenz (auch mein Markenduft und alle meine Passwörter) im Zitronensaft-Hähnchen bei sechs Stunden, aber Knoblauchgeschmack erschien im sechs Stunden Weißwein-Hähnchen. Buttermilch- und Joghurtsorten waren in den Drei-Stunden-Tests nicht besonders bemerkbar, aber in den Sechs-Stunden-Tests subtil und lecker.

Zweite Runde

Eine häufige Beschwerde über Marinaden ist, dass selbst bei ausreichend Zeit die Eindringtiefe begrenzt sein kann. (Sagen wir, wenn du Fleisch kochst, das nicht in perfekte, winzige 5 x 5 cm Stücke geschnitten ist. Sagen wir, so eine Situation.) Die netten Leute von AmazingRibs.com schreiben: „Marinaden, es sei denn sie sind stark salzig und werden dann treffender als Lake bezeichnet, dringen selten mehr als 1/8 Zoll tief ins Fleisch ein, selbst nach vielen Stunden Einweichen. Besonders im kalten Kühlschrank, wo die Moleküle träge sind. Sie können winzige Poren und Risse in der Oberfläche erreichen, das war es aber auch schon.

Deshalb testete ich in dieser Runde verschiedene Anwendungstechniken mit einer Reisessig-Marinade, um zu sehen, ob ich die Lösung dazu bringen kann, ihre Wirkung tiefer als nur an der Oberfläche zu entfalten.

Anwendungstechniken

• Einfach eingetaucht (Kontrolle)
• Eingeschnitten
• Injiziert und eingetaucht

Ergebnisse

Das Einschneiden der Hähnchenteile etwa 1/3 Zoll tief verbesserte das Eindringen von Geschmack und beschleunigte die zartmachenden Effekte der Reisessig-Marinade nach drei Stunden deutlich, verglichen mit einfach nur eingetauchtem Hähnchen. Nach sechs Stunden war das eingeschnittene Hähnchen zäh und übermäßig durchdrungen, obwohl ich vermute, dass ein größeres Stück und/oder eine Knochenbrust von den zusätzlichen Stunden und eventuell tieferen Einschnitten profitiert hätten.

Aus Food52 übernommen