Como Marinar Frango

O prolífico cientista alimentar Harold McGee disse: “Marinadas são líquidos ácidos, originalmente apenas vinagre e agora incluindo ingredientes como vinho, sucos de frutas, leitelho e iogurte, nos quais o cozinheiro mergulha a carne por horas a dias antes de cozinhar. Elas são usadas desde o Renascimento, quando sua função principal era retardar a deterioração e fornecer sabor. Hoje, as carnes são marinadas principalmente para temperar e torná-las mais úmidas e macias.”

Equipamentos

• Frascos de vidro seláveis
• Frigideira do dia a dia
• Pinça ou espátula

Testes

Eu testei com a carne mais desafiadora (menos suculenta): peito de frango sem pele e sem osso. Para cada teste, cortei o peito em pedaços de 5 por 5 cm de espessura aproximadamente igual. Fiz isso para manter os resultados consistentes, mas também porque, através das minhas experiências comuns com marinadas ao longo dos anos, descobri que os efeitos no sabor e na maciez tendem a ser mais pronunciados com um corte menor de proteína, onde uma porcentagem maior da carne tem uma área de superfície maior do que, digamos, um frango inteiro (veja Rodada 2).

Em cada teste, cobri dois pedaços com o suficiente do agente de marinada para cobrir completamente (cerca de 170 gramas para mim) + sal kosher Diamond Crystal (1/2 colher de chá) + alho picado (1 dente grande). O uso do sal kosher inteiro na solução parecia contra intuitivo porque inicialmente não se dissolvia, mas tudo que li me levou a acreditar que ele funcionava dentro da marinada como uma salmoura seca, extraindo líquido da carne e dissolvendo-se no líquido aromatizado.

Marinei cada lote — desculpe continuar usando a palavra “pedaços” — por três e seis horas, fazendo um teste de cozimento após cada intervalo. Para testar cada pedaço de frango (estamos fazendo isso), selei o frango em uma panela de ferro quente com cerca de uma colher de chá de óleo de alta temperatura em todos os lados até estar cozido.

Tipos de Marinada

• Vinagre de arroz (pH: 2 a 3)
• Vinho branco (pH: 3,0 a 3,4)
• Suco de laranja (pH: 3,5 a 4,6)
• Leitelho (pH: 4,4 a 4,8)
• Iogurte (pH: 4 a 4,94)
• Suco de limão (pH: cerca de 3)
• Molho de tomate (pH: 5,1 a 5,8)

Resultados

Dentro de três horas, as marinadas mais macias foram suco de limão, molho de tomate, suco de laranja e iogurte. O frango marinado em leitelho estava apenas um pouco mais macio do que um pedaço não marinado. (Graças a Deus encontrei um sinônimo para pedaço. É um pedaço!) O frango marinado em vinagre de arroz estava com cerca de metade da maciez dos pedaços extremamente macios acima. Dentro de seis horas, as marinadas mais macias foram as mesmas: suco de laranja, suco de limão, molho de tomate e iogurte, com o vinagre de arroz juntando-se ao grupo. O frango marinado em leitelho estava um pouco mais macio do que antes, mas ainda não tão macio quanto os outros.

No quesito sabor, após três horas o suco de limão, suco de laranja, molho de tomate e vinho penetraram profundamente na carne. Apenas o suco de limão também trouxe o sabor do alho para o frango. Na marca de seis horas, o vinagre de arroz se juntou novamente ao grupo. Estranhamente, a essência de alho (também meu cheiro característico, e todas as minhas senhas) desapareceu do frango ao suco de limão em seis horas, mas o sabor do alho apareceu no frango ao vinho branco de seis horas. Os sabores do leitelho e do iogurte não eram particularmente perceptíveis nos testes de três horas, mas eram sutis e deliciosos nos testes de seis horas.

Segunda Rodada

Uma reclamação comum sobre marinadas é que, mesmo com tempo suficiente, a profundidade de penetração pode ser limitada. (Digamos, se você está cozinhando carne que não está cortada em pedaços perfeitos e minúsculos de 5 por 5 cm. Digamos, uma situação assim.) As pessoas boas do AmazingRibs.com escrevem: “Marinadas, a menos que sejam pesadas em sal, caso em que são mais propriamente chamadas de salmouras, não penetram muito na carne, raramente mais de 3 mm, mesmo após muitas horas de imersão. Especialmente na geladeira fria onde as moléculas são preguiçosas. Elas podem entrar em pequenos poros e fissuras na superfície, mas isso é tudo.

Portanto, para cada teste nesta rodada, testei diferentes técnicas de aplicação, todas com uma marinada de vinagre de arroz, para ver se eu conseguia fazer a solução aplicar sua mágica mais profundamente do que a simples superfície.

Técnicas de Aplicação

• Apenas submerso (controle)
• Marcado
• Injetado e submerso

Resultados

Fazer cortes nos pedaços de frango a uma profundidade de cerca de 1 cm melhorou significativamente a absorção do sabor e acelerou os efeitos amaciantes da marinada de vinagre de arroz na marca de três horas, em comparação com o frango apenas submerso. Na marca de seis horas, o frango cortado estava gomoso e excessivamente penetrado, embora eu suspeite que um pedaço maior e/ou um peito com osso teria sido beneficiado pelas horas extras e possivelmente um corte mais profundo.

Adaptado de Food52