En Gaeta abre el restaurante “Dolia”

Michele Emilio Corrado el chef. En la sala, el maître Paolo Terranova, Elena Di Palma en la cabina de mando. Así nace Dolia, el nuevo restaurante que acaba de abrir sus puertas en una de las plazas más bellas de Gaeta, espléndida perla de la costa laziale.

Para algunos de los principales protagonistas se puede hablar de un verdadero y propio regreso a los orígenes. A partir de Francesco Apreda, que para Dolia desempeña el papel de consultor comprometido en todos los frentes, que dio sus primeros pasos profesionales en el Instituto Hotelero de la cercana Formia y que se formó en esta región. Desde aquí comenzó su carrera que lo llevó por todo el mundo, obteniendo prestigiosos reconocimientos y entrando en el gotha de los chefs con estrella. Actualmente Francesco puede presumir de una estrella conquistada con Idylio, el restaurante del The Iconic Pantheon Hotel de Roma.

Michele Emilio Corrado en el papel de chef. Muy joven, pero con una gran experiencia internacional entre Londres, Barcelona y Tokio, sus primeros pasos los dio aquí, entre Formia y Gaeta. Lo mismo ocurre con Paolo Terranova, maître que ha trabajado junto a chefs de la talla de Alain Ducasse e Gordon Ramsey, pero siempre partiendo de este territorio encantado. Un cofre de colores, aromas y sabores que también conquistó a los jóvenes propietarios de Dolia: Elena Di Palma,Benedetto Leone y Rocco Toti, ya comprometidos en el sector con Fra i Monti, auténtica joya de la producción vitivinícola laziale, y el Santo Bevitore de Cassino, punto de referencia para los winelovers no solo de la zona.

De hecho, la carta de vinos de Dolia juega un papel importante. Fruto de la experiencia acumulada a lo largo de los años por los propietarios, recoge etiquetas seleccionadas con gran cuidado y competencia. Se abarca entre los principales terroirs de Francia, encabezados por Champagne, y los de nuestra Península, con especial atención al Lazio. Además, hay una sección completa dedicada a una serie de propuestas fuera de los esquemas, de “Vinos verdaderos, auténticos, sin compromisos”, como dice su introducción.

Un número abundante de etiquetas para combinar con los platos de un menú que es fruto del trabajo en equipo de Apreda y Corrado, unidos por estima profesional, trabajaron durante tres años codo con codo, y por una profunda amistad. Una carta que obviamente se inclina hacia el mar, con el pescado del golfo, desde las anchoas a las sardinas, del sargo a los crustáceos de Ponza, hasta las almejas de Terracina, la marmora y el gallo. Pero en ella también están presentes sabrosas incursiones entre los productos de tierra de la zona. Como por ejemplo las aceitunas de Gaeta, declinadas en cuatro variantes para aperitivos sabrosos. O el Tomate Spagnoletta de Gaeta, jugoso símbolo del sur pontino y utilizado en un risotto que también emplea mejillones, otro producto típico de la zona. Y también la Lechuga Signorinella de Formia, el Apio Blanco de Sperlonga, el azafrán de Gaeta, conocido como el azafrán del mar, los Kiwis de Latina, deliciosos componentes de una fresca macedonia que acompaña un goloso babá de cacao y leche de almendra. Pero el territorio también está bien presente en los detalles: los elementos de la mise en place, así como los complementos de mobiliario, fueron todos realizados por artesanos locales.

Partiendo del menú degustación que, con el intrigante título de “Viajes y Espejismos de un Regreso a Gaeta”, abarca desde un delicioso Carpaccio de Jurel, Sésamo Picante y Albahaca hasta un Sargo Ahumado en guiso de mar, Apio Blanco y Semillas de Cebolla, pasando por Gobbetti Marinados, Mozzarella de Búfala 38° y Friggitelli y también Tagliolini Arsi con Sardinas, Escarola y Pimiento Crusco, para terminar con un Melocotón, Vino y Vainilla. Un postre que juega entre gula y ligereza, fruto del ingenio de Mariko Sato, esposa de Michele Emilio, licenciada en escultura por la Universidad de Tokio. Y de hecho sus postres son pequeñas y deliciosas esculturas que completan y enriquecen un menú capaz de satisfacer todos los gustos y paladares. Incluidos aquellos de quienes prefieren un aperitivo a una comida o cena completa.

También en este caso Dolia propone una lista de cócteles de absoluto nivel, cuidada por Paolo Terranova y que coquetea hábilmente con los grandes clásicos de la mixología sin olvidar algunos “signature” como el “Golfo Martini” (Grey Goose Vodka, Vermouth Extra Dry y Aromas de Aceitunas de Gaeta). Para beber solos o acompañándolos con propuestas culinarias muy cuidadas como Tartar de Gallo, Lechuga y Semillas de Amapola o Finger de Salmonete dorado y frito.
En resumen, como dice el nombre que recuerda al dolium, el antiguo recipiente de terracota capaz de contener hasta 2000 litros de vino, Dolia se propone como un gran contenedor donde forma y sustancia se funden para hacer inolvidable la experiencia de los huéspedes.