À Gaeta, le restaurant “Dolia” ouvre ses portes

Michele Emilio Corrado le chef. En salle le maître Paolo Terranova, Elena Di Palma en régie. C’est ainsi que naît Dolia, le nouveau restaurant qui a récemment ouvert ses portes sur l’une des plus belles places de Gaeta, une splendide perle de la côte du Latium.

Pour certains des principaux protagonistes, on peut parler d’un véritable retour aux origines. À commencer par Francesco Apreda, qui pour Dolia joue le rôle de consultant engagé sur tous les fronts, ayant fait ses premiers pas professionnels à l’Istituto Alberghiero de la toute proche Formia et s’étant formé dans ces contrées. C’est de là qu’est partie sa carrière qui l’a mené aux quatre coins du monde, obtenant des reconnaissances prestigieuses et entrant dans le gotha des chefs étoilés. Francesco peut encore aujourd’hui se vanter d’une étoile obtenue avec Idylio, le restaurant de The Iconic Pantheon Hotel de Rome.

Michele Emilio Corrado en tant que chef. Très jeune, mais avec une grande expérience internationale entre Londres, Barcelone et Tokyo, il fait ses premiers pas ici, entre Formia et Gaeta. Même chose pour Paolo Terranova, maître ayant travaillé aux côtés de chefs de renom comme Alain Ducasse e Gordon Ramsay, mais toujours en partant de ce territoire enchanteur. Un écrin de couleurs, parfums et saveurs qui a également conquis les jeunes propriétaires de Dolia : Elena Di Palma,Benedetto Leone et Rocco Toti, déjà engagés dans le secteur avec Fra i Monti, véritable joyau de la production vitivinicole du Latium, et le Santo Bevitore à Cassino, point de référence pour les winelovers pas seulement de la région.

En effet, la carte des vins de Dolia joue un rôle important. Fruit de l’expérience accumulée au fil des années par les propriétaires, elle rassemble des étiquettes choisies avec grand soin et compétence. Elle couvre les principaux terroirs de France, avec en tête la Champagne, ainsi que ceux de notre péninsule, avec une attention particulière pour le Latium. Il y a aussi une section entière dédiée à une série de propositions hors des sentiers battus, de “Vins vrais, authentiques, sans compromis”, comme le dit son introduction.

Un grand nombre de labels à associer aux plats d’un menu fruit du travail d’équipe d’Apreda et Corrado, liés par une estime professionnelle, ayant travaillé trois ans côte à côte, et par une profonde amitié. Une carte qui bien sûr se tourne vers la mer, avec les produits de la pêche du golfe, des anchois aux sardines, du sar à la langoustine de Ponza, jusqu’aux palourdes de Terracina, la marmora et le merlan. Mais dans laquelle on trouve aussi de savoureuses incursions parmi les produits terrestres de la région. Comme par exemple les olives de Gaeta, déclinées en quatre variantes pour des apéritifs savoureux. Ou la tomate Spagnoletta de Gaeta, symbole juteux du sud pontin et utilisée dans un risotto où sont également employées des moules, autre produit typique de la région. Et encore la laitue Signorinella de Formia, le céleri blanc de Sperlonga, le safran de Gaeta, connu comme le safran de la mer, les kiwis de Latina, délicieux composants d’une macédoine fraîche accompagnant un babà au cacao et lait d’amande. Mais le territoire est également bien présent dans les détails : les éléments de la mise en place, ainsi que les accessoires d’ameublement, ont tous été réalisés par des artisans locaux.

À commencer par le menu dégustation qui, avec l’intrigant titre “Voyages et Mirages d’un Retour à Gaeta”, va d’un délicieux carpaccio de sériole, sésame piquant et basilic, à un sar fumé en ragoût de mer, céleri blanc et graines d’oignon, en passant par des gobbetti marinés, mozzarella de bufflonne à 38°, friggitelli, puis tagliolini arrosés aux sardines, scarole et poivron crusco, pour finir avec une pêche, vin et vanille. Un dessert qui joue sur la gourmandise et la légèreté, fruit de l’inventivité de Mariko Sato, épouse de Michele Emilio, diplômée en sculpture à l’Université de Tokyo. En effet, ses desserts sont de petites et délicieuses sculptures qui complètent et enrichissent un menu capable de satisfaire tous les goûts et palais. Y compris ceux de ceux qui préfèrent un apéritif à un repas complet au déjeuner ou au dîner.

Là aussi, Dolia propose une carte de cocktails de très haut niveau, soignée par Paolo Terranova, flirtant habilement avec les grands classiques de la mixologie sans oublier certains “signature” comme le “Golfo Martini” (Grey Goose Vodka, Vermouth Extra Dry et parfums d’olives de Gaeta). À boire seul ou accompagné de propositions culinaires soignées comme la tartare de merlan, laitue et graines de pavot ou les fingers de rouget doré et frit.
Bref, comme le nom qui rappelle le dolium, l’ancien récipient en terre cuite pouvant contenir jusqu’à 2000 litres de vin, Dolia se propose comme un grand contenant où forme et substance se fondent pour rendre inoubliable l’expérience des invités.