La Basilicate conserve encore des saveurs authentiques et peu racontées. Parmi elles, il y a le cacioricotta lucano: un fromage ancien, à double nature (entre le fromage et la ricotta), parfait pour la cuisine paysanne mais étonnamment actuel aussi dans les recettes modernes. Cet article est un hommage à une excellence locale à redécouvrir.
Le cacioricotta lucano : fromage simple, savoureux et profondément identitaire
Qu’est-ce que le cacioricotta lucano
Le cacioricotta lucano est un fromage traditionnel de la Basilicate, produit artisanalement avec du lait de chèvre et souvent aussi une partie de lait de brebis. La caractéristique principale est son procédé de fabrication qui combine des éléments de la ricotta et du fromage, d’où son nom : il est obtenu par un procédé qui prévoit la cuisson du lait, la formation du caillé et la séparation du petit-lait, suivis d’un travail supplémentaire qui lui confère une consistance compacte et un goût doux mais prononcé.
La pâte est blanche, douce mais compacte, sans croûte, et peut être consommée fraîche ou affinée, selon l’usage. Le résultat est un produit unique : compact mais friable, salé mais jamais envahissant, avec un goût qui rappelle la campagne, le foin, la générosité. Il est affiné brièvement ou sur de plus longues périodes, selon l’utilisation : frais pour être tranché, affiné pour être râpé.
Où il est produit et comment le reconnaître
Le cacioricotta est un fromage obtenu par la transformation conjointe de lait ovin et de lait caprin avec une technique qui combine la coagulation thermique (typique de la ricotta) à celle présamique (typique du fromage). Le résultat est un produit unique : compact mais friable, salé mais jamais envahissant, avec un goût qui rappelle la campagne, le foin, la générosité. Il est affiné brièvement ou sur de plus longues périodes, selon l’utilisation : frais pour être tranché, affiné pour être râpé.
Souvent vendu sur les marchés paysans ou directement par les producteurs, mais certaines laiteries commencent à le distribuer aussi en ligne. Il a été reconnu parmi les produits agroalimentaires traditionnels (PAT) de la région Basilicate.
Recettes traditionnelles lucaniennes
Le cacioricotta râpé est la signature de nombreuses recettes de la cuisine lucanienne.
Anna, lucanienne pure souche, l’utilise ainsi :
« Je l’utilise sur des cavatelli avec un ragù lucano de viande mixte. Râpé abondamment quand la sauce est encore chaude… c’est le goût du dimanche. »
En plus des cavatelli, il est parfait sur :
- Strascinati au tomate et basilic
- Soupe de fèves fraîches avec chicorée
- Cavatelli avec mie de pain et poivrons cruschi
Dans toutes ces préparations, le cacioricotta râpé ajoute salinité, texture granuleuse et caractère.
Une autre recette où il peut être utilisé à la place du pecorino est celle des fusilli lucani avec ragù, raifort et fromage râpé: une variante savoureuse et intense, où le cacioricotta affiné se marie parfaitement avec le piquant du raifort.
➡️ Vous pouvez lire la version traditionnelle avec le pecorino ici : Fusilli lucani avec ragù, raifort et pecorino.
Idées modernes et créatives
Même en cuisine contemporaine, le cacioricotta peut surprendre. Voici quelques idées :
- Râpé sur un risotto aux herbes sauvages
- En copeaux sur des carpaccios de légumes grillés
- Incorporé dans un pâtes au four avec courgettes et menthe
- En contraste sur une velouté de potiron ou de pois chiches
- En dés, comme garniture sur pizza rustique avec oignon rouge et tomates séchées
Où l’acheter
- Dans les marchés hebdomadaires des villages comme Senise, Viggianello, Moliterno, Tricarico
- Chez des exploitations agricoles et des fromageries locales, souvent à gestion familiale
- En ligne, sur des e-commerces régionaux et des plateformes spécialisées dans les produits typiques lucaniens
Cherchez toujours la provenance lucanienne (on trouve souvent ceux des Pouilles, tout aussi bons mais ce ne sont pas ceux de la Basilicate) et privilégiez les producteurs qui travaillent en petit : vous trouverez des saveurs plus authentiques et des affinages artisanaux.
Pourquoi il doit être valorisé
Le cacioricotta est bien plus qu’un ingrédient : c’est une mémoire gastronomique, une identité rurale, un savoir-faire de mains qui savent encore bien faire les choses. À une époque où l’on cherche la vérité dans la nourriture, le cacioricotta lucanien est une réponse sincère. Le valoriser, c’est protéger un morceau de culture lucanienne et soutenir ceux qui, avec peine et passion, maintiennent vivante la tradition.
Conseil VerdeGusto
Achetez-le entier, si vous pouvez, et conservez-le au réfrigérateur enveloppé dans un torchon en coton : il durera plus longtemps et gardera intact son parfum. Quand vous le râpez, faites-le au moment et abondamment. Utilisez-le aussi dans des plats simples : il suffit de pain maison, de bonne huile et d’une touche de cacioricotta pour sentir la Basilicate à table.
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