A Basilicata ainda guarda sabores autênticos e pouco divulgados. Entre eles está o cacioricotta lucano: um queijo antigo, de dupla alma (entre o queijo e o ricota), perfeito para a cozinha camponesa, mas surpreendentemente atual também nas receitas modernas. Este artigo é uma homenagem a uma excelência local a ser redescoberta.
O cacioricotta lucano: queijo simples, saboroso e profundamente identitário
O que é o cacioricotta lucano
O cacioricotta lucano é um queijo tradicional da Basilicata, produzido artesanalmente com leite de cabra e, frequentemente, também com uma parte de leite ovino. A característica principal é seu processo, que combina elementos tanto do ricota quanto do queijo, daí o nome: obtém-se por um processo que prevê o cozimento do leite, a formação da coalhada e a separação do soro, seguido por um processamento adicional que confere consistência compacta e sabor doce mas marcante.
A massa é branca, macia mas compacta, sem crosta, e pode ser consumida fresca ou curada, dependendo do uso. O resultado é um produto único: compacto mas quebradiço, salgado mas nunca invasivo, com um gosto que remete ao campo, ao feno, à genuinidade. É maturado brevemente ou por períodos mais longos, conforme o uso: fresco para ser fatiado, curado para ser ralado.
Onde é produzido e como reconhecê-lo
O cacioricotta é um queijo obtido do processamento conjunto de leite ovino e leite caprino com uma técnica que une a coagulação térmica (típica do ricota) à coagulação presamática (típica do queijo). O resultado é um produto único: compacto mas quebradiço, salgado mas nunca invasivo, com um sabor que lembra o campo, o feno, a genuinidade. É maturado brevemente ou por períodos mais longos, conforme o uso: fresco para ser fatiado, curado para ser ralado.
Freqüentemente é vendido em mercados rurais ou diretamente pelos produtores, mas alguns laticínios começam a distribuí-lo também online. Foi reconhecido entre os produtos agroalimentares tradicionais (PAT) da região Basilicata.
Receitas tradicionais lucanas
O cacioricotta ralado é a assinatura de muitas receitas da cozinha lucana.
Anna, lucana de nascimento, usa assim:
“Eu uso sobre os cavatelli com ragù lucano de carne mista. Ralado abundantemente enquanto o molho ainda está quente… é o sabor do domingo.”
Além dos cavatelli, é perfeito sobre:
- Strascinati com tomate e manjericão
- Sopa de fava fresca com chicória
- Cavatelli com farinha de rosca e pimentões cruschi
Em todas essas preparações, o cacioricotta ralado acrescenta sabor, granulosidade e caráter.
Outra receita em que pode ser usado no lugar do pecorino é a dos fusilli lucani com ragù, raiz-forte e queijo ralado: uma variante saborosa e intensa, em que o cacioricotta curado casa perfeitamente com a picância da raiz-forte.
➡️ Você pode ler a versão tradicional com pecorino aqui: Fusilli lucani com ragù, raiz-forte e pecorino.
Ideias modernas e criativas
Também na cozinha contemporânea o cacioricotta pode surpreender. Aqui vão algumas ideias:
- Ralado sobre risoto de ervas selvagens
- Em lascas sobre carpaccio de legumes grelhados
- Incorporado em uma massa gratinada com abobrinha e hortelã
- Em contraste com uma creme de abóbora ou de grão-de-bico
- Em cubos, como cobertura sobre pizza rústica com cebola roxa e tomatinhos secos
Onde comprar
- Nos mercados semanais de cidades como Senise, Viggianello, Moliterno, Tricarico
- Em empresas agrícolas e laticínios locais, muitas vezes familiares
- Online, em e-commerces regionais e plataformas especializadas em produtos típicos da Lucânia
Procure sempre a origem lucana (frequentemente encontra-se os da Puglia, que também são bons mas não são os da Basilicata) e prefira produtores que trabalham em pequena escala: você encontrará sabores mais autênticos e maturações artesanais.
Por que valorizá-lo
O cacioricotta é muito mais que um ingrediente: é memória gastronômica, é identidade rural, é o saber de mãos que ainda sabem fazer as coisas bem feitas. Em um momento histórico em que se busca a verdade na comida, o cacioricotta lucano é uma resposta sincera. Valorizá-lo significa proteger um pedaço da cultura lucana e apoiar quem, com esforço e paixão, mantém viva a tradição.
Dica VerdeGusto
Compre-o inteiro, se possível, e conserve-o na geladeira envolto em um pano de algodão: durará mais tempo e manterá seu aroma intacto. Quando for ralar, faça na hora e em boa quantidade. Use-o também em pratos simples: basta pão caseiro, bom azeite e um toque de cacioricotta para sentir a Basilicata à mesa.
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