Las algas en los novel food: de Canadá a Basilicata

Las usamos todos los días aunque no seamos conscientes de ello, sin contar que absolutamente no sabemos nada de cómo se recogen o cultivan. Usadas desde la prehistoria para la alimentación humana, desde hace décadas en cosméticos y otros productos no alimentarios, las algas representan hoy a nivel mundial una industria para nada marginal y, sobre todo, una perspectiva de crecimiento.

Recientemente redescubiertas como “novel food” con propiedades milagrosas, las algas se proponen como la enésima promesa para alimentar a las comunidades más pobres con alimentos de gran valor proteico, no creando más monocultivos terrestres, sino sumergiéndose en las nuevas praderas submarinas.

Las algas: de alimento extraño a comida buscada

La recolectora de algas silvestres canadiense Amanda Swinime, fundadora de Dakini Tidal Wilds, en la isla de Vancouver, relata en su Food Talk La belleza de las algas, su enfoque sano entre el mar y los seres humanos.

Cuenta Swiminer en una entrevista: «Durante los primeros años después de comenzar mi actividad, Dakini Tidal Wilds, en 2003, vendía mis algas a tiendas de alimentos naturales y a un solo restaurante especializado en cocina crudista y vegana. Mi clientela en ese momento eran principalmente personas interesadas en los enormes beneficios para la salud de este alimento. Poco conocidas en Occidente, desafortunadamente las algas tenían la reputación de ser “extrañas y con sabor a pescado”. Pero alrededor de 2014 esta reputación comenzó a transformarse de extraña a maravillosa. Estaba entusiasmada de que comenzaran a ser reconocidas no solo por sus propiedades saludables y nutricionales, sino también apreciadas por su único umami. Atribuyo este maravilloso resultado en gran parte al increíble talento de muchos de los chefs que hoy realizan un trabajo pionero».

Las algas en las cocinas de Slow Fish: de Turín a Basilicata

Antonio Labriola, 35 años de Marsico Nuovo en Basilicata, psicólogo criminal y consultor en el ámbito gastronómico en Turín. Para su región estos días propone una antigua receta hecha con mischiglio, es decir, una mezcla de harinas que en otro tiempo recuperaban los campesinos en los molinos y enriquecidas con restos de harinas de legumbres, garbanzos, lentejas y cicerchia. Enriquecida con spirulina que, además de aportar un buen aroma a mar y un gran aporte proteico, une mar y tierra. Con el mischiglio Antonio elabora pasta tradicional, como cavatelli y ferricelli que adereza con buen pescado de las comunidades pesqueras lucanas y con los imprescindibles pimientos cruschi, ingredientes que representan bien la indisoluble interconexión entre mar y tierra.

¿Dónde puede un chef conseguir algas? Cuando está en Turín, Labriola las compra en la pescadería, o bien, cuando está en Basilicata las recoge personalmente, exactamente como hace Amanda Swinimer. No solo algas, sino también plantas silvestres marinas, como la salicornia —o espárrago de mar— y el hinojo marino.

Un millón de ejemplares de algas

Según expertos existen entre 30 mil y 1 millón de ejemplares de algas, y de la mayoría de ellas no sabemos absolutamente nada. Las que conocemos, y cultivamos, por el momento mayormente para el consumo humano, según los últimos estudios generan globalmente cerca de 6 mil millones de dólares, con un crecimiento exponencial año tras año.

Los países que practican la algicultura son 50, con China e Indonesia liderando la clasificación, y condiciones sociales y remuneración para quienes trabajan en ello en niveles mínimos para mantener precios bajos. Estados Unidos y Europa, por su parte, en estos últimos años han estado tratando de recuperar terreno a gran ritmo.