El queso Piave DOP debe sus orígenes a la tradición, a la experiencia y al antiguo “saber hacer” de los queseros locales. Nos encontramos en la parte más septentrional del Véneto, enclavada entre el Trentino Alto Adigio al noroeste y el Friuli al este, en las Dolomitas de Belluno.
El Bellunés, con su clima riguroso, las nieves abundantes en invierno y los veranos cortos y frescos, pero también por el carácter de su gente, ligada a las antiguas tradiciones locales, representa el típico ambiente alpino, dominado por imponentes y sugestivas cumbres, que van desde el Pelmo al Civetta, desde el Cristallo al Antelao, desde las Tofane a la Marmolada. Un paisaje sugestivo recorrido a lo largo de todo su curso por el río Piave, que atraviesa bosques antiguos, valles verdes y miles de hectáreas de pasto, donde crece el forraje típico destinado al ganado.
En este contexto alpino, donde practicar cultivos intensivos típicos de la llanura era imposible, la vida cotidiana ha expresado desde tiempos lejanos una natural vocación hacia la cría de ganado lechero.
Los orígenes del Piave DOP
Se remonta a 1872 la primera lechería social cooperativa (kasèl en el dialecto local) del naciente Reino de Italia, en Canale d’Agordo: una forma absolutamente nueva de gestión solidaria de los recursos obtenidos de la cría de ganado lechero. Aunque en la posguerra muchas de estas pequeñas realidades desaparecieron debido a la crisis, hoy en muchos pueblos montañosos del Bellunés todavía es posible encontrar el recuerdo de aquellas primeras lecherías, donde se producían mantequilla, quesos frescos con intenso sabor a leche, llamados precisamente “latteria”, y quesos de pasta cocida destinados a la curación corta y media.
En otros casos, los ganaderos locales reaccionaron, se asociaron y constituyeron lecherías cooperativas de dimensiones mayores, más fuertes y competitivas en el mercado: estas realidades, junto con las malghe, representan hoy una gran continuidad con la antigua producción del queso Piave DOP.
La producción del Piave Dop
El queso Piave DOP se produce siguiendo las antiguas reglas de la tradición quesera, hoy recogidas en un “Disciplinario de producción”, actualizado en 2020, que prevé el uso de leche vacuna producida – por al menos el 80% – por cabezas seleccionadas de las razas Bruna Italiana, Pezzata Rossa Italiana, Frisona Italiana e Grigio Alpina, provenientes exclusivamente de explotaciones ganaderas de la Provincia de Belluno, donde tanto la zona de recolección de la leche como la de producción están delimitadas por la regulación del Disciplinario. Las vacas se crían, cuando los establos más grandes y equipados lo permiten, en estabulación libre y, en algunos casos, con montanería estival; las vacas se alimentan del típico forraje de pradera polifita responsable de la estructura aromática del queso.
Más allá de la calidad de la leche (raza, crianza, procedencia), todas las fases del proceso de producción – desde la pasteurización hasta la maduración –, así como la composición y la receta única de la tradición quesera local, tienen una importancia fundamental para determinar las características peculiares del Piave DOP. La modificación del disciplinario del 2020 intenta responder a las solicitudes de algunas realidades como los refugios de montaña y pequeñas queserías que no tienen la posibilidad de pasteurizar la leche. Gracias a todos estos factores y a la calidad de sus materias primas, el queso Piave DOP ha obtenido la Denominación de Origen Protegida, el máximo reconocimiento de la Comunidad Europea para un producto alimentario de calidad.
Valor nutricional del Piave DOP
Tanto fresco como madurado, está hecho con ingredientes naturales, constituidos esencialmente por leche fresca, fermentos lácticos, cuajo y sal. El queso Piave DOP contiene aminoácidos esenciales, calcio y fósforo, y es fácilmente digerible porque durante la maduración modificaciones bioquímicas hacen que las grasas y proteínas sean fácilmente asimilables. En el queso Piave DOP, la lactosa está presente en concentraciones muy bajas, ya que ha sido degradada por los procesos fermentativos.
Tipos de Piave DOP: las maduraciones
Con su típica forma cilíndrica, con diámetro de 27/32 cm y una altura del cantón (borde externo) de 7/8 cm, el Piave DOP es un queso de pasta cocida, duro, y se presenta en cinco distintas tipologías de maduración:
- Piave DOP Fresco (20/60 días)
- Piave DOP Mezzano (61/180 días)
- Piave DOP Viejo (mayor de 6 meses)
- Piave DOP Viejo Selección Oro (mayor de 12 meses)
- Piave DOP Viejo Reserva (mayor de 18 meses)
Marca de protección Piave DOP
El Piave DOP está protegido por los regímenes impuestos por la UE en cuanto a seguridad alimentaria, trazabilidad, autenticidad, aspectos nutricionales y sanitarios. Los productos con marca DOP representan la excelencia de la producción agroalimentaria de la Unión y son cada uno fruto de una combinación única de factores humanos y ambientales, característicos de un territorio determinado.
