El agar agar es un gelificante de origen natural, conocido en Japón también con el nombre de kanten, derivado de algas rojas.
Se trata de un polisacárido con alto contenido de mucílago y carragenina capaz de transformar líquidos en gelatina, característica que lo hace especialmente útil en la cocina. El agar agar se utiliza como gelificante como un excelente sustituto de gelatinas de origen animal. Ideal también para mermeladas saludables caseras.
Propiedades del agar agar
En las preparaciones culinarias el agar agar actúa principalmente como espesante y gelificante. Se considera un alimento adecuado para quienes desean mantener bajo control su peso corporal, ya que no requiere la adición de azúcares en la preparación de gelatinas o para espesar confituras y mermeladas.
El agar agar y las dietas para adelgazar
El agar agar es un excelente suplemento de calcio y un importante alimento alcalinizante. Se le atribuyen propiedades laxantes y depurativas. Contribuye a los procesos de eliminación de toxinas llevados a cabo por el organismo. En Japón el agar agar se ha utilizado durante siglos sobre todo debido a las propiedades para adelgazar que se le atribuyen, tanto que en el País del Sol Naciente se habría ideado una dieta basada en alimentos preparados con el uso de este extracto de alga gelificante. Para favorecer la pérdida de peso influirían en parte las propiedades laxantes del agar agar y en parte su capacidad para calmar la sensación de hambre en caso de apetito excesivo
En Oriente el agar agar es considerado un valioso apoyo para combatir la diabetes y para favorecer la regularidad intestinal. También se considera un coadyuvante adecuado para mejorar situaciones de estreñimiento. En cuanto a su contenido nutritivo, el agar agar contiene calcio, hierro y vitaminas del grupo A, B, C, E y K, con un aporte calórico reducido. Es naturalmente libre de gluten, siempre que nos refiramos al auténtico agar natural.
Cómo se usa el agar agar
El sabor del agar agar puede definirse como neutral, una característica que lo hace adecuado para la preparación de platos tanto dulces como salados. Se encuentra a la venta en tres formas distintas:
- agar agar en polvo
- agar agar en copos o escamas
- agar agar en hilos
Los copos y los hilos de agar agar se obtienen simplemente a través de la extracción de algas. Representan la versión más natural del agar agar, pero al mismo tiempo la menos gelificante. Por lo tanto, será necesario usar una cantidad mayor en comparación con la versión en polvo, para la cual se lleva a cabo un proceso adicional que contribuye a que su poder gelificante sea más efectivo. El agar agar en polvo es igualmente completamente natural y vegetal, pero resulta más concentrado.
El uso del agar agar no cambia según su forma. Debe verterse en líquidos calientes (como agua, jugos de fruta, leche vegetal para la preparación casera de pudines y “quesos” veganos o mermeladas en proceso de preparación) y dejar cocinar mezclando durante un par de minutos. El agar agar gelifica a una temperatura comprendida entre los 35 y 40 grados. Por lo tanto, la aparición de la gelatina ocurrirá cuando el líquido se coloque a enfriar y haya casi alcanzado la temperatura ambiente.
En caso de que el agar agar se utilice para la preparación de gelatinas para tartas, el líquido obtenido debe verterse sobre la fruta antes de que solidifique completamente. La gelatina completará su formación posteriormente. Pudines, aspics, tartas y otras preparaciones para consumir frías en las que se haya usado agar agar pueden transferirse al frigorífico para obtener platos con una consistencia bien sólida.
Calculad utilizar 2 cucharaditas de agar agar en polvo por cada litro de líquido y, dependiendo de si es en polvo, en hebras o en escamas, ajustad las cantidades precisas según las instrucciones indicadas en los envases. En cuanto al agar agar en escamas, generalmente son suficientes de 3 a 4 cucharaditas por litro.
Es bueno recordar que una cucharadita de agar agar en polvo corresponde a 6 hojas de gelatina común y que esta dosis es adecuada para gelificar 500 mililitros de líquido o 500 gramos de mermelada. Para la preparación de una gelatina para tartas bastará con disolver en 500 mililitros de jugo de manzana orgánico una cucharadita de agar agar en polvo, mezclar y llevar a ebullición, dejar cocer un par de minutos y verter sobre la fruta antes de que la gelatina se haya enfriado y solidificado completamente.
Dónde encontrar agar agar
El agar agar se encuentra a la venta en la mayoría de las herboristerías y tiendas de productos naturales y orgánicos. También está disponible en numerosas tiendas online en sus diferentes versiones. Por tanto, podéis identificarlo bajo el nombre de agar agar en polvo, en escamas y en hebras. Menos común es su versión en barras. Otros puntos de venta donde es posible conseguir agar agar son las tiendas que incluyen productos de origen oriental o aptos para quienes siguen una alimentación macrobiótica.
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Contraindicaciones del agar agar
¡Atención a la Carragenina! Debe ser absolutamente orgánica. Se recomienda mantenerse alejado de la de tipo industrial. El Cornucopia Institute publicó hace algunos años una advertencia sobre la Carragenina en los alimentos. El movimiento sostiene que la carragenina está relacionada con inflamaciones gastrointestinales, altos niveles de cáncer de colon, en experimentos realizados en animales de laboratorio. Dados sus efectos sobre la inflamación gastrointestinal, Cornucopia insiste en que cualquiera que sufra síntomas gastrointestinales (intestino irritable, colon espástico, diarrea crónica) considere la eliminación completa de carragenina de su dieta para determinar si la carragenina puede ser un factor determinante para la sintomatología. Frente a este tipo de advertencias se debe tener mucho cuidado con el tipo de carragenina al que se refiere.
Además, este es un tema que aplica un poco para todas las algas, cómo se cultivan y cómo se extraen, producen los materiales finales destinados a la alimentación humana. Una cosa es la carragenina auténtica, natural proveniente de ambientes sanos y trabajada por personas expertas (como Eugene Jost) según sistemas naturales y si es necesario, depurándola de eventuales contaminaciones y contaminantes (principalmente metales pesados y fertilizantes químicos). Otra cosa es la carragenina E407 de tipo industrial, no orgánica, proveniente de ambientes contaminados, fertilizada con productos que provienen de la cadena petrolera, extraída con el uso de solventes químicos y mucho más.
