Milch ist nicht gleich Milch und deshalb ist es besser, sie im Plural zu verwenden: also von Milchen. In Italien gibt es im Handel Kuh-, Ziegen-, Schafs-, Büffel- und Eselsmilch. Viele Milchsorten also und somit viele unterschiedliche Käsesorten.
Hier einige Käsesorten, die eine Tradition darstellen, eine Gemeinschaft und einen Ort, deren Weiden und Geschichte identifizieren und die viel lokalen Rassen zu verdanken haben, die in manchen Fällen zu Unrecht als minderwertig gelten.
Schafskäse
Beginnen wir mit der Sardinien mit dem Fiore Sardo dei Pastori, ein Presidio Slow Food: Es handelt sich um einen Käse aus roher, vollfetter Milch von Schafen der sardischen Rasse, einer sehr alten einheimischen Rasse, die für die Qualität ihrer Milch bekannt ist. Die Milch einer einzigen Melkung wird ohne jegliche Behandlung in den Kessel gegeben und mit Lab aus Ziegen- oder Lammdämmchen ausgeronnen; dann wird die Kaumasse gebrochen. Der Pecorino entsteht, indem die Masse in kegelförmige Formen, sogenannte Pischeddas, gefüllt wird. Der Fiore Sardo reift ein paar Wochen nahe an Glut, die ihm einen leichten Rauchgeschmack verleiht, und dann in Räumen, wo die Laibe für einige Monate auf dem Boden liegen.
Ein anderer Käse, eine andere Insel: Begeben wir uns nach Sizilien um die Vastedda della valle del Belìce, den einzigen Schafskäse mit Pasta-filata-Technik, der als Presidio Slow Food anerkannt ist, kennenzulernen. Hier ist die Schafsrasse der Belìce-Tal-Schafe die Hauptrolle, die besonders in den Provinzen Agrigent und Trapani verbreitet ist, aber in der ganzen Region und auch im nahen Kalabrien vorkommt. Eine Kuriosität zu diesem Käse: Der Name stammt vom Dialektwort vasta ab, was „verdorben, schlecht geworden“ bedeutet: Die Käser der Gegend entwickelten ihn, um beschädigte Pecorini zu retten, indem sie sie bei hoher Temperatur ziehend verarbeiteten.
In Basilikata gibt es zwei anerkannte Käsesorten auf Schafmilchbasis: den Pecorino di Filiano und den Canestrato di Moliterno, der laut Vorschrift allerdings zu 20-30 % gemischt mit Ziegenmilch sein muss.
In Toskana findet man die Massese-Schafe: bleigraues Vlies, glänzend schwarzes Fell, dunkle spiralförmige Hörner, lebhafte hervorstehende Augen, die in Emilia, Ligurien und natürlich in der Toskana vorkommen: besonders in den pistoiesischen Bergen gibt es Produzenten, die den Pecorino vollständig nach Tradition herstellen: Schafe auf der Alm, Rohmilch und natürlicher Lab. Neugierig auf eine Kostprobe? Es ist ein Presidio Slow Food.
In der Provinz Cuneo, in der Region der Langhe lebt dagegen ein Schaf mit weißem Fell, ohne Hörner und mit den charakteristischen nach vorne und nach unten getragenen Ohren: es ist das Langhe-Schaf, eine Rasse, die vom Aussterben bedroht ist und in die Arche des Geschmacks von Slow Food aufgenommen wurde, der wir den Tuma verdanken, einen Käse in zylindrischer Form, dessen Gewicht zwischen 200 und 300 Gramm schwankt, ohne Rinde und dessen Teig strohweiß und weich ist.
Ziegenkäse
Die Orobische Ziege ist eine Slow Food Presidio Rasse: Ihre Milch wird für traditionelle Rohmilchkäse wie den Matuscin aus dem Valtellina, den Formagìn aus dem Valsassina und die Roviola aus dem Val Brembana verwendet. Es ist eine robuste Ziege mit imposanten Hörnern, die in der Lage ist, auf den steilen Hängen der Orobischen Alpen zu leben und zu weiden, in den Provinzen Sondrio, Bergamo und Lecco. Tausend Kilometer weiter südlich lebt eine andere Ziege mit ausgezeichneter Milch: die Girgentana, die ihren Namen dem alten Namen der sizilianischen Stadt Agrigento (Girgenti) verdankt. Wie erkennt man sie? Ganz einfach, indem man die Hörner betrachtet: die der Girgentana sind unverwechselbar, spiralförmig. Ihre Milch wird dank des ausgezeichneten Gleichgewichts zwischen Fett und Proteinen für die Tuma Ammucciata verwendet.
Wir beenden die Tour durch die italienischen Ziegen (und ihre Produkte) mit einem Blick auf die Garganica, die aus dem gleichnamigen apulischen Vorgebirge stammt. Slow Food Presidio, aus ihrer Milch werden der Canestrato und der Cacioricotta hergestellt. Die Garganica-Ziege wird in freier Wildbahn gehalten und ist sofort erkennbar: verdankt ihr langes, glattes, pechschwarzes Fell, den Kopf mit der Quaste und den langen Bart unter dem Kinn sowie den etwas seitlich abgeflachten Hörnern.
Käse aus Kuhmilch
Wenn wir an Kühe denken, zeigt uns unsere Fantasie wahrscheinlich das Bild einer weißen Kuh mit großen schwarzen Flecken: genau, das ist die friesische Rinderrasse aus den Niederlanden. In Italien gibt es jedoch Kühe in allen Farben! Zunächst dieGrauvieh(Slow Food Presidio), die vor allem in der Provinz Bozen und Trient konzentriert ist, mit einigen Vorkommen in Venetien und Friaul-Julisch Venetien. Sie wurde über Jahrhunderte hinweg vor allem in Rand- und Extremgebieten wie den hochgelegenen Höfen gezüchtet: Sie kann sich perfekt an die harten Umweltbedingungen dieser Bergregionen anpassen und ist die ideale Rasse für die ländliche Bergwirtschaft. Welche Käse liefert sie? Alm-Käse: einige magerer, da die Butterproduktion im Vordergrund steht, andere mit gewaschener Rinde, da sie während der Reifung mit Salzwasser befeuchtet werden.
Wir gehen nach Piemont um die rot gefleckte Rinderrasse von Oropa kennenzulernen (im Slow Food Arche des Geschmacks enthalten), eine nahe Verwandte der Walser Kühe. Sie passt sich gut an die schwierigen Umweltbedingungen des Bergweidelands an und leistet einen wichtigen Beitrag zum Umweltschutz und zur Landschaftspflege, außerdem liefert sie die Milch für die Herstellung der Rohmilchbutter aus Alto Elvo, ein Slow Food Presidio.
Wer hat noch nie Parmigiano Reggiano probiert? Viele wissen jedoch nicht, dass bis zum Ende des Zweiten Weltkriegs die unangefochtenen Königinnen des Parmigiano Reggiano zwei einheimische Rassen waren: die weiße Modeneser und die rote Reggiana. Ab den 1950er-Jahren wurden sie durch die friesische Rasse ersetzt, die wegen ihrer Produktivität und des perfekten Euters für die maschinelle Melkung bekannt ist. Sowohl die weiße Modeneser als auch die rote Reggiana produzieren Milch mit hervorragenden Eigenschaften für die Herstellung von Parmigiano Reggiano, dennoch hat sich ihre Anzahl stark reduziert: Beide sind von Slow Food anerkannt, erstere wird durch ein Presidio geschützt, die zweite ist in der Arche des Geschmacks enthalten.
Wir beenden unsere virtuelle Tour im Süden Italiens mit der Podolischen Rinderrasse und dem Caciocavallo, dem Käse, der Symbol der südlichen Käsetradition und Emblem der „pasta filata“-Technik ist. Dies ist die im Laufe der Jahrhunderte entwickelte Technik, um die Haltbarkeit und Gesundheit der Käse aus Kuhmilch zu gewährleisten. Slow Food hat zwei Presidien für Caciocavalli aus podolischer Milch: eines im Gargano und eines in
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