Mozzarella in der Mortella
Die Mozzarella in der Mortella (co’ a mortedda) ist mehr als nur ein Produkt der cilentanischen Tradition.
Es handelt sich um einen Pasta-Filata-Käse, der aus Kuhmilch hergestellt und anschließend in Bündel von „Mortella“, also Myrte, eingewickelt wird, um die Frische zu bewahren.
Die Bezeichnung stammt von der alten Gewohnheit, Mozzarella in frisch geerntete Myrtenzweige einzupacken, die anschließend an den Enden mit den dünnen und biegsamen Ästen des Ginsters zusammengebunden werden.
Früher wurde die Mozzarella co’ a mortedda in den Weidegebieten der Tiere hergestellt, wodurch die Notwendigkeit entstand, sie während des Transports in die Dörfer, in denen sie verkauft wurde, zu konservieren. Die cilentanischen Hirten entschieden sich daher, die Myrte als Verpackung für die Aufbewahrung zu nutzen, denn sie ist nicht nur immergrün und leicht verfügbar, sondern bewahrte auch die Frische des Produkts und verlieh der Mozzarella in Mortella ein ganz besonderes Aroma.
Eine Besonderheit der Verarbeitung ist die Reifung des Bruchs fast ohne Molke, was dem Produkt eine kompakte und trockene Konsistenz verleiht.
Die Mozzarella in Mortella behält, wenn der Myrtenzweig entfernt wird, noch deren Spuren und Aroma.
Mozzarella in Mortella, ausgezeichnet zu jeder Gelegenheit, wird vor allem als Vorspeise serviert, zusammen mit köstlichen Wurstwaren, Oliven und in Öl eingelegtem Gemüse aus der cilentanischen Tradition.
Menaica-Sardellen, Geschmack des cilentanischen Meeres
Die Menaica-Sardellen werden mit einer uralten Fangtechnik gewonnen, die einst an allen Mittelmeerküsten verbreitet war und vor allem in Pisciotta im Cilento dank einer kleinen Gruppe von Fischern überlebt hat, die nachts mit Boot und Netz (beide werden menaica oder menaide, früher minaica genannt) hinausfahren.
Die „menaica-Sardellen“ werden an Tagen mit ruhigem Meer von April bis Juli gefangen: Bei Einbruch der Dunkelheit fährt man hinaus und spannt das Netz, um ihnen weit draußen den Weg zu versperren. Das Netz selektiert sie nach Größe, fängt die größten und lässt die kleinen durch. Nervös und zuckend verlieren die Sardellen, sobald sie gefangen sind, schnell einen Großteil ihres Blutes. Mit Armkraft wird das Netz ins Boot gezogen, die Fische werden vorsichtig, einer nach dem anderen, aus den Maschen gelöst, die Köpfe abgetrennt und die Eingeweide entfernt. Danach werden sie in Holzkisten gelegt und – ganz wichtig – für den Transport werden weder Eis noch andere Kühlmittel verwendet. Die Sardellen müssen sofort verarbeitet werden: Erst werden sie in Salzlake gewaschen und dann schichtweise mit Salz in Tongefäße gelegt. Anschließend beginnt die Reifung, die in den sogenannten „magazzeni“ stattfindet, kühlen und feuchten Räumen, in denen früher, noch vor dem Bau des Hafens, auch die Boote untergebracht wurden. Hier sollen die Sardellen reifen, ohne zu sehr zu trocknen, mindestens drei Monate lang.
Die menaica-Sardellen in Salz unterscheiden sich durch ihr helles, ins Rosafarbene gehende Fleisch und den intensiven, dennoch feinen Duft, der sie absolut einzigartig macht.
Man isst sie frisch oder eingelegt, roh oder gekocht. Viele Rezepte sind ganz einfach, wie der Salat aus rohen Sardellen, die nur kurz mit Zitrone beträufelt und mit Öl, Knoblauch und Petersilie angemacht werden, oder die Sardellensauce, ausgezeichnet zu Spaghetti und sehr schnell zubereitet: einfach die Sardellen in etwas Öl mit Cherrytomaten, Knoblauch und Peperoncino anbraten. Aufwendiger, aber auch immer mit wenigen Zutaten: die „inchiappate“ (aufgeklappte menaica-Sardellen, gefüllt mit Ziegenkäse, Eiern, Knoblauch und Petersilie, mehliert, frittiert und in Tomatensauce gegart), die „ammollicate“ (geöffnete Sardellen, gewürzt mit Semmelbröseln, Knoblauch, Öl und Petersilie), „Il cauraro“ basiert auf Kartoffeln, dicken Bohnen, Sardellen und wildem Fenchel.
Oliva salella ammaccata aus dem Cilento
Die ammaccata-Olive aus dem Cilento ist eines der typischsten in Öl eingelegten Produkte aus dem Cilento.
Zur Konservierung werden die geeignetsten und fleischigsten Oliven ausgewählt, die noch nicht mit dem Reifeprozess begonnen haben, und einzeln mit einem Kieselstein zerdrückt.
Nach dem Zerdrücken werden die Oliven sorgfältig entsteint und einige Tage in Wasser eingelegt. Nach vier oder fünf Tagen wird eine Salzlake aus Wasser, Salz, Lorbeer und wildem Fenchel zubereitet, in der sie einige Tage liegen bleiben. Vor dem Einlegen in Öl müssen die Oliven gepresst werden, um überschüssiges Wasser zu entfernen. Dann können sie mit Olivenöl extra vergine, Knoblauch, Oregano oder Thymian gewürzt und in ein Glas gefüllt werden; dabei werden sie gedrückt, damit sie sich nicht mit Öl vollsaugen. Die Oliven müssen am selben Tag der Ernte zerdrückt, entsteint und in Wasser eingelegt werden, um ein ausgezeichnetes Produkt zu erhalten.
Nur durch das Können und die Geduld der cilentanischen Bauern in Verbindung mit der Verfügbarkeit der Olivensorte Salella, aus der auch das Konservierungsöl gewonnen wird, kann man auch heute noch den Geschmack der ammaccata-Oliven aus dem Cilento genießen.
