Comment faire mariner le poulet

Le prolifique scientifique alimentaire Harold McGee disait : « Les marinades sont des liquides acides, à l’origine uniquement du vinaigre et maintenant incluant des ingrédients comme le vin, les jus de fruits, le lait ribot et le yaourt, dans lesquels le cuisinier trempe la viande pendant des heures à plusieurs jours avant la cuisson. Elles sont utilisées depuis la Renaissance, lorsque leur fonction principale était de ralentir la détérioration et d’apporter de la saveur. Aujourd’hui, les viandes sont principalement marinées pour les parfumer et les rendre plus moelleuses et tendres. »

Équipement

• Bocaux en verre hermétiques
• Poêle de tous les jours
• Pinces ou spatule

Tests

J’ai testé avec la viande la plus difficile (la moins juteuse) : le blanc de poulet désossé et sans peau. Pour chaque essai, je coupe le blanc en morceaux d’environ 5 par 5 cm d’épaisseur à peu près égale. J’ai fait cela pour garder des résultats cohérents, mais aussi parce que, à travers mes expériences tout à fait normales avec des marinades au fil des ans, j’ai constaté que les effets sur la saveur et la tendreté ont tendance à être plus prononcés avec une découpe plus petite de protéine où un plus grand pourcentage de la viande a une surface plus grande comparée, disons, à un oiseau entier (voir deuxième round).

À chaque test, j’ai couvert deux morceaux avec assez d’agent de marinade pour les couvrir complètement (environ 170 grammes pour moi) + sel kasher Diamond Crystal (1/2 cuillère à café) + ail haché (1 grosse gousse). Utiliser du sel kasher entier dans la solution semblait contre-intuitif car il ne se dissolvait pas au début, mais tout ce que j’ai lu m’a fait croire qu’il fonctionnait dans la marinade comme une saumure sèche, tirant le liquide de la viande et se dissolvant dans le liquide aromatisé.

J’ai mariné chaque lot — désolé de continuer à utiliser le mot “morceaux” — pendant trois et six heures, faisant un test de cuisson après chaque durée. Pour tester chaque morceau de poulet (nous le faisons), j’ai saisi le poulet dans un four hollandais chaud avec environ une cuillère à café d’huile à haute température sur tous les côtés jusqu’à cuisson complète.

Types de marinade

• Vinaigre de riz (pH : 2 à 3)
• Vin blanc (pH : 3,0 à 3,4)
• Jus d’orange (pH : 3,5 à 4,6)
• Lait ribot (pH : 4,4 à 4,8)
• Yaourt (pH : 4 à 4,94)
• Jus de citron (pH : environ 3)
• Sauce tomate (pH : 5,1 à 5,8)

Résultats

En trois heures, les marinades les plus tendres étaient le jus de citron, la sauce tomate, le jus d’orange et le yaourt. Le poulet mariné au lait ribot était à peine plus tendre qu’un morceau non mariné. (Merci Dieu, j’ai trouvé un synonyme à morceau. C’est un morceau !) Le poulet mariné au vinaigre de riz était environ deux fois moins tendre que les morceaux extrêmement tendres ci-dessus. En six heures, les marinades les plus tendres étaient les mêmes : jus d’orange, jus de citron, sauce tomate et yaourt, avec le vinaigre de riz rejoignant le groupe. Le poulet mariné au lait ribot était un peu plus tendre qu’auparavant, mais toujours pas aussi doux que les autres.

Côté goût, après trois heures, le jus de citron, le jus d’orange, la sauce tomate et le vin pénétraient profondément dans la viande. Seul le jus de citron apportait également la saveur de l’ail dans le poulet. À la marque des six heures, le vinaigre de riz rejoignait de nouveau le groupe. Étrangement, l’essence d’ail (aussi mon parfum distinctif, et tous mes mots de passe) avait disparu du poulet au jus de citron après six heures, mais la saveur d’ail est apparue dans le poulet au vin blanc de six heures. Les saveurs du lait ribot et du yaourt n’étaient pas particulièrement perceptibles dans les tests de trois heures, mais elles étaient subtiles et délicieuses dans ceux de six heures.

Deuxième round

Une plainte courante au sujet des marinades est que, même avec suffisamment de temps, la profondeur de pénétration peut être limitée. (Disons, si vous cuisinez de la viande qui n’est pas coupée en morceaux parfaits et minuscules de 5 par 5 cm. Disons, une situation comme celle-ci.) Les gentils gens d’AmazingRibs.com écrivent : « Les marinades, à moins d’être très salées, auquel cas on parlera plutôt de saumures, ne pénètrent pas beaucoup dans la viande, rarement plus de 3 mm, même après plusieurs heures de trempage. Surtout dans le réfrigérateur froid où les molécules sont paresseuses. Elles peuvent pénétrer dans les minuscules pores et fissures à la surface, mais c’est tout.

Donc, pour chaque test de ce round, j’ai testé différentes techniques d’application, toutes avec une marinade au vinaigre de riz, pour voir si je pouvais faire agir la solution plus profondément que simplement sur la surface.

Techniques d’application

• Simplement immergé (contrôle)
• Incisé
• Injecté et immergé

Résultats

Inciser les morceaux de poulet à environ 1 cm de profondeur a significativement amélioré l’absorption de la saveur et accéléré les effets attendrissants de la marinade au vinaigre de riz à 3 heures, comparé au poulet simplement immergé. À 6 heures, le poulet incisé était gommeux et surpénétré, bien que je soupçonne qu’un morceau plus grand et/ou une poitrine avec os aurait apprécié les heures supplémentaires et peut-être une incision plus profonde.

Tiré de Food52