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Recette de pizza chiena
Répandue un peu partout en Basilicate, la pizza rustique lucanienne appelée “pizza chiena” à Satriano di Lucania, porte cependant différents noms (scarcedda, pitta, cazzola, Cuzzola, Ruccul chin’, …) et compte plusieurs variantes : de la pâte extérieure en pâte à pain, pâte au vin ou simple pâte feuilletée, à la garniture qui propose des tranches d’œufs durs et de soppressata en couches à l’intérieur, plutôt que mélangées en morceaux, ou l’ajout d’un peu de riz bouilli pour l’alléger ou encore de la ricotta en remplacement d’une partie de la toma (fromage de vache aussi appelé primo sale).
La toma reste un ingrédient fondamental de la pizza chiena classique, un classique de la cuisine lucanienne, qui se présente assez haute, brillante et invitante.
Attrezzature
- Plaque de cuisson grande
- Pinceau de cuisine (pour badigeonner avec l’œuf ou l’huile)
Ingrédients
Ingrédients pour la garniture
- 500 gr fromage dur râpé (mélange de pecorino et parmesan)
- 500 gr Toma fromage frais sans sel
- 10 nr œufs
- 1 pincée poivre si nécessaire
- pincée sel
- qqs persil
Ingrédients pour la pâte
- 500 gr Farine de semoule
- 3 nr œufs plus 1 œuf pour la dorure finale
- 1 café bicarbonate
- 50 gr graisse de porc ou beurre
- 1 café sel
- qqs eau ou lait
- 1 pincée poivre
Instructions
- Préparez la garniture : râpez grossièrement le fromage Toma, ajoutez-y les œufs préalablement battus avec une pincée de sel, le fromage râpé, la saucisse ou la soppressata coupée en morceaux, sel (si nécessaire), poivre, persil, puis mélangez bien le tout jusqu’à obtenir un mélange très ferme.
- Préparez la pâte en pétrissant la farine avec la graisse ou le beurre, les œufs entiers, le bicarbonate, le sel, un peu d’eau tiède ou de lait, juste assez pour obtenir une pâte lisse, homogène et douce.
- Étendez la pâte en deux feuilles minces, une plus grande que l’autre. Tapissez un moule haut et large (le mien fait 34 cm de diamètre) de papier sulfurisé mouillé et essoré pour mieux s’adapter à sa forme, déposez-y la plus grande feuille, laissant également dépasser les bords de la moule.
- Remplissez avec le mélange de fromages et d’œufs préparé précédemment.
- Recouvrez avec la deuxième feuille de pâte.
- Faites bien sceller les bords en pliant l’excès et faites des plis aléatoires tout autour pour créer un motif décoratif.
- Piquer la couche supérieure avec une fourchette pour éviter qu’elle ne gonfle ou ne se fissure pendant la cuisson.
- Enfin, badigeonnez avec le jaune d’œuf battu pour lui donner de la brillance.
- Cuire dans un four statique préchauffé à 180°C pendant environ 45 minutes.
