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Rezept für Pizza Chiena
Verbreitet in ganz Basilikata, heißt die rustikale lucanische Pizza, genannt “Pizza Chiena” in Satriano di Lucania, unter verschiedenen Namen (scarcedda, pitta, cazzola, Cuzzola, Ruccul chin’, …) und hat verschiedene Varianten: von der äußeren Kruste aus Brotteig, Weinteig oder einfachem Blätterteig bis zur Füllung mit Scheiben von hartgekochten Eiern und soppressata, die geschichtet statt in Stücken vermischt sind, oder der Zugabe von etwas gekochtem Reis zum Auflockern oder Ricotta als Ersatz für einen Teil des Tomakäses (Kuhmilchkäse, auch erster Salz genannt).
Der Toma ist ein Grundbestandteil der klassischen Pizza Chiena, einem Klassiker der lucanischen Küche, die recht hoch, glänzend und einladend ist.
Portionen: 8 persone
Attrezzature
- Backform groß
- Küchenpinsel (zum Bestreichen mit Ei oder Öl)
Zutaten
Füllzutateng
- 500 gr Käse Hart gerieben (Pecorino- und Parmesan-Mischung)
- 500 gr Toma frischer, ungesalzener Käse
- 10 St. Eier
- 1 Prise Pfeffer falls notwendig
- Prise Salz
- q.b. Petersilie
Masse Zutaten
- 500 gr Hartweizengrieß
- 3 St. Eier plus 1 Ei für den letzten Glanz
- 1 Teelöffel Backnatron
- 50 gr Schmalz oder Butter
- 1 Teelöffel Salz
- q.b. Wasser oder Milch
- 1 Prise Pfeffer
Anleitungen
- Füllen Sie die Masse: Grob reiben Sie den Toma-Käse, fügen Sie die vorher geschlagenen Eier mit einer Prise Salz, den geriebenen Käse, die Wurst oder in Stücke geschnittene Soppressata, Salz (falls notwendig), Pfeffer, Petersilie, hinzu und vermengen alles gut, bis es sehr fest wird.
- Bereiten Sie den Teig vor, indem Sie das Mehl mit Schmalz oder Butter, ganzen Eiern, Natron, Salz, etwas warmem Wasser oder Milch kneten, bis eine glatte, geschmeidige Masse entsteht.
- Ausrollen in zwei hauchdünne Schichten, eine größer, eine kleiner. Eine hohe, breite Backform (meine hat 34 cm Durchmesser) mit angefeuchteter und ausgewrungener Backpapier auslegen, die größere Teigschicht hineinlegen, die Ränder überstehen lassen.
- Mit der vorbereiteten Käse-Ei-Mischung füllen.
- Mit der zweiten Teigplatte bedecken.
- Die Ränder gut verschließen, indem das Überschüssige gefaltet wird, und entlang des Randes willkürliche Falten machen, um ein dekoratives Motiv zu erzielen.
- Die obere Schicht mit einer Gabel einstechen, um Aufblähen oder Reißen beim Backen zu verhindern.
- Mit verquirltem Eigelb bestreichen, um den Glanz zu verleihen.
- Alles in den vorgeheizten statischen Ofen bei 180°C ca. 45 Minuten backen.
Notizen
Probieren Sie auch die Version mit Brotteig, die beim Bäcker fertig gekauft oder im Bäckereiregal der großen Supermärkte erhältlich ist... und wenn Sie Glück haben, die Chiena-Pizza im Holzofen backen, genießen Sie ein exzellentes gefülltes Hausbrot!... guten Appetit!
