Although most people are demanding when it comes to choosing a recipe, sometimes it is difficult to know which is the best tool for work. This is particularly common when it comes to cooking atoven, and while the age of yeast or the quality of the cocoa powder are important, the pan is also. And a common area of confusion is whether to use metal or glass.
La scienza della panificazione prevede reazioni chimiche complesse che si verificano quando si posiziona la pastella o l’impasto nell’ambiente caldo di un forno. Ecco perché il materiale della teglia è importante e può cambiare notevolmente il risultato. Qui analizziamo i pro e i contro dell’utilizzo di metallo e vetro.
Conductivity
The metal and glass have a different thermal conductivity, which means that they transport and transfer the heat differently. SecondAJ Bates, professor of chemistry atSkyline College in California, the metal heats up quickly, quickly conducting the heat to whatever you are cooking (the metal cools even faster). He explained that the glass, on the other hand, has a higher specific thermal capacity, which means that it requires more energy and time to warm up and holds the heat after being removed from the oven.
Cuocere in metallo significa che puoi cuocere un dolce fino a quando il centro è pronto, toglierlo dal forno e non doverti preoccupare che la teglia continui a cuocere i bordi. Il vetro, tuttavia, tratterrà il calore e continuerà a cuocere il contenuto, risultando in un centro poco cotto o in un bordo troppo cotto o spesso entrambi.
Glass and metal react differently to the ingredients
Gli ingredienti acidi come i tomatoes e gli agrumi possono reagire con l’alluminio (il metallo più comune utilizzato nelle stoviglie), creando un sapore metallico nel cibo. Questo è il motivo per cui le lasagne e altri sformati con ingredienti acidi vengono spesso cotti in vetro. La superficie liscia e liscia del vetro è anche naturalmente antiaderente, rendendo più facile la pulizia del cheese cotto e di altri ingredienti croccanti.
Practical use and storage
Il metallo è abbastanza resistente e può sopportare colpi in una cucina affollata, mentre il vetro è fragile e pesante e richiede un po’ più di attenzione nella pulizia e nella conservazione. Alcuni vetri possono anche subire shock termici, il che significa che non possono sopportare sbalzi di temperatura estremi.
For example, if you move a glass plate from the freezer to the oven or a hot oven to a cold stove, the glass could be crushed. The exception is the Borosilicate glass, which is more resistant to thermal shocks than other types of glass (which is why it is often used to create microwave pots, such as this Anyday set). However, keep in mind that the most common glass baking trays are not in Borosilicato.
The metal does not present this problem, allowing you to cool the crust of a cake in the freezer before moving it directly into the oven to bake it.
Anche il vetro può essere difficile da conservare poiché le pentole sono spesso di dimensioni incoerenti, oltre che pesanti e spesse. Se hai animali domestici o bambini piccoli curiosi o semplicemente non hai molto spazio per riporre gli oggetti, opta per teglie da forno in metallo.
Attractiveness matters
I prodotti da forno serviti direttamente dalla pirofila possono trarre vantaggio da un bel piatto in vetro o ceramica.Alanna Taylor-Tobin, author ofBaker Alternativesand blogger ofThe Bojon Gourmet, recommends cooking tarts, chips and crumble in glass or ceramic. “I love using attractive ceramic and glass baking dish for dessertsfruit. The dish holds the heat, keeping the dessert warm, and also has a nice appearance! So sweets like my croquettes ofappleswith flouralmonds possono passare dal forno direttamente alla tavola per un dessert facile ma degno di una cena”, afferma. Tuttavia, se il dessert viene rimosso dal piatto prima di essere servito, come nel caso di brownies, biscotti o barrette, un’opzione in metallo ti darà un prodotto finale più attraente perché i bordi e gli angoli di un piatto di metallo sono spesso un ideale 90- angolo di gradi, creando un quadrato o un rettangolo perfetto.
So what cooking is better? Glass or metal? The answer: it depends on what you are preparing
La maggior parte dei dessert come brownies, biscotti, barrette e torte si cuociono meglio in una pirofila di metallo. Il metallo conduce il calore in modo uniforme ed efficiente, consentendo ai prodotti da forno di riscaldarsi e lievitare uniformemente dal bordo al centro, cuocendo alla stessa velocità. Dessert come crostate di frutta, patatine e crumble, così come sformati salati, sono meglio preparati in un piatto di vetro. Il vetro trattiene meglio il calore, mantenendo la pietanza calda e la pietanza può passare direttamente dal forno alla tavola.
One thing to note on cakes and tarts: many recipes and articles will tell you to cook the glass cakes, and it is true that the glass has the additional advantage of being transparent: you can easily see if the crust of the cake is ready. But if you are an expert baker or want your cake to have an extra crumbly crust, the metal is a better option. The crust of the cake is crumbly because there are pieces of butter among the layers ofpasta. Once heated, the butter melts and the water in butter createsvapor, which gives the crust strati and desquamation.
The glass heats up faster than the elegant stoneware ties, but the metal warms up even faster, creating a uniformly golden crust with a lot of desquamation. And, with the metal, you can put the crust of the cake in the freezer to completely cool the dough before moving it in the hot oven, which is more risky with a glass cake tin, since it can be crushed.
Tieni presente che i pasticceri sono divisi sul tipo di tortiera che preferiscono, con molte ricette sviluppate con tortiere in vetro. Se scegli il metallo come tortiera, il tempo di cottura potrebbe essere inferiore e dovrà essere regolato.
Tips for cooking in glass instead of metal
Se in casa hai solo bicchieri e non desideri acquistare pentole di metallo, vorrai regolare il tempo e la temperatura di cottura. Kristina Razon, former editor ofSerious Eats e appassionata panettiera, suggerisce di abbassare la temperatura della ricetta di circa 4 gradi e di aumentare il tempo di cottura di 5-10 minuti. Tieni presente che i bicchieri continuano a trattenere il calore più a lungo rispetto alle pentole in metallo, quindi potresti voler togliere anche la padella dal forno leggermente al dente e lasciare che il calore residuo continui a cuocere il dolce mentre è seduto.
Use what works for you
| Pros and cons of glass and metal | ||
|---|---|---|
| GLASS | METAL | |
| PROFESSIONALS | –It holds the heat and keeps the food hot –Great for serving food –Easier to clean |
–Excellent for conducting the heat uniformly –Light –Durable –Easy to store –Create pleasant and sharp edges and corners |
| AGAINST | –More inclined to thermal shock and breakdown –Heavy |
–It's not that nice to serve –Reacts to acid ingredients –More difficult to clean |
One last thing to consider: if you have preferred recipes that work with the pans you own, you don't need to change what you are doing! Know your cuisine and your equipment better. Each cuisine is different and each oven is different. If you have a favorite recipe for brownies that works perfectly with your favorite glass baking dish, then continue to cook it. It is possible that you have already regulated the time, the temperature and the cooking method to accommodate the glass material, that your oven cooks at slightly lower temperatures compared to most ovens, or that you have family members who love the soft and slightly raw internal pieces and others than to argue for the crispy corner pieces.
But if you are trying a new recipe or you are trying to understand why your biscuits bars are always hard and cooked at the edges and not very cooked and raw in the center, try cooking a dose using a metal pan instead of that ofglass. You may find that changing pan is everything you need to make the recipe work.
Frequent questions
What is better for baking in the oven: glass or metal?
Per i dolci da forno come torte, biscotti e brownies, il metallo è migliore. La maggior parte delle ricette sono progettate e sviluppate per pentole in metallo e potrai replicare la ricetta a casa tua se usi una padella simile. Per dessert alla frutta come crostate, patatine e crumble; dolci che hanno molta acidità come gli agrumi; o piatti salati come le casseruole, probabilmente è meglio il vetro, perché non reattivo e più facile da pulire; inoltre mantiene il cibo caldo più a lungo, il che è ottimo per servire.
What is the best way to clean the glass and metal trays?
Il modo migliore per pulire una padella di vetro è lavarla a mano con acqua tiepida e sapone. Immergere prima la padella se sono presenti residui di cottura; questo ammorbidirà e allenterà la sostanza sporca, permettendoti di rimuoverla più facilmente con una spugna. Evita le spugne abrasive perché possono graffiare la superficie del vetro.
To wash the metal trays, dip the pan in hot water and soap first if there are crumbs, but usually a sponge and hot water will remove most of the residues. Your glass or metal pan could also be washable in the dishwasher, but consult the producer's cleaning and care instructions before putting it in the dishwasher. And keep in mind that some pots can be listed as dishwasher washable, but the detergents for aggressive dishes can corrode or reduce the duration of the dish.
