O Queijo Piave DOP se renova na tradição. Um aparente oximoro que esconde um grande resultado, oficializado com a recente aprovação da alteração no regulamento de produção, coincidindo com os 10 anos da DOP. As mudanças realizadas vão no sentido de valorizar ainda mais o território de produção, com suas raças autóctones e pequenos laticínios de montanha, a alma mais autêntica deste produto que foi recentemente protagonista do ensaio fotográfico “Versanti di Gusto”, realizado no âmbito do projeto europeu Nice to Eat-EU.
A alteração do regulamento de produção do Piave DOP demandou muito tempo e grande empenho, mas mostrou-se necessária para adaptar-se à evolução das necessidades produtivas dos associados criadores e às de produção do queijo – afirma Chiara Brandalise, Diretora do Consórcio de Tutela -. Além das novas tecnologias de ordenha, foi importante também a inovação na arte de fazer queijo e não podíamos deixar de considerá-la. Introduzimos, ainda, alterações para favorecer a entrada na cadeia do Piave DOP de chácaras alpinas ou pequenas queijarias e colocamos a possibilidade de usar o leite produzido por vacas da raça grigio-alpina, uma raça típica de montanha dessas zonas que foi redescoberta nos últimos anos”.
A alteração do regulamento (Reg. (UE) n. 2020/1198 de 07/08/2020 – GUUE L 267 de 14/08/2020) diz respeito aos itens relativos à descrição do produto, método de obtenção, alimentação das vacas, tratamento térmico, produção do queijo e salga. Mais precisamente, no capítulo “descrição do produto”, a modificação define de maneira mais apropriada o perfil sensorial do Piave DOP especificando melhor que a cor do queijo varia conforme o tempo de maturação (existem 5 tipos), passando de uma cor clara e homogênea na tipologia FRESCO até chegar a um amarelo escuro nas maturações mais avançadas, com uma textura que se torna mais seca, granulosa e quebradiça com o tempo. Em relação ao “método de obtenção”, foi reincorporada a raça local Grigio Alpina por ser especialmente adequada para o aproveitamento dos recursos naturais do território.
Além disso, tornou-se explícita uma característica da criação de gado típica das zonas de montanha, ou seja, a frequência de cruzamentos entre as raças bovinas permitidas. Foi introduzida ainda a possibilidade de realizar a ordenha por no máximo três dias consecutivos, eliminando o conceito de duas ou quatro ordenhas, superado atualmente graças à difusão da ordenha automatizada, e, portanto, o número de ordenhas consecutivas possíveis ao longo do dia pode ser adaptado às necessidades específicas do animal. Quanto ao tratamento térmico, o modo de tratamento foi ajustado às reais possibilidades produtivas, eliminando os parâmetros do tratamento, pois podem variar conforme o equipamento usado, além de inserir a possibilidade de pasteurizar o leite. A modificação busca atender às solicitações de algumas realidades como chácaras alpinas e pequenos laticínios de montanha que não dispõem de meios para pasteurizar o leite.
Por fim, no parágrafo “produção de queijo” e “salga” algumas etapas foram simplificadas, indicando apenas as temperaturas de cozimento e eliminando os tempos referentes ao processo de produção do queijo, assim como retirando o tempo mínimo de imersão na salmoura, restrições muito limitantes que não permitiam ajustar tais fases às diferentes realidades produtivas.
Entre os principais objetivos do Consórcio de Tutela Queijo Piave DOP estão a promoção da marca queijo Piave DOP e a divulgação de informações corretas sobre as especificidades do produto, além da comunicação on-line e off-line para fomentar seu conhecimento e ampliar seu consumo; Objetivo que o Consórcio vem perseguindo com o projeto Nice to Eat-EU cofinanciado pela União Europeia. Por meio de ações informativas e promocionais que têm como protagonista uma excelência do made in Italy, Nice to Eat-EU leva à mesa dos europeus todo o sabor, tradição, certificação e exclusividade do queijo Piave DOP e todos os valores que ele representa.
