Wir nutzen sie täglich, auch wenn wir uns dessen nicht bewusst sind, ganz zu schweigen davon, dass wir überhaupt nichts darüber wissen, wie sie gesammelt oder angebaut werden. Seit der Urzeit für die menschliche Ernährung verwendet, seit Jahrzehnten in Kosmetika und anderen nicht-lebensmittelbezogenen Produkten, Algen stellen heute weltweit eine keineswegs marginale Industrie dar und vor allem eine Wachstumsperspektive.
Kürzlich wiederentdeckt als „Novel Food“ mit wundersamen Eigenschaften, werden Algen als das wiederholte Versprechen präsentiert, die ärmsten Gemeinschaften mit nährstoffreichen Lebensmitteln zu versorgen, nicht durch die Schaffung von Monokulturen an Land, sondern durch das Eintauchen in neue unterseeische Wiesen.
Algen: vom ungewöhnlichen Nahrungsmittel zum begehrten Essen
Die kanadische Sammlerin wilder Algen Amanda Swinimer, Gründerin von Dakini Tidal Wilds auf Vancouver Island, erzählt in ihrem Food Talk Die Schönheit der Algen, ihr gesunder Ansatz zwischen Meer und Mensch.
Swinimer erzählt in einem Interview: «In den ersten Jahren nach dem Start meiner Tätigkeit, Dakini Tidal Wilds, im Jahr 2003, habe ich meine Algen an Naturkostläden und nur an ein Restaurant verkauft, spezialisiert auf Rohkost und vegane Küche. Meine Kundschaft bestand damals hauptsächlich aus Menschen, die an den enormen gesundheitlichen Vorteilen dieses Nahrungsmittels interessiert waren. In der westlichen Welt wenig bekannt, hatten Algen leider den Ruf, „seltsam und fischig schmeckend“ zu sein. Doch um 2014 begann sich dieser Ruf von seltsam zu wunderbar zu verändern. Ich war begeistert, dass sie nicht nur für ihre gesundheitsfördernden und nährstoffreichen Eigenschaften anerkannt wurden, sondern auch für ihr einzigartiges Umami geschätzt wurden. Dieses wunderbare Ergebnis schreibe ich zu großen Teilen dem unglaublichen Talent vieler Köche zu, die heute Pionierarbeit leisten».
Algen in den Küchen von Slow Fish: von Turin bis Basilikata
Antonio Labriola, 35 Jahre aus Marsico Nuovo in Basilikata, Kriminalpsychologe und gastronomischer Berater in Turin. Für seine Region bietet er derzeit ein altes Rezept an, zubereitet mit Mischiglio, einem Mischmehl, das früher von Bauern in Mühlen zurückgewonnen und mit Resten von Hülsenfruchtmehlen, Kichererbsen, Linsen und Grasschoten angereichert wurde. Verfeinert mit Spirulina, die neben einem guten Meeresduft und einem hohen Proteingehalt auch Meer und Land verbindet. Mit dem Mischiglio stellt Antonio traditionelle Pasta wie Cavatelli und Ferricelli her, die er mit gutem Fang der Fischergemeinden von Lucania und den unverzichtbaren peperoni cruschi würzt – Zutaten, die die untrennbare Verbindung zwischen Meer und Land hervorragend repräsentieren.
Wo kann ein Koch Algen beziehen? Wenn er in Turin ist, kauft Labriola sie bei Fischhändlern, oder wenn er in Basilikata ist, sammelt er sie persönlich, genau wie Amanda Swinimer. Nicht nur Algen, sondern auch wilde Meerespflanzen wie Salicornia – oder Meeres-Spargel – und Meerfenchel.
Eine Million Algenspezies
Experten zufolge gibt es zwischen 30.000 und 1 Million Algenspezies, von denen wir von den meisten absolut nichts wissen. Die, die wir kennen und derzeit hauptsächlich für den menschlichen Verzehr kultivieren, erbringen laut neuesten Studien weltweit etwa 6 Milliarden Dollar, mit einem exponentiellen Wachstum Jahr für Jahr.
50 Länder betreiben Algenzucht, mit China und Indonesien an der Spitze, wobei soziale Bedingungen und Bezahlungen für die Arbeiter auf einem Minimum gehalten werden, um die Preise niedrig zu halten. Die USA und Europa versuchen in den letzten Jahren ihrerseits, kräftig Boden gutzumachen.
