Cómo Marinar Pollo

El prolífico científico de alimentos Harold McGee decía: “Las marinadas son líquidos ácidos, originalmente solo vinagre y ahora incluyen ingredientes como vino, jugos de frutas, suero de leche y yogur, en los cuales el cocinero sumerge la carne por horas o días antes de cocinarla. Se han usado desde el Renacimiento, cuando su función principal era ralentizar el deterioro y aportar sabor. Hoy en día las carnes se marinan principalmente para sazonarlas y hacerlas más húmedas y tiernas.”

Equipo

• Frascos de vidrio sellables
• Sartén de uso diario
• Pinzas o espátula

Pruebas

Probé con la carne más difícil (menos jugosa): pechuga de pollo sin piel y deshuesada. Para cada prueba, corté la pechuga en piezas de 5 por 5 cm de grosor casi igual. Hice esto para mantener resultados consistentes, pero también porque a través de mis del todo normales experimentos con marinadas a lo largo de los años, descubrí que los efectos en sabor y ternura tienden a ser más pronunciados con un corte más pequeño de proteína donde un porcentaje mayor de la carne tiene más superficie que, digamos, un ave entera (ver Ronda 2).

En cada prueba, cubrí dos piezas con suficiente agente de marinada para cubrir completamente (aproximadamente 170 gramos para mí) + sal kosher Diamond Crystal (1/2 cucharadita) + ajo picado (1 diente grande). Usar sal kosher entera en la solución parecía contraintuitivo porque al principio no se disolvía, pero todo lo que leí me llevó a creer que funcionaba dentro de la marinada como una salmuera seca, extrayendo líquido de la carne y disolviéndose en el líquido sazonado a cambio.

Mariné cada lote — realmente, lamento continuar usando la palabra “piezas” — durante tres y seis horas, haciendo una prueba de cocción tras cada intervalo. Para probar cada pieza de pollo (lo estamos haciendo), sellé el pollo en una olla de hierro caliente con aproximadamente una cucharadita de aceite de alto calor por todos los lados hasta que se cocinó.

Tipos de Marinada

• Vinagre de arroz (pH: de 2 a 3)
• Vino blanco (pH: de 3,0 a 3,4)
• Zumo de naranja (pH: de 3,5 a 4,6)
• Suero de leche (pH: de 4,4 a 4,8)
• Yogur (pH: de 4 a 4,94)
• Zumo de limón (pH: aprox. 3)
• Salsa de tomate (pH: de 5,1 a 5,8)

Resultados

En tres horas, las marinadas más tiernas fueron zumo de limón, salsa de tomate, zumo de naranja y yogur. El pollo marinado en suero de leche estaba solo un poco más tierno que una pieza sin marinar. (Gracias a Dios que encontré un sinónimo para pieza. ¡Es un trozo!) El pollo marinado en vinagre de arroz fue aproximadamente la mitad de tierno que los trozos extremadamente tiernos mencionados antes. En seis horas, las marinadas más tiernas fueron las mismas: zumo de naranja, zumo de limón, salsa de tomate y yogur, con vinagre de arroz uniéndose al grupo. El pollo marinado en suero de leche estaba un poco más tierno que antes pero aún no tan blando como los demás.

En cuanto al sabor, tras tres horas el zumo de limón, el zumo de naranja, la salsa de tomate y el vino penetraron profundamente en la carne. Solo el zumo de limón también llevó el sabor a ajo al pollo. A las seis horas, el vinagre de arroz se volvió a unir al grupo. Extrañamente, la esencia de ajo (que también es mi aroma característico, y todas mis contraseñas) desapareció del pollo de zumo de limón tras seis horas, pero el sabor a ajo apareció en el pollo de vino blanco a las seis horas. Los sabores del suero de leche y el yogur no fueron particularmente perceptibles en las pruebas de tres horas, pero eran sutiles y deliciosos en las de seis horas.

Segunda ronda

Una queja común sobre las marinadas es que incluso con tiempo más que suficiente, la profundidad de penetración puede ser limitada. (Digamos, si cocinas carne que no está cortada en piezas perfectas y diminutas de 5 por 5 cm. Digamos, una situación así.) Los buenos de AmazingRibs.com escriben: “Las marinadas, a menos que sean pesadas en sal, en cuyo caso se llaman más propiamente salmueras, no penetran mucho en la carne, rara vez más de 3 mm, incluso después de muchas horas de remojo. Especialmente en el refrigerador frío donde las moléculas están perezosas. Pueden entrar en pequeños poros y grietas en la superficie, pero eso es todo.

Por lo tanto, para cada prueba en esta ronda, probé diferentes técnicas de aplicación, todas con una marinada de vinagre de arroz, para ver si podía conseguir que la solución haga su magia más allá de la simple superficie.

Técnicas de Aplicación

• Sólo sumergido (control)
• Marcado
• Inyectado y sumergido

Resultados

Marcar las piezas de pollo a aproximadamente 1/3 de pulgada de profundidad mejoró significativamente la absorción del sabor y aceleró los efectos de ablandamiento de la marinada de vinagre de arroz a las tres horas, comparado con el pollo solo sumergido. A las seis horas, el pollo marcado estaba gomoso y sobre-penetrado, aunque sospecho que un trozo más grande y/o una pechuga con hueso habrían apreciado las horas extra y posiblemente una puntuación más profunda.

Extracto de Food52