Wie oft hast du schon darüber nachgedacht, dich in der Kunst der Pizza zuzubereiten und dich gefragt:welches das beste Mehl für Pizza ist? Die Frage ist völlig berechtigt und verdient eine ausführliche Antwort, die wir in diesem Artikel zu bündeln versuchen. Zunächst jedoch beginnen wir mit der Art des Mehls, das für Pizza verwendet werden sollte.
Welches Mehl verwendet man für Pizza
Beginnen wir mit dem, was Sie wissen müssen, um eine gute Pizza zuzubereiten. Die Grundlage der Zutaten ist natürlich das Mehl, das zusammen mit der Zubereitung und dem richtigen Pizza-Equipment, sicherlich den Unterschied macht. Das Mehl für Pizza sollte ein starkes Weichweizenmehl sein, das dank seines sehr hohen Proteingehalts die Glutenbildung ermöglicht. Und dann gibt es noch die Hefe. Diese kann Natursauerteig oder Bierhefe sein. Für die selbstgemachte Pizza empfehle ich schließlich, eine Pizzastein für das Backen im Ofen.
Was ist der Unterschied zwischen den Mehlen?
Weichweizenmehl wird hauptsächlich für Gebäck verwendet, Pizza, Süßigkeiten, Hefeteig, frische Pasta und frische Eiernudeln im Gegensatz zu Hartweizengrieß, der für die Herstellung von Hartweizennudeln oder Brot wie dem von Matera oder Altamura, Couscous und Bulgur verwendet wird. Sowohl Weich- als auch Hartweizenmehl enthalten kein Cholesterin. Allerdings werden aufgrund von Mineralien und Ballaststoffen eher die weniger stark verarbeiteten Mehle empfohlen. Es gibt verschiedene Mehltypen, die von unterschiedlichen Getreidesorten oder Zutaten stammen. Hier einige davon.
Weichweizenmehl (weiße Farbe)
- Typ 00-Mehl (am stärksten raffiniert, arm an Mineralien und Ballaststoffen, am meisten verkauft und leicht zu verarbeiten);
- Typ 0-Mehl (enthält viel Gluten, häufig in der Brotherstellung verwendet),
- Typ 1-Mehl (weniger raffiniert, enthält Kleie. Wird für Brot, Pizza, Süßigkeiten und Backwaren verwendet)
- Typ 2-Mehl (grob gemahlen, sehr reich an Ballaststoffen und Mineralien. Kann als halbvollkornmehl betrachtet werden)
- Vollkornmehl (schwierig zu verarbeiten wegen der körnigen Beschaffenheit, aber das beste für die Gesundheit)
Petra 5037 UNICA Mehl
Hartweizenmehl (bernsteinfarbig gelb)
- Grieß
- feiner Hartweizengrieß
- Vollkorngrieß
- Hartweizenmehl
Biologisches Semola-Mehl Senatore Cappelli
Andere in der Küche verwendete Mehle
- Manitoba-Mehl (Weichweizen aus Kanada mit hohem Proteingehalt, wird für Brioche verwendet)
- Mehl aus Kichererbsen (in einigen typischen Produkten verwendet, auch gut für Pizza und Fladenbrote)
- Khorasan-Mehl (auch bekannt als Kamut nach dem Hersteller. Es ist ein Mehl aus einer alten Getreidesorte und nicht für Zöliakie-Betroffene geeignet)
- Reismehl (weiß oder Vollkorn, besonders verwendet für Zöliakie-Betroffene und als Verdickungsmittel für Soßen und Cremes)
- Kastanienmehl (verwendet zur Zubereitung von herzhaften oder süßen Speisen)
- Hülsenfruchtmehle (nicht nur Kichererbsen, sondern auch Saubohnen, Bohnen, Erbsen und Soja)
- Mehl aus Dinkel
- Roggenmehl
- Mehl aus Mais (verwendet für Polenta, Tortillas und Süßspeisen)
- Hanfmehl
- Buchweizenmehl (für graue Polenta, Brot und Kekse)
- Tapiokamehl
- Mehl aus Quinoa
- Mehl von Amaranth.
Wie stark muss das Mehl für Pizza sein?
Neben der Mehlsorte ist ein weiterer Aspekt beim Kauf des besten Pizzamehls die Stärke. Aber was versteht man unter der Stärke eines Mehls? Die Stärke ist ein Indikator für die Zeitbeständigkeit bei der Verarbeitung (Backfaktor) und wird mit dem Buchstaben Wbezeichnet. Das schwächste ist 130 W während das stärkste 500 W.
- Backfaktor W hoch: Mehl mit hohem Glutenanteil, nimmt viel Wasser auf, geht langsam auf (Brot, Pizza, Panettone, rustikale Pizzen mit Käse).
- Backfaktor W niedrig: Mehl, das wenig Wasser benötigt, geht schnell auf, Teig ist leicht und wenig fest.
Mehle mit Stärke bis 170 W
Das sind schwache Mehle, die etwa die Hälfte der Flüssigkeiten aufnehmen. Sie werden hauptsächlich für Kekse verwendet.
Mehle mit Stärke von 180 W bis 260 W
Diese Mehle liegen im Bereich einer Flüssigkeitsaufnahme von etwa 65 %. Sie werden meist für Brötchen oder Produkte mit mittlerer Flüssigkeitsaufnahme verwendet.
Weizenmehl Typ 0 schwach (Keks) biologisch
Mehle mit Stärke von 270 W bis 350 W
Das sind die idealen Mehle für Pizza. Die Flüssigkeitsaufnahme variiert zwischen 65 % und 70 %. Einige Pizzabäcker mischen diese Mehle mit Manitoba-Mehl, das eine Stärke von 350 W hat und bis zu 90 % Flüssigkeit aufnimmt.
Das meistverkaufte
Caputo Pizzeria Mehl
Von uns empfohlen
Caputo Nuvola Mehl für neapolitanische Pizza
Manitoba-Mehl Typ 00
Mehle mit einer Stärke von über 350 W
Dieses Mehl mit einer Stärke über 350 W wird üblicherweise in der Konditorei oder Bäckerei zur Herstellung von Panettone verwendet.
Panettone-Mehl für Süßwaren
Vereinfacht gesagt kann man sagen, dass ein gutes Pizzamehl eine W zwischen 240 (schnelle Gärung) und 300 (für lange Gärzeiten, wie die traditionelle neapolitanische, z. B. mit einem Kühlschrankgang) haben sollte.
Welches Mehl ist für Pizza geeignet?
Nach dieser kurzen Einführung zu allen Aspekten, die man beim Kauf eines Pizzamehls beachten sollte, stellt sich die Frage: Welches Mehl wählt man für Pizza? Die Antwort lautet: Es kommt darauf an! Die Faktoren für die Mehlwahl sind, wie erwähnt, vor allem die Art der Gärung (schnell oder langsam?) und wie viel Wasser Sie für Ihren Teig verwenden möchten (je stärker das Mehl, desto mehr Wasser wird aufgenommen).
Ein weiterer Aspekt für den Pizzateig ist schließlich die Widerstandsfähigkeit und Elastizität. Auch hier helfen einige Abkürzungen. Mit dem Zeichen P bezeichnet man die Widerstandskraft, während mit dem Buchstaben L die Elastizität des Teiges angegeben wird. Je nachdem, was man erreichen will, sollte man zwischen P/L den Pizzateig auswählen.
Die 10 besten Pizzamehle
1 S15 Mehl Typ „00“ von Mulino Padano
Für alle, die gerne Pizza zu Hause machen und einen gut entwickelten, dehnbaren und leicht ausrollbaren Teig wünschen, ist das S15 Mehl Typ „00“ von Mulino Padano unserer Meinung nach die beste Wahl aufgrund seiner Vielseitigkeit. Es eignet sich für Teige mit mittleren Gärzeiten und bietet eine hervorragende Stabilität sowohl während der Verarbeitung als auch in der Ruhephase, selbst bei Gärungen im Kühlschrank. Seine Fähigkeit, eine gute Menge Wasser aufzunehmen, ermöglicht es, weiche und leichte Pizzen mit einem gut durchlüfteten Teig und einem angenehm entwickelten Rand. Es kann für klassische runde Pizza, für Pizza aus dem Blech und für stark hydratisierte Zubereitungen wie die römische Pizza in der Pfanne verwendet werden. Es eignet sich auch für alle, die die indirekte Methode mit Vorteigen wie Biga oder Poolish ausprobieren möchten.
Das S15 gehört zur Reihe der professionellen Pizzamehle von Mulino Padano, die für verschiedene Teigarten, Hydratisierungsgrade und Gärzeiten entwickelt wurden. Obwohl sie für professionelle Pizzabäcker konzipiert wurden, sind einige Sorten auch für Liebhaber erhältlich, die zu Hause Ergebnisse erzielen möchten, die näher an denen der Pizzeria liegen. Das S15 Pizzamehl kann direkt online gekauft werden auch in kleinem Format, praktischer für den Hausgebrauch.
Das Tramonti Oro Mehl ist ideal für lange Gehzeiten von 12 bis 24 Stunden bei Raumtemperatur. Dank der sorgfältigen Auswahl der Rohstoffe, der langen Müllertradition und der angewandten Spitzentechnologie gewährleisten sie den Teigen eine hervorragende Stabilität; daher lassen sie sich leicht ausrollen, ohne Angst vor “Rissen”. Die Teige sind besonders luftig und leicht verdaulich dank des lebenswichtigen Weizenkeims, der eine perfekte Gärung und Reifung des Teiges fördert. Ideal für Pizzen, Focacce und Brot.
Tramonti Oro Mehl Molino Vigevano Typ 0
2 Mehl für neapolitanische Pizza
Zutaten: Weichweizenmehl 00 Verwendung: Ideal zur Herstellung der neapolitanischen Pizza mit einem Teig mit hoher Hydration. Gebrauchsanweisung: Teige mit langer Gehzeit und hoher Hydration. Die Gehzeiten sind Richtwerte und variieren je nach Produktionsbedingungen, den Eigenschaften der verwendeten Hefe und der Raumtemperatur. Allergene: Gluten. Verpackungen: 5 kg. Haltbarkeit: 1 Jahr ab Mahlung. Lagerung: An einem kühlen, belüfteten und trockenen Ort, direkte Sonneneinstrahlung vermeiden.
Mehl für Pizza L
Weichweizenmehl Typ “00” Classica ist eine Mischung aus Mehlen, die aus der Mahlung ausgewählter in- und ausländischer Weichweizensorten gewonnen wird. Empfohlen für die Verarbeitung mit direktem Teig und mittleren Gehzeiten, eignet es sich zur Herstellung der typischen neapolitanischen Pizza. Laborergebnis: – Mehr als 225 Teiglinge zu je 180 g pro Mehlsack. Backverhalten: – Hervorragende Beständigkeit bei hohen Temperaturen, ideal für den Gebrauch im Holzofen. Gehzeit: – 8-10 Stunden.
Polselli Classica Mehl Typ 00
Caputo Weichweizenmehl Typ 00 blau Pizzeria Mehl mit elastischem und widerstandsfähigem Gluten, ideal für leichte Teige mit perfekter Gärung. Ideal für die klassische neapolitanische Pizza. Eines der weltweit meistverwendeten Mehle, vor allem in neapolitanischen Pizzerien.
Caputo Pizzeria Mehl
3 Mehl für Pizza im Blech
Ideal für Pizza im Blech, mit Stärke W 290 (Toleranz +-5%). Verwendet für römische Blechpizza und Pizza auf der Schaufel. Gute Wasseraufnahme und Verarbeitung.
Petra 3 Mehl
PROFESSIONELLES MEHL, AUCH für Nicht-PROFIS Petra 3 ist das Mehl, das aus jährlich ausgewählten Getreidesorten entsteht, die in direktem Kontakt mit der Landwirtschaftszusammengestellt werden, je nach Qualität der Ernten (die klimatische Auswahl wird bevorzugt, statt günstiges Getreide zu kaufen); die Weichweizenkörner für Petra werden mit der fortschrittlichsten optischen Sortiermaschine Italiens geprüft, die unreine und fehlerhafte Körner aussortiert; so werden mögliche Schädlinge und Mykotoxine beseitigt, bevor es zum eigentlichen Mahlprozess kommt, der in vollständiger Isolation von der Außenwelt durchgeführt wird, um die höchstmögliche Lebensmittelsicherheit zu gewährleisten; Petra 3 wird von Molino Quaglia mit dem innovativen Augmented Stone Milling Prozess gemahlen, der die Vorteile einer ersten Steinmahlung bei niedriger Temperatur mit dem anschließenden Walzenprozess verbindet, um absolute Stabilitäts- und Planbarkeitseigenschaften zu erzielen, die es zu einem leicht zu verarbeitenden Mehl machen, geeignet für professionelle als auch hauswirtschaftliche Anwendungen. Mehl mit guter Elastizität und hoher Flüssigkeitsaufnahmefähigkeit. Ideal für mittellange bis lange Gehzeiten, für herzhafte und süße Produkte (Tellerpizza, Pizza im Blech und auf der Schaufel, Blätterteig, Grissini und Cracker sowie alle Brotsorten).
4 Mehl für sehr hydrierte Teige
Das Nuvola-Mehl von Molino Caputo ist ein neues Typ 0 Mehl, das Teige mit hoher Hydration ermöglicht, sehr gut verdaulich ist und der Pizza einen typischen, luftigen, fluffigen Rand der runden neapolitanischen Pizza verleiht. Es entstand aus der Forschungs- und Entwicklungsarbeit der Mühle Caputo, um luftige und knusprige Ränder zu erzeugen. Eine sorgfältige Auswahl der Rohstoffe sichert Volumen und Weichheit der Teige dank der hohen natürliche Fermentationseigenschaften der Weizen. Nuvola ist ein 100 % natürliches Produkt ohne Zusatz von Zusatzstoffen oder Konservierungsmitteln. MEHLTYP “0” PROTEIN 12,50% BACKSTÄRKE W 270/290 ELASTIZITÄT P/L 0,50 / 0,60
Nuvola Mehl Caputo
5 Mehl für leicht zu verarbeitende Teige
Mehl aus ausgewählten Körnern hergestellt, um einen leicht zu verarbeitenden Teig zu erhalten, der durch Elastizität und ausgezeichnete Stabilität beim Gehen gekennzeichnet ist. Für die Verarbeitung mit direkter Methode oder kurzen bis mittleren Ruhezeiten. Dieses Mehl ermöglicht die Herstellung von knusprigen Pizzen mit regelmäßiger Porung.
Pizza-Mehl Typ 00 Gaiero und Gabutti
6 Mehl für Pizzen mit hohem Rand
Weichweizenmehl Typ 0 Verwendung: Speziell für die Herstellung von Pizzen mit hohem und luftigem Rand. Gebrauchsanweisung: Teige mit langer Gehzeit und hoher Hydration; die Gehzeiten sind Richtwerte und variieren je nach Produktionsbedingungen, den Eigenschaften der verwendeten Hefe und der Raumtemperatur. Allergene: Gluten. Verpackungen: 5 kg.
Mehl für Pizza Reginella Oro d’Irpinia
7 Mehl für Pizza al metro
Dieses Mehl wird aus einer mittelstarken/starken Mischung der besten italienischen und ausländischen Weizensorten hergestellt, mit einem guten Verhältnis zwischen Dehnbarkeit und Stärke. Besonderes Augenmerk liegt auf der Qualität des Glutens/der Proteine. Die hervorragende Wasseraufnahme fördert eine große Porung, was zu einer leichten, knusprigen und aromatischen Pizza führt. Es eignet sich bestens für mittelweiche und dehnbare Teige, für Pizza al metro, auf der Pala, im Blech und für Focacce.
Caputo Viola Mehl für Pizza al metro
8 Mehl für römische Pizza
Super ist ein Mehl, das aus der Mahlung der stärksten Weizensorten mit hohem Proteingehalt gewonnen wird. Empfohlen für indirekte Teigführung mit langen Gehzeiten, eignet es sich zur Zubereitung der typischen römischen Pizza, knusprig und leicht. Ideal für die Herstellung der typischen römischen Pizza, knusprig und leicht. Laborergebnis: Mehr als 230 180g-Bällchen pro Mehlsack. Das Backen: Hervorragende Widerstandsfähigkeit gegen hohe Temperaturen. Gehzeit: 24 – 26 Stunden Verpackungen erhältlich ab 5 kg Feuchtigkeit: Max. 15,50% Asche: Typ „00“, max. 0,55% Proteine: Min. 15,50% Feuchtes Gluten: Min. 36 Chopin Alveograph W 360 (Toleranz ±5%) P/L 0,50 (Toleranz ±5%) Brabender Farinograph Wasseraufnahme: Min. 60% Stabilität: Min. 18’ Mischzeit: Mittel Dehnbarkeit: Hoch Ideal für: Römische Pizza.
Polselli Super Weichweizen 00 Mehl für römische Pizza
9 Mehl mit ausgewogenem Verhältnis zwischen Zähigkeit und Dehnbarkeit (P/L 0,55-0,65)
Weichweizenmehl Typ 0, W 260-280, entwickelt für mittellange Verarbeitung mit hoher Flexibilität: Die gute Gärfähigkeit und die hervorragende Teigstabilität gewährleisten den Erhalt aller Qualitäten bis zu 8-12 Stunden bei Raumtemperatur (20-25°C) sowie länger unter Kühllagerung bei kontrollierten 4°C. Dies ermöglicht dem Pizzabäcker, die gleiche Produktqualität den ganzen Abend über sicherzustellen. Die Flüssigkeitsaufnahme von ca. 58,5% ihres Gewichts sichert eine hervorragende Produktivität (mehr Bällchen bei gleichem Mehlgewicht), eine gute Porung sowie die Knusprigkeit und Zerbrechlichkeit der Pizza nach dem Backen. Die Komposition sorgt für ein ausgewogenes Verhältnis zwischen Zähigkeit und Dehnbarkeit (P/L 0,55-0,65), das eine gleichmäßige Entwicklung ermöglicht und die Verarbeitung und das Ausrollen sehr erleichtert. Ideal für Pizzen auf dem Teller, im Blech, al metro, hergestellt mit direktem Verfahren und mittlerer Gehzeit, liefert auch bei längeren Gärzeiten unter kontrollierter Temperatur (4°C) hervorragende Ergebnisse.
Mehl Petra 5063
10 Sehr starkes Mehl
Petra 3 ist eine 100% klimatisch selektierte Weichweizenmischung, die mit dem innovativen augmented stone milling Verfahren auf Stein gemahlen wird und eine perfekte optische Auswahl des Korns sowie kontrollierte Siebung und Kalibrierung in der modernsten industriellen Mühle Italiens garantiert. Ein vollwertigeres Mehl mit wertvollen Ballaststoffen und ausgewogenem Anteil der verschiedenen Teile des Korns. Die Lagerung sollte in einer kühlen, trockenen und belüfteten Umgebung erfolgen, da die Lagerbedingungen das Verhalten und die Leistung bei der Verwendung beeinflussen. Dieses Mehl ist sehr stark, das Gluten ist sehr dehnbar, es besitzt eine hohe Flüssigkeitsaufnahme, ist vielseitig einsetzbar und eignet sich für mittellange bis lange Gärzeiten bei süßen und salzigen Produkten. Dank dieser Eigenschaften sichert Petra 3 eine hervorragende Produktionseffizienz, hohe Wasseraufnahme und lange Teigstabilität. Es wird für alle Arten von Pizzas auf dem Teller, Pizza im Blech und auf der Pala, Grissini und Cracker, Blätterteig und alle Brotsorten verwendet.
Mehl Petra 3
Wie man Mehl aufbewahrt
Um zu verhindern, dass Mehl von Insekten und Schädlingen befallen wird, ist es wichtig, es an einem trockenen Ort zu lagern. Aber nicht nur das. Es ist notwendig, das Mehl in einem luftdicht verschlossenen Behälter aufzubewahren, idealerweise aus Glas. So wird es vor äußeren Angriffen und Feuchtigkeit geschützt. Leinensäcke sollten vermieden werden, da sie leicht von Feuchtigkeit angegriffen werden. Der abschließende Tipp ist, das Mehl in einem Glasbehälter aufzubewahren und von Wärmequellen fernzuhalten.
