Wie man zu Hause das berühmteste mexikanische Sandwich zubereitet: die Tortas

Heute ist die Tortas ganz mexikanisch, stolz modern. Das Sandwich ist populär und alltäglich, verkauft auf Märkten, an den Ständen der Bodegas, in Minimärkten und in den puestos, den festen Verkaufsständen, die in jedem Viertel verstreut sind. Die Tortas sind das tägliche Sandwich der Bevölkerung: günstig, großzügig und unendlich anpassbar. Gestreift wie die Schichten von Mineralien, die im Gesteinsschichtsubstrat konserviert sind, spiegelt die Kombination der Zutaten die Kreativität ihres Erfinders wider.

Wie bei jedem Nationalgericht sind regionale Variationen entstanden, die zu eigenständigen emblematischen Sandwiches wurden: die riesigen Cemitas aus Puebla; die Lonch im Norden; die Pambazo gefüllt mit Kartoffeln und Chorizo; die Tortas Ahogada nach französischer Art, buchstäblich “ertränkt” in Sauce. Es gibt Tortas gefüllt mit Bacalao a la Vizcaína, einem baskischen Stockfisch-Eintopf, der während der Fastenzeit geschätzt wird; vegane Tortas, die auf Punk-Märkten verkauft werden; Tortas, die mit Cochinita Pibil (Zitronenschweinebraten) und eingelegten roten Zwiebeln belegt sind; und Tortas, die mit Chilaquiles gefüllt sind. Auch die Varianten in Tortas-Lokalen, sogenannten Torterías, haben sich entwickelt: Die “Hawaiana” enthält fast immer Ananasringe aus der Dose; die “Cubana” ist kein Verwandter des kubanischen Sandwiches, sondern vielmehr eine lokale Erfindung mit Schinken, Schweinebraten, Soppressata, zwei Arten von echtem Käse.

Wenn es so viele Varianten gibt, was definiert tatsächlich eine Tortas?

Zunächst das Brot: ein Brötchen aus einfachem und salzigem Weizenteig, meist ein Bolillo (auch Birote oder Francés genannt), das sind günstige Brötchen mit weichem Inneren und einer trockenen, knusprigen Kruste; oder ein Telera-Brötchen, das flacher, weicher ist und zweimal längs eingeschnitten wird. Frisches Brot ist essentiell. Tortas werden nicht immer getoastet, daher ist frisch gebackenes Brot am selben Tag eine übliche Praxis. Die Beilagen werden zuerst aufs Brot gegeben: ein Klecks gebratene Bohnen, um Reichhaltigkeit und Feuchtigkeit hinzuzufügen; Mayonnaise, aus demselben Grund; Avocado, in Scheiben geschichtet; dünne Ringe roher weißer Zwiebel; Tomate, um die Frische zu kontrastieren. Salat ist selten.

Nachdem das Gemüse und die Würzstoffe den Weg bereitet haben, folgen die Proteine. Übliche Angebote sind Pierna (dick geschnittene, ringförmig angeordnete, mit scharlachroter Marinade überzogene Schweinshaxe), Truthahnschinken, normaler Schinken, American Cheese, Queso Oaxaca, Panela-Käse, panierte und frittierte Rind- oder Hühnerschnitzel (vor dem Hinzufügen in kleine Stücke geschnitten) und Hot Dogs, mehr röhrenförmige Fleischbällchen als knackige Würstchen, in dünne Streifen geschnitten: Wenn du nicht wusstest, dass ein Hot Dog filetiert werden kann, willkommen in der Schule der Tortas. Drei oder mehr Proteine sind Pflicht.

Ein weiteres Schlüsselelement ist der Essig für die Frische, um die Reichhaltigkeit zu durchbrechen: übliche Optionen sind Rajas, das sind in Essig eingelegte Jalapeño-Streifen mit Karotten, Blumenkohl und Zwiebeln; oder Chipotles en Adobo, eine Marinade auf Essigbasis, gewürzt mit Piloncillo-Sirup, die getrocknete Chilischoten wässrig macht. Beide Essige können aus einer Dose stammen, aber alte Tortas-Läden machen sie oft selbst.

Diemoderne Tortaszeigt sich meist mit einem machohaften Gewicht, mit Schichten und Schichten von Zutaten; dennoch haben auch bescheidenere Varianten eine beträchtliche Anhängerschaft. Kompakt und schlank ist zum Beispiel die Tortas de Bacalao, die den getrockneten Fisch mit Zwiebel und Tomate schmort, einige grüne Oliven zur Mischung gibt und dann die Fischpaste aufs Brot streicht, ohne die notwendigen Gemüsetoppings. In derselben Linie liegt die Pierna mit Mole-Tortas von Churrería El Moro, geöffnet seit 1935, die die getrocknete Schweinshaxe auf ein Brötchen häuft und mit flüssiger schwarzer Mole übergießt. Das ist alles. Ein weiterer Klassiker ist die morgendliche Tortas Guajolota, bei der ein dampfendes Tamal aus seiner Maisblatthülle gezogen und in ein Bolillo geschoben wird, das ultimative Stärke-auf-Stärke-Sandwich, das jeder Chilango mindestens einmal gegessen hat. Keine Soße. Kein Gemüse. Nur Mais und Weizen, ein essbares Kofferwort.

Bestimmt macht dich diese ganze Tortas-Geschichte hungrig, und die beste Nachricht ist, dass du sie problemlos zu Hause machen kannst. Wenn du beschließt, deine eigene Tortas zu machen, gibt es einige wichtige Elemente, die dir helfen, Erfolg zu haben:

1. Frisches und preiswertes Brot

Die meisten lateinamerikanischen Bäckereien verkaufen sowohl Bolillos als auch Teleras, und jede Supermarkt-Bäckerei führt eine Art einfaches, knuspriges Brötchen. Das Brot ist entscheidend. Hier gibt es keinen Sauerteig, keine natürliche Hefe, kein Brot mit Körnern; und obwohl es eine Vielfalt an Tortas gibt, die auf industriellem, vorgeschnittenem Weißbrot serviert werden, ist das knusprige Brötchen zu bevorzugen. Öffne es und toaste es, wenn du willst.

2. Aufstriche, Saucen und Würzmittel

Gebratene Bohnen (die Hülsenfrucht muss auf mehreren Sandwiches sein, oder?!). Mayonnaise, immer. Avocado fügt ebenfalls Feuchtigkeit hinzu. Welches Gemüse du auch immer im Crunch hast: Tomate, gehackter Kohl, Schalenscharfe Serrano-Pfeffer. Ein bisschen weiße Zwiebelscheiben. Abgetropfte, aus der Dose zerdrückte Ananas? Mach es.

3. Die Fleischsorten

Was auch immer du willst, und mehr Proteine, wenn du welche hast: Aufschnitt, eine Mischung aus Schinken und Pute, Rühreier und so weiter. Hast du veganen Chorizo? Es ist einfach, die Tortas vegan zuzubereiten. Cocktail-Würstchen. Übrig gebliebenes Brathähnchen. Dosensardinen in Tomatensoße. Ein gebratener Chili Relleno. Spam. Die Möglichkeiten sind endlos: siehe unten für Beispiele und weitere Ideen.

• Knuspriges Hühnerschnitzel
• Albóndigas (Fleischbällchen)
• Eier (hartgekocht, gebraten oder als Rührei)
• Schmorgut jeglicher Art (Hähnchenschenkel, Schweineschulter und Rippchen sind einige meiner Favoriten zum Tortas-Füllen)
• Marinierter Tofu
• Schinken oder Speck
• Gegrillte Garnele
• Chorizo (im Darm oder lose gemahlen, in diesem Fall ähnlich wie ein mexikanischer Sloppy Joe)

4. Käse

Ich würde sagen, den kann man weglassen (und wirklich, das kann man), aber Käse aller Art ist der Klebstoff dieser Tortas: geschmolzener Käse hilft, die Zutaten zusammenzuhalten, und weicherer Käse kann geschmiert oder zerkrümelt werden für interessante Texturen. Vergiss die Käsesauce nicht, die ich dir oben empfohlen habe. Und wenn du super queso-verrückt bist, ist viel Käse ein großartiger Weg, den vegetarischen Weg einzuschlagen. Einige meiner Vorschläge sind nicht super traditionell, aber liefern all die nötige Schönheit und das Gewisse Etwas, das eine Tortas großartig macht.

• Panela oder irgendeiner dieser super festen Käse, die man grillen/backen kann, ohne dass sie schmelzen (wie Halloumi)
• Ziegenkäse
• Cozia
• Frischer Käse
• Jack

5. Die eingelegten Gemüse (vergiss die eingelegten Gemüse nicht!)

Das letzte i-Tüpfelchen einer großartigen Torta sind die Stücke in Salzlake; sie bringen die wesentlichen Gewürze und den Geschmack in die Mischung. Hier ein paar Rezepte zum Beginnen:

• Alles in Lake einlegen: Jalapeños (oder jede andere Paprika), Zwiebeln, Nopales, Tomaten.
• Zitrussaft: Limette, Zitrone oder Grapefruit.

Wie man es auch dreht und wendet, die besten Tortas sind diejenigen, die mit Liebe und Sorgfalt gemacht sind. Jede schnell zusammengestellte Torta, die zerfällt bevor sie deinen Mund erreicht, ist eine schlechte Torta, also baue die Torta mit Absicht: streiche die Bohnen bis zum Rand! Verteile die Karotten und eingelegten Paprika gleichmäßig. Würze jede einzelne Schicht, während du fortfährst, dann schneide und bewundere das sorgfältige Schichten und die strukturelle Integrität des Sandwiches. Der Schlüssel zu einer erfolgreichen Torta, sagt Aburto, der diese Sandwiches seit 46 Jahren zusammensetzt, ist dieser: „Es gibt viele Faktoren, aber zuerst musst du lieben, was du tust“.

Entnommen von food52