Hoje a tortas é inteiramente mexicana, orgulhosamente moderna. O sanduíche é popular e comum, vendido em mercados, em bancas de bodega, minimercados e puestos, as barracas fixas espalhadas por cada bairro. As tortas são o sanduíche cotidiano da população: econômico, abundante e infinitamente personalizável. Listado como as camadas de minerais preservadas no substrato rochoso, a combinação de ingredientes reflete a criatividade de seu criador.
Como acontece com todo prato nacional, surgiram variações regionais, que se tornaram sanduíches emblemáticos por si só: as enormes cemitas de Puebla; os lonch do norte; os pambazos recheados com batata e chouriço; a tortas ahogada à francesa, literalmente “afogada” no molho. Existem tortas recheadas com bacalao à la vizcaína, um guisado de bacalhau à basca apreciado durante a Quaresma; tortas veganas vendidas em feiras punk; tortas revestidas com cochinita pibil (porco assado em cítricos) e cebolas roxas em conserva; e tortas cheias de chilaquiles. Até as variedades oferecidas nos locais dedicados à preparação das tortas, chamadas torterías, evoluíram: a “hawaiana” quase sempre apresenta anéis de abacaxi em conserva; a “cubana” não é parente do sanduíche cubano, mas sim uma invenção local com presunto, carne de porco assada, sopressata, dois tipos de queijos de verdade.
Se existem tantas variedades, o que define realmente uma tortas?
Primeiro o pão: um pão de trigo simples e salgado, mais comumente um bolillo (também chamado birote ou francês), que são pães baratos com interior macio e a parte de cima seca e crocante; ou um pão telera, que é mais achatado, mais macio e marcado duas vezes no sentido do comprimento. O pão fresco é fundamental. As tortas nem sempre são tostadas, então o pão do dia é uma prática comum. Os complementos são adicionados primeiro ao pão: uma camada de feijão frito para enriquecer e umedecer; maionese, pelo mesmo motivo; abacate em fatias; anéis finos de cebola branca crua; tomate, que contrasta com a frescura. A alface é rara.
Depois que os vegetais e condimentos abrem o caminho, chegam as proteínas. As opções padrão incluem pierna (coxas de porco assadas cortadas grossas e marinadas com molho carmesim), presunto de peru, presunto normal, queijo americano, queso Oaxaca, queijo panela, filés empanados e fritos de carne bovina ou frango (cortados em pedaços antes de serem adicionados) e cachorro-quente, mais almôndegas tubulares do que linguiça crocante, cortadas em tiras finas: se você não sabia que um cachorro-quente pode ser fatiado, bem-vindo à escola da tortas. Três ou mais proteínas são obrigatórias.
Outro elemento chave é o picles, para cortar a riqueza: as escolhas comuns são rajas, que significa tiras de jalapeño em conserva com cenoura, couve-flor e cebola em conjunto, ou chipotles en adobo, uma marinada à base de vinagre temperada com xarope de piloncillo que hidrata os pimentões secos. Ambos esses picles podem vir de lata, mas os estabelecimentos tradicionais de tortas muitas vezes os fazem em casa.
A tortas moderna tende a se exibir com um peso macho, exibindo camadas sobre camadas de ingredientes; no entanto, até as variedades mais modestas têm um seguimento decente. Contida e esguia, a tortas de bacalhau, por exemplo, cozinha o peixe seco com cebola e tomate, adiciona algumas azeitonas verdes à mistura e depois espalha a pasta de peixe no pão sem nenhum dos complementos vegetais necessários. Na mesma linha está a torta de pierna com mole de Churrería El Moro, aberta desde 1935, que empilha a coxa de porco seca em um pão e a cobre com molho negro mole. Isso é tudo. Outro clássico é a tortas guajolota matinal, que retira um tamale fumegante de sua casca de milho e o desliza em um bolillo, o último sanduíche amido sobre amido que todo Chilango já comeu pelo menos uma vez. Nada de molho. Nada de legumes. Apenas milho e trigo, uma fusão comestível.
Certamente, toda essa conversa sobre tortas dá vontade de comer uma, e a melhor notícia é que você pode fazer isso em casa sem problemas.Quando você decide criar sua própria tortas, há alguns pontos dignos de nota para ajudar a alcançar o sucesso:
1. Pão fresco e barato
A maioria das padarias latino-americanas venderá bolillos e teleras, e cada padaria de supermercado terá um tipo de pão simples e crocante. O pão é fundamental. Aqui nada de fermento natural, fermento natural artesanal, pão com sementes; e embora exista uma variedade de tortas servidas em pão branco industrial pré-cortado, o sanduíche crocante é o preferido. Abra e toste se quiser.
2. Cremes, molhos e condimentos
Feijão frito (o legume deve estar em vários sanduíches, estou certo?!). Maionese, sempre. O abacate também adiciona umidade. Quaisquer legumes você queira no crocante: tomate, repolho picado, pimenta serrano em lascas. Um pouco de cebola branca fatiada. Abacaxi drenado e esmagado de lata? Faça.
3. As carnes
O que você quiser, e mais proteínas se tiver: frios, uma mistura de presunto e peru, ovos mexidos e assim por diante. Tem chorizo vegano? Ficar vegan na tortas é fácil. Salsichas coquetel. Frango assado restante. Sardinhas em lata com molho de tomate. Um pimentão relleno frito. Spam. As possibilidades são infinitas: veja abaixo exemplos e algumas outras ideias.
- Filé de frango crocante
- Almôndegas
- Ovos (cozidos, fritos ou mexidos)
- Assados de qualquer tipo (coxas de frango, paleta de porco e costelas são alguns dos meus favoritos para tortas)
- Tofu marinado
- Presunto ou bacon
- Camarão grelhado
- Chouriço (no invólucro ou solto e moído, sendo que neste caso é como um Joe mexicano desleixado)
4. O queijo
Eu diria que você pode deixá-lo de fora (e realmente, pode), mas os queijos de todos os tipos são o elo dessa tortas: o queijo derretido ajuda a segurar tudo e o queijo mais mole pode ser espalhado ou esfarelado para texturas divertidas. Não esqueça o molho de queijo que mencionei antes. E se você for super fã de queijo, usar bastante queijo é uma ótima maneira de seguir o caminho vegetariano. Alguns dos meus conselhos não são super tradicionais, mas fornecem toda a beleza necessária e decadência que torna uma tortas ótima.
- Panela, ou qualquer um daqueles queijos super firmes que você pode grelhar/cozinhar sem derreter (como halloumi)
- Queijo de cabra
- Cozia
- Queijo affresco
- Jack
5. Os picles (não esqueça dos picles!)
O toque final de uma ótima torta são os pedaços em conserva; eles trazem o tempero e o sabor essenciais para a mistura. Algumas receitas para começar:
- Qualquer coisa em conserva: jalapeños (ou qualquer outra pimenta), cebolas, nopales, tomates.
- Suco de cítricos: limão, limão siciliano ou toranja.
De qualquer forma, as melhores tortas são feitas com amor, com cuidado. Qualquer torta montada às pressas que desmancha antes de alcançar sua boca é uma torta ruim, então construa a torta com propósito: espalhe esses feijões até a borda! Distribua uniformemente as cenouras e os pimentões em conserva. Tempere cada camada de ingredientes conforme avança, então fatie e admire a estratificação cuidadosa e a integridade estrutural do sanduíche. A chave para uma torta bem-sucedida, segundo Aburto, que monta esses sanduíches há 46 anos, é esta: “Há muitos fatores, mas primeiro você precisa amar o que está fazendo”.
Adaptado do food52
