Aujourd’hui, la torta est entièrement mexicaine, fièrement moderne. Le sandwich est populaire et banal, vendu dans les marchés, les étals de bodega, les minimarchés et les puestos, ces stands fixes disséminés dans chaque quartier. Les tortas sont le sandwich quotidien de la population : économique, copieux et infiniment personnalisable. Strié comme les couches de minéraux préservées dans le substrat rocheux, la combinaison des ingrédients reflète la créativité de leur créateur.
Comme pour tout plat national, des variations régionales ont émergé, devenues des sandwiches emblématiques à part entière : les énormes cemitas de Puebla ; les lonches du nord ; les pambazos farcis de pommes de terre et chorizo ; la torta ahogada à la française, littéralement “noyée” dans la sauce. Il y a des tortas farcies de bacalao à la vizcaína, un ragoût de morue basque apprécié pendant le Carême ; des tortas véganes vendues dans les marchés punk ; des tortas recouvertes de cochinita pibil (porc rôti aux agrumes) et d’oignons rouges marinés ; et des tortas garnies de chilaquiles. Même les variétés offertes dans les endroits dédiés à la préparation des tortas, appelés torterías, ont évolué : la “hawaïenne” présente presque toujours des rondelles d’ananas en boîte ; la “cubana” n’est pas apparentée au sandwich cubain mais plutôt une invention locale à base de jambon, rôti de porc, soppressata, deux types de vrai fromage.
S’il existe tant de variétés, qu’est-ce qui définit vraiment une torta ?
Avant tout, le pain : un sandwich à pâte de blé simple et salée, le plus souvent un bolillo (également appelé birote ou francés), des petits pains économiques à l’intérieur moelleux et au dessus sec et croustillant ; ou un rouleau de telera, plus plat, plus mou et marqué de deux stries dans le sens de la longueur. Le pain frais est fondamental. Les tortas ne sont pas toujours toastées, donc le pain du jour est une pratique courante. Les garnitures sont ajoutées d’abord au pain : une couche de haricots frits, pour ajouter richesse et humidité ; mayonnaise, pour la même raison ; avocat, en tranches superposées ; anneaux fins d’oignon blanc cru ; tomate, qui contraste par sa fraîcheur. La laitue est rare.
Une fois que les légumes et les condiments ont ouvert la voie, viennent les protéines. Les offres standard incluent la pierna (cuisse de porc rôtie coupée en tranches épaisses et cerclée de marinade écarlate), jambon de dinde, jambon normal, fromage américain, queso Oaxaca, fromage panela, escalopes de bœuf ou de poulet panées frites (coupées en petits morceaux avant d’être ajoutées) et hot-dog, plus des boulettes tubulaires plutôt que des saucisses croustillantes, coupées en fines lanières : si vous ne saviez pas qu’un hot dog peut être effiloché, bienvenue à l’école des tortas. Trois protéines ou plus sont de rigueur.
Un autre élément clé est le condiment mariné, pour couper la richesse : les choix communs sont les rajas, signifiant des lanières de jalapeño marinées avec carotte, chou-fleur et oignon ; ou les chipotles en adobo, une marinade à base de vinaigre assaisonnée de sirop de piloncillo qui épaissit les piments séchés. Ces deux condiments peuvent provenir d’une boîte, mais les échoppes de tortas à l’ancienne les préparent souvent elles-mêmes.
La torta moderne a tendance à s’exhiber avec un poids masculin, vantant couche après couche d’ingrédients ; pourtant, même les variétés les plus modestes ont un public respectable. Contenue et svelte, la torta au bacalao, par exemple, étouffe le poisson séché avec oignon et tomate, ajoute quelques olives vertes à la préparation puis étale la pâte de poisson sur le pain sans aucune des garnitures végétales nécessaires. Dans le même esprit, la pierna avec mole torta de Churrería El Moro, ouvert depuis 1935, qui entasse la cuisse de porc séchée sur un rouleau et la saupoudre de mole noir liquide. C’est tout. Un autre classique est la torta guajolota matinale qui extrait un tamal fumant de sa feuille de maïs et le glisse dans un bolillo, le dernier sandwich amidon sur amidon que chaque Chilango a mangé au moins une fois. Pas de sauce. Pas de légumes. Juste du maïs et du blé, un nom-valise comestible.
Certainement, tout ce discours sur les tortas vous donne envie d’en manger une, et la meilleure nouvelle est que vous pouvez le faire sans problème chez vous.Lorsque vous décidez de créer votre propre torta, voici quelques éléments importants pour vous aider à réussir :
1. Pain frais et économique
La plupart des boulangeries latino-américaines vendront à la fois bolillos et teleras, et chaque boulangerie de supermarché proposera un type de petit pain simple et croustillant. Le pain est fondamental. Ici, pas de levain, de levure naturelle, ou de pain aux graines ; et alors qu’il existe une variété de tortas servies sur pain blanc industriel pré-tranché, le sandwich croustillant est préféré. Ouvrez-le et grillez-le si vous voulez.
2. Les crèmes à tartiner, sauces et condiments
Haricots frits (le légume doit être sur plusieurs sandwiches, ai-je raison ?!). Mayonnaise, toujours. L’avocat ajoute aussi de l’humidité. Quoi que vous ayez pour le croquant : tomate, chou haché, piment serrano en lamelles. Un peu d’oignon blanc tranché. Ananas égoutté écrasé d’une boîte ? Faites-le.
3. Les viandes
Tout ce que vous voulez, et plus de protéines si vous en avez : charcuterie, un mélange de jambon et de dinde, œufs brouillés, etc. Vous avez du chorizo vegan ? Il est facile de véganiser la torta. Mini hot-dogs cocktail. Restes de poulet rôti. Sardines en boîte à la sauce tomate. Un piment relleno frit. Spam. Les possibilités sont infinies : voyez ci-dessous pour quelques exemples et d’autres idées.
- Escalope de poulet croustillante
- Boulettes
- Œufs (durs, frits ou brouillés)
- Braisière de tout (cuisses de poulet, épaule de porc et côtes sont quelques-uns de mes favoris pour garnir une torta)
- Tofu mariné
- Jambon ou bacon
- Crevettes grillées
- Chorizo (en saucisse ou émietté, dans ce cas c’est comme un sloppy joe mexicain)
4. Le fromage
Je dirais que vous pouvez vous en passer (et vraiment, vous le pouvez), mais les fromages de toutes sortes sont le liant de cette torta : le fromage fondu aide à tenir les choses ensemble et le fromage plus doux peut être tartiné ou émietté pour des textures amusantes. N’oubliez pas la sauce au fromage dont je vous ai parlé plus haut. Et si vous êtes super fan de fromage, en mettre beaucoup est un excellent moyen de suivre la voie végétarienne. Certains de mes conseils ne sont pas super traditionnels mais fournissent toute la beauté kitsch nécessaire qui rend une torta géniale.
- Panela, ou n’importe lequel de ces fromages très fermes que vous pouvez griller/cuire sans qu’ils fondent (comme le halloumi)
- Fromage de chèvre
- Cozia
- Fromage affresco
- Jack
5. Les cornichons (n’oubliez pas les cornichons !)
La touche finale d’une grande torta ce sont les morceaux en saumure ; ils apportent l’épice et la saveur essentielles au mélange. Quelques recettes pour commencer :
- En saumure tout ce que vous voulez : jalapeños (ou tout autre piment), oignons, nopales, tomates.
- Jus d’agrumes : citron vert, citron ou pamplemousse.
Quoi qu’il en soit, les meilleures tortas sont celles faites avec amour, avec soin. Toute torta bâclée qui s’effondre avant d’atteindre ta bouche est une mauvaise torta, alors construis ta torta avec intention : étale ces haricots jusqu’au bord ! Répartis uniformément les carottes et les poivrons marinés. Assaisonne chaque couche d’ingrédients au fur et à mesure, puis tranche et admire le marbrage soigné et l’intégrité structurelle du sandwich. La clé d’une torta réussie, selon Aburto, qui assemble ces sandwiches depuis 46 ans, est la suivante : « Il y a beaucoup de facteurs, mais tu dois d’abord aimer ce que tu fais ».
Extrait de food52
