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Uma torta de frutas verdadeiramente excepcional deve ter 3 elementos trabalhando em harmonia: uma cobertura vibrante de frutas frescas, um recheio rico e cremoso e uma crosta doce e crocante.
O que realmente diferencia esta torta de amoras é o recheio de chocolate branco. Em vez do recheio típico de creme de confeiteiro, as frutas vermelhas mergulham em um crémeux de chocolate branco.
O que é crémeux?
A palavra francesa “crémeux” se traduz como “cremoso” em português, descrevendo com precisão sua textura luxuosa. Normalmente, o crémeux é feito com uma base de creme inglês engrossado com bastante chocolate meio amargo. Como o chocolate branco combina maravilhosamente com frutas ácidas, escolhi usar chocolate branco no crémeux em vez do típico chocolate meio amargo. O chocolate branco não engrossa tão bem quanto o meio amargo, então adicionei um pouco de amido de milho ao recheio. O recheio delicioso acrescenta um contraste maravilhoso com as amoras ácidas e a crosta crocante.
Ingredients
- 1 nr Massa de torta podre Fria
Recheio de chocolate branco
- 250 gramas chocolate branco
- 250 gramas leite integral 1 xícara
- 250 gramas creme de leite 1 xícara
- 90 gramas açúcar granulado ⅓ de xícara
- ½ vagem baunilha ou 1 colher de chá de extrato de baunilha
- 2 nr ovos grandes
- 2 nr gemas de ovo grandes
- 2 colheres de sopa amido de milho
Para decorar
- 700 - 900 gramas amoras frescas
Instructions
- Pré-aqueça o forno a 180 °C. Abra a massa em uma forma de torta de 25 ou 30 centímetros com fundo removível.
- Forre a forma e pique a massa pelo menos 7-8 vezes com um garfo. Asse a crosta até dourar, cerca de 10-12 minutos. Reserve.
- Pique 250 gramas de chocolate branco e coloque em uma tigela resistente ao calor.
- Em uma panela média, aqueça 250 gramas de leite integral, 250 gramas de creme de leite e 90 gramas de açúcar em fogo médio-alto.
- Rasgue as sementes de ½ vagem de baunilha e adicione-as junto com a vagem à panela.
- Enquanto o leite esquenta, bata 2 ovos grandes e 2 gemas grandes com 2 colheres de amido de milho até ficar homogêneo.
- Adicione lentamente o leite quente às ovos, depois volte a mistura para o fogo. Cozinhe em fogo baixo, mexendo sempre, até começar a ferver e engrossar.
- Retire do fogo. Coe imediatamente o creme de confeiteiro sobre o chocolate branco picado e deixe descansar por 2-3 minutos.
- Misture delicadamente até ficar homogêneo e todos os pedaços de chocolate branco derreterem.
- Enquanto o recheio ainda estiver quente, despeje na massa de torta assada e nivele até formar uma camada uniforme.
- Disposição de 700-900 gramas de amoras frescas em círculos concêntricos sobre o recheio.
- Deixe a torta resfriar por pelo menos 2-3 horas até o recheio firmar.
Notes
Dicas do confeiteiro para fazer torta de amoras
- A massa de torta pode ser preparada com antecedência e armazenada na geladeira por até 3 dias ou congelada por até 2 meses.
- A torta pode ser assada até 2 dias antes e mantida à temperatura ambiente.
- Ao reaquecer o leite e o creme, não deixe ferver completamente; assim que ver um anel de bolhas ativas ao redor das bordas da panela, desligue o fogo.
- Lave e armazene a vagem de baunilha usada para fazer açúcar de baunilha.
