Mozzarella dans la mortella
La mozzarella dans la mortella (co’ a mortedda) est plus qu’un simple produit de la tradition cilentane.
Il s’agit d’un fromage à pâte filée obtenu par la transformation du lait de vache, puis enveloppé dans des faisceaux de “mortella”, c’est-à-dire de myrte, afin d’en préserver la fraîcheur.
La dénomination vient justement de l’habitude d’emballer les mozzarellas dans des branches de myrte fraîchement cueillies, ensuite attachées aux extrémités avec les tiges fines et souples du genêt.
Autrefois, la mozzarella co’ a mortedda était produite dans les zones de pâturage des animaux, ce qui posait la question de sa conservation pendant le transport jusqu’aux villages où elle était vendue. Les bergers du Cilento décidèrent alors d’utiliser le myrte comme emballage de conservation car, en plus d’être un arbuste toujours vert et facilement trouvable, il gardait la fraîcheur du produit et conférait à la mozzarella dans la mortella un arôme tout à fait particulier.
Une particularité du procédé est la maturation du caillé presque sans petit-lait, ce qui donne au produit une consistance compacte et sèche.
La mozzarella dans la mortella, une fois le myrte retiré, conserve ses marques et son arôme.
Excellente en toutes occasions, la mozzarella dans la mortella est principalement servie comme antipasti, accompagnée de savoureux charcuteries, olives et conserves traditionnelles du Cilento.
Anchois de menaica, saveur de la mer cilentane
Les anchois de menaica sont obtenus grâce à une très ancienne technique de pêche, autrefois répandue sur toutes les côtes de la Méditerranée, qui survit surtout à Pisciotta, dans le Cilento, grâce à un petit groupe de pêcheurs qui sortent en mer la nuit avec barque et filet (tous deux appelés menaica ou menaide, anciennement minaica).
Les « anchois de menaica » sont pêchés par mer calme, entre avril et juillet : on part au crépuscule et on tend le filet pour barrer leur passage au large. Le filet les sélectionne selon la taille, capturant les plus grandes et laissant passer les plus petites. Nerveux et frétillants, une fois piégés, les anchois perdent rapidement une grande partie de leur sang. À la force des bras, on ramène le filet sur la barque et, délicatement, on extrait les anchois un à un des mailles, on leur enlève la tête et on retire les entrailles. Ensuite, les poissons sont placés dans des caissettes en bois et – point très important – on n’utilise ni glace ni autre type de réfrigérant pour le transport. Les anchois sont travaillés immédiatement : d’abord lavés en saumure, puis disposés dans des pots en terre cuite, alternés avec des couches de sel. La maturation débute ensuite dans les dits magazzeni, des locaux frais et humides où, autrefois, avant l’apparition du port, étaient aussi abritées les barques. Là, les anchois doivent mûrir, sans trop sécher, pendant au moins trois mois.
Les anchois de menaica en saumure se distinguent par leur chair claire tirant sur le rose et par un parfum intense et délicat, ce qui les rend absolument uniques.
Ils se consomment frais ou en saumure, crus ou cuits. De nombreuses recettes sont très simples, comme la salade d’anchois crus, juste blanchis avec du jus de citron et assaisonnés d’huile, d’ail et de persil, ou la sauce aux anchois, excellente avec les spaghettis et très rapide : il suffit de faire frire les anchois avec un peu d’huile, des tomates cerises, de l’ail et du piment. D’autres, plus complexes mais toujours à base de quelques ingrédients : les « inchiappate » (anchois de menaica ouverts, farcis de fromage de chèvre, œuf, ail et persil, farinés, frits et cuits dans la sauce tomate), les « ammollicate » (anchois ouverts, assaisonnés de mie de pain, ail, huile et persil), le « cauraro » à base de pommes de terre, fèves, anchois et fenouil sauvage.
Olive salella écrasée du Cilento
L’olive écrasée du Cilento est l’une des conserves à l’huile les plus caractéristiques du Cilento
Pour la conservation, on sélectionne les olives les plus adaptées et les plus charnues qui n’ont pas encore entamé leur processus de maturation, puis on les écrase une à une avec une pierre de mer.
Une fois écrasées, les olives sont minutieusement dénoyautées et plongées dans l’eau durant quelques jours. Après quatre ou cinq jours, on prépare une saumure avec de l’eau, du sel, du laurier et du fenouil sauvage, et on les laisse immergées dans cette solution plusieurs jours. Avant de les mettre sous huile, il faut presser les olives pour éliminer l’excès d’eau. Ensuite, on peut les assaisonner avec de l’huile d’olive extra vierge, de l’ail, de l’origan ou du thym, et les placer en bocal en les maintenant pressées pour éviter qu’elles ne s’imprègnent trop d’huile. Les olives doivent être écrasées, dénoyautées et mises en eau le jour même de la récolte pour obtenir un excellent produit.
Seule l’habileté et la patience des paysans du Cilento, alliées à la disponibilité de la variété d’olive appelée salella, qui fournit aussi l’huile de conservation, permettent encore aujourd’hui de savourer le goût unique des olives écrasées du Cilento.
